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=糖的生物作用=
*[http://baike.baidu.com/link?url=rYZteOAz1jyDd8uHfqNEZ3vhpn66x6F-1cz91DF4_cjEyfo-sBiHykM6Cft6NaKtDgXFlaqLcRDiPe9zYXyePs3sPFUZY5MFDQdopNTflVqebSdPAkURBkXTDxnfQC5sWTG5yeKjuoOIgTiJATaNZ-RCqYt42lCya71ka9axPXpzQXbhmXu6xZ4bCN9ZoTUq 糖]
*糖类是细胞的构成成分,如细胞壁。
*糖类是生物体内的主要能源物质。
*糖类是细胞之间相互识别的信息分子的组成成分.细胞识别包括生长、发育、受精、免疫、形态发生、癌变、衰老等.如：糖蛋白的糖链.血型的分类。
*糖类与遗传信息的传递密切相关,如：DNA、RNA分子都含有糖。
*糖类是生物体内许多物质的前体,如：氨基酸、核苷酸、脂肪、辅酶等都是通过糖代谢的中间产物转变而来。

=糖的分类=
*[http://baike.baidu.com/item/%E5%8D%95%E7%B3%96 单糖]
:主要有：葡萄糖、果糖、半乳糖（甘露糖、山梨糖）、核糖、脱氧核糖（木糖和阿拉伯糖）、五碳糖。
*[http://baike.baidu.com/item/%E4%BA%8C%E7%B3%96?fromtitle=%E5%8F%8C%E7%B3%96&fromid=798536&type=search 双糖]（二糖）
:主要有：麦芽糖、蔗糖、乳糖
:蔗糖是非还原性糖，是植物体内糖的运输形式。
:麦芽糖是由两个葡萄糖分子缩合失去一水所形成，是还原性糖。
:乳糖是还原性糖，存在于微生物中以及哺乳动物的乳液中和高等植物的花粉管中。
*[http://baike.baidu.com/item/%E5%A4%9A%E7%B3%96 多糖]
:主要有：淀粉、糖原、葡聚糖、纤维素
:淀粉：详情参见[[大麦芽#淀粉|这里]]
:糖原：又称肝糖或糖元，是一种动物淀粉，由葡萄糖结合而成的支链多糖，其糖苷链为α型。动物的贮备多糖。哺乳动物体内，糖原主要存在于骨骼肌（约占整个身体的糖原的2/3）和肝脏（约占1/3）中，其他大部分组织中，如心肌、肾脏、脑等，也含有少量糖原。低等动物和某些微生物（如：真菌）中，也含有糖原或糖原类似物。
:*葡聚糖：葡聚糖是指以葡萄糖为单糖组成的同型多糖，葡萄糖单元之间以糖苷键连接。其中根据糖苷键的类型又可分为alpha-葡聚糖和beta-葡聚糖。alpha-葡聚糖中研究及使用较多的为右旋糖酐。为一种多糖。存在于某些微生物在生长过程中分泌的粘液中。葡聚糖具有较高的分子量，主要由D－葡萄吡喃糖以α，1→6键连接，支链点有1→2、1→3、1→4连接的。随着微生物（细菌和酵母菌）种类和生长条件的不同，其结构也有差别。
:*纤维素：纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖。不溶于水及一般有机溶剂。是植物细胞壁的主要成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物源食品的质地影响很大。而植物在成熟和后熟时质地的变化则有果胶物质发生变化引起的。

=还原性糖&非还原性糖=
*还原性糖
*非还原性糖

=通常全麦芽制成的麦汁中各种可发酵性糖的比例=
:*麦芽糖占4%~6%
:*麦芽三糖占1.1%~1.8%（水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖）
:*葡萄糖占0.5%~1.0%
:*果糖占0.1%~0.5%
:*蔗糖占0.1%~0.5%
:这些可发酵性糖呗酵母利用的次序一般为：葡萄糖 ＞ 果糖 ＞ 蔗糖 ＞ 麦芽糖 ＞ 麦芽三糖。
:在啤酒发酵过程中，可发酵性糖约有96%发较为乙醇和二氧化碳，2.0%~2.5%转化为其他发酵产物，1.5%2.0%合成细胞物质。
:麦汁中麦芽四糖以上的双糖、异麦芽糖（异麦芽糖是由两个葡萄糖分子以α-1，6糖苷键连接起来的双糖）、戊糖等不能被酵母利用，称为非发酵性糖。