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主发酵完毕，大量酵母沉降于发酵罐底部，酒液逐渐澄清，下酒后，应将沉淀的酵母及时回收和处理，供下批发酵接种用。

=酵母的回收=
===酵母回收留用的条件===
*留用酵母
:通常其外观应洁白、凝集良好，显微镜检查无杂质，细胞大小整齐，形态正常，美蓝染色低于5%，使用代数不超过7代。当残糖降到3.6~3.8°P时（这里应该指的是皮尔森类型的啤酒，还是要根据不同风格的啤酒来确定的）或第二次降温前排放的酵母泥活力最强。

:*黑啤酒回收酵母
:因其细胞组织中残留焦糖不能消失而滞留积累，再用以接种将影响发酵，故一般不留用。

:*发酵出现不正常现象的回收酵母
:有可能酵母感染了杂菌，一般也不考虑留用。

:*回收酵母的检验项目
::*酵母自溶
:::ph5.5~5.7正常，ph5.9~6.0酵母将自溶。

::*微生物
:::短乳杆菌、足球菌、酵母群。

::*死细胞数
:::＜7%。。

::*发酵过程
:::浸出物、ph值、啤酒气味、泡持性、啤酒味道等。

===酵母回收的时间===
主发酵中期，10℃或12℃时，双乙酰还原完毕时（这里指的也是皮尔森类型的啤酒）；降温至5℃时；降温至0~1℃时。7天后的酵母不宜再回收，因酵母在酒液中存放的时间太长，活性会有所下降。

锥形罐发酵后期，沉积锥底的酵母泥通常受到0.19~0.24MPa的压力。为了保护酵母，应在压力条件下排放酵母泥。若在常压下排放酵母，往往会因为压力突然下降，使酵母细胞受到损伤甚至破裂，增加酵母死亡率。另外，由于骤然降压，酵母泥中二氧化碳大量溢出，会产生大量泡沫，常使洁白的酵母泥呈褐色。

===回收酵母的量===
酵母回收总量与原麦汁浓度、麦汁通氧量和酵母的增殖能力有关，与酵母接种量并不成比例关系。原麦汁浓度越高，可同化氮含量越高，则越有利于酵母增殖；而含氧量越高，酵母的增殖能力越强，其回收量也越大。酵母接种量越高，在麦汁营养条件一定的情况下，增殖的新生酵母细胞越少，则酵母回收比率相对减少，见下表。
{| class="wikitable"
|-
| 酵母添加量/（L泥装酵母/hL麦汁） || 酵母回收量/（L泥装酵母/hL麦汁） || 回收比率
|-
| 0.5 || ≈2.0 || 1:4
|-
| 1.0 || ≈2.5 || 1:2.5
|-
| 2.0 || ≈3.0 || 1:1.5
|}

=酵母回收方法=
===人工回收===
沉降于发酵罐底部的酵母，可粗分为三层。

上层多为轻质酵母细胞，主要由落下的泡盖和最后沉降下来的酵母细胞组成，混油蛋白质和酒花树脂的析出物以及其他杂质，故此层酵母都呈现灰褐色，不够纯净，分离后可作饲料或进行其他综合利用。

中层为核心酵母，是酵母旺盛时期沉淀下来的，由健壮、发酵力强的酵母细胞组成，其量占65%~70%，酵母很新鲜，发酵力强，夹杂物少，应单独取出留作下批种酵母用，颜色较浅。

下层为弱细胞和死细胞，由最初沉淀下来的颗粒组成，如酒花树脂、凝固物颗粒等，混有大量沉渣杂质，可作为饲料或弃之不用。

理论上可以按层回收，但实际上操作难度较大。实践中通常先排出底层酵母和沉积物，然后再排出中层优质酵母。

酵母回收的操作程序是：
*在清洗干净后的酵母罐中接入存放酵母用的冷却麦汁。
*对酵母回收管道进行清洗灭菌。
*酵母罐用无菌压缩空气背压0.1~0.15MPa。
*清洗回收管道。

===离心机回收===
利用酵母和发酵液的相对密度不同，可采用离心机分离酒液和酵母。
此方法的特点是：操作方便，回收量大，无需低温沉降时间。但酒液的温度会升高，容易吸氧，酵母死亡率增大。

=后处理=
酵母在回收后需要进行洗涤并进行保藏，详情参见[[酵母的保藏#泥装酵母的保藏]]