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主发酵完毕，大量酵母沉降于发酵罐底部，酒液逐渐澄清，下酒后，应将沉淀的酵母及时回收和处理，供下批发酵接种用。

=酵母的回收=
===酵母回收留用的条件===
*留用酵母
:通常其外观应洁白、凝集良好，显微镜检查无杂质，细胞大小整齐，形态正常，美蓝染色低于5%，使用代数不超过7代。当残糖降到3.6~3.8°P时（这里应该指的是皮尔森类型的啤酒，还是要根据不同风格的啤酒来确定的）或第二次降温前排放的酵母泥活力最强。

:*黑啤酒回收酵母
:因其细胞组织中残留焦糖不能消失而滞留积累，再用以接种将影响发酵，故一般不留用。

:*发酵出现不正常现象的回收酵母
:有可能酵母感染了杂菌，一般也不考虑留用。

:*回收酵母的检验项目
::*酵母自溶
:::ph5.5~5.7正常，ph5.9~6.0酵母将自溶。

::*微生物
:::短乳杆菌、足球菌、酵母群。

::*死细胞数
:::＜7%。。

::*发酵过程
:::浸出物、ph值、啤酒气味、泡持性、啤酒味道等。

===酵母回收的时间===
主发酵中期，10℃或12℃时，双乙酰还原完毕时（这里指的也是皮尔森类型的啤酒）；降温至5℃时；降温至0~1℃时。7天后的酵母不宜再回收，因酵母在酒液中存放的时间太长，活性会有所下降。

锥形罐发酵后期，沉积锥底的酵母泥通常受到0.19~0.24MPa的压力。为了保护酵母，应在压力条件下排放酵母泥。若在常压下排放酵母，往往会因为压力突然下降，使酵母细胞受到损伤甚至破裂，增加酵母死亡率。另外，由于骤然降压，酵母泥中二氧化碳大量溢出，会产生大量泡沫，常使洁白的酵母泥呈褐色。

===回收酵母的量===
酵母回收总量与原麦汁浓度、麦汁通氧量和酵母的增殖能力有关，与酵母接种量并不成比例关系。原麦汁浓度越高，可同化氮含量越高，则越有利于酵母增殖；而含氧量越高，酵母的增殖能力越强，其回收量也越大。酵母接种量越高，在麦汁营养条件一定的情况下，增殖的新生酵母细胞越少，则酵母回收比率相对减少，见下表。
{| class="wikitable"
|-
| 酵母添加量/（L泥装酵母/hL麦汁） || 酵母回收量/（L泥装酵母/hL麦汁） || 回收比率
|-
| 0.5 || ≈2.0 || 1:4
|-
| 1.0 || ≈2.5 || 1:2.5
|-
| 2.0 || ≈3.0 || 1:1.5
|}

=酵母回收方法=
===人工回收===
沉降于发酵罐底部的酵母，可粗分为三层。

上层多为轻质酵母细胞，主要由落下的泡盖和最后沉降下来的酵母细胞组成，混油蛋白质和酒花树脂的析出物以及其他杂质，故此层酵母都呈现灰褐色，不够纯净，分离后可作饲料或进行其他综合利用。

中层为核心酵母，是酵母旺盛时期沉淀下来的，由健壮、发酵力强的酵母细胞组成，其量占65%~70%，酵母很新鲜，发酵力强，夹杂物少，应单独取出留作下批种酵母用，颜色较浅。

下层为弱细胞和死细胞，由最初沉淀下来的颗粒组成，如酒花树脂、凝固物颗粒等，混有大量沉渣杂质，可作为饲料或弃之不用。

理论上可以按层回收，但实际上操作难度较大。实践中通常先排出底层酵母和沉积物，然后再排出中层优质酵母。

酵母回收的操作程序是：
*在清洗干净后的酵母罐中接入存放酵母用的冷却麦汁。
*对酵母回收管道进行清洗灭菌。
*酵母罐用无菌压缩空气背压0.1~0.15MPa。
*清洗回收管道。

===离心机回收===
利用酵母和发酵液的相对密度不同，可采用离心机分离酒液和酵母。离心机的形式有多种，分离啤酒的离心机多采用自开式盘式离心机。为了保持下酒时酒液中酵母浓度，采用此法。部分酒液不经离心，直接与其他离心后的酒液混合，使酵母浓度保持在（5~10）×10<sup>6</sup>个/ml左右。离心后的酵母则泵于贮存罐内进行处理。
此方法的特点是：操作方便，回收量大，无需低温沉降时间。但酒液的温度会升高，容易吸氧，酵母死亡率增大。

===酵母回收操作===
酵母对CO2的积累很敏感，所以应及时回收酵母；通常新鲜酵母可使用6代，然后废弃；酵母应尽可能迅速地重新添加使用；洗涤和过筛会降低酵母活性，也带来了微生物感染的危险，应尽可能放弃酵母洗涤和过筛；若酵母仅保存2~3小时可以不用冷却。在停产期间，酵母应在一定浓度的啤酒或麦汁中0℃保存。

*酵母回收的操作程序
:*将酵母贮存罐清洗干净，接入稀释酵母用的冷却麦汁（约酵母泥量的10%~20%）。
:*对酵母回收管道进行清洗杀菌。
:*通过视镜观察，管道中前2~5分钟的酵母排入下水道，后打开进入阀使酵母进入酵母罐。
:*酵母罐用无菌空气备压0.1~0.15MPa，在酵母进入时，通过压力调节阀使压力与发酵罐保持一致的恒压状态。
:*酵母回收完毕后，用水将管道中的酵母推入酵母罐。
:*清洗酵母回收管道。

=酵母的后处理和保存=
===回收酵母的处理和贮存方法===
近代的酵母回收，多直接回收在酵母回收罐内，罐的容量可容纳2~3批同代酵母。回收罐内附有搅拌器和冷却设施。酵母回收后，可洗涤或不经洗涤。

酵母回收结束后，应立即进行冷却，至温度5.0℃停止，而后进行间接冷却，使温度降至2℃。在酵母冷却的同时，进行打循环。在此温度下，酵母基本处于休眠状态，不再升温。为使酵母混合均匀，可每天进行一次打循环，每次5~10分钟。

在对回收酵母进行冷却的同时，应立即将酵母罐缓慢减压，并防止泡沫的溢出。

===回收酵母的活化===
回收后的酵母，只经过简单的处理，就可以再次用于接种，虽然操作实用方便，但用量不易准确掌握，且酵母在发酵过程中，所处环境为高压、厌氧、酒精含量高的一个环境，其性能受到抑制，所以酵母在回收后、进行接种前，有必要对其采取活性恢复的措施。

*酵母活化的技术要点
:*酵母回收后如果近几天内要使用，应立即进行冷却，至温度5.0℃停止。并应立即通风，在驱除CO2的同时，促进酵母的新陈代谢。
:*如果酵母回收后不立即使用，应缓慢泄压，并在2℃环境条件下贮存。否则，酵母性能会衰退。
:*回收酵母贮存后，应在接种前4~8小时关闭冷却，打开循环管路，使酵母循环10分钟，停止50分钟。酵母在打循环的同时，间歇通风，通风充氧10秒，停止120秒。这样能够使CO2和酒精挥发，改善酵母的外部环境，使酵母性能逐步恢复，进入好氧状态，酵母接种后能马上进入繁殖状态。
:*回收酵母贮存后，如果要取用部分回收酵母，可在接种前4小时，将酵母打循环30分钟，停止30分钟，冷却继续进行，然后将所需部分酵母直接添加到麦汁中。酵母罐中剩余酵母不宜久留，最好在15小时内接种，否则酵母会发生自溶。

=自酿啤酒的酵母回收=
这里推荐的是采用酵母扩培方式来替代酵母的回收，因为自酿时由于条件差，酵母的状况也不够理想，再加上收集时候的染菌问题、洗涤时的染菌问题、保存时的染菌问题，都将会使酵母败坏。再加上对于酵母数的估算不容易把握，下次使用时的计算就变得不够准确，以此类推制作出来的品质会越发不可控。