查看“啤酒生产中常见病菌与检验”的源代码

=啤酒生产中常见病害微生物及其特征=
为了把污染的风险降至最小，我们应该定期取样检查，以确定在某个环节是否感染，如果感染可以立即采取措施，并且善于总结经验，有助于提高。

==杂菌的来源与主要污染途径==
===杂菌的来源===
*空气
:啤酒生产过程中，目前传统方法大都是开放操作，物料经常与空气直接接触，如果空气不干净，容易染菌。扩培中的酵母由于自酿的设备极其简陋，有可能只是一个三角瓶配合棉花，这时候如果环境中的空气不干净，则很容易污染扩培中的酵母。又如，在麦汁冷却后需要通入氧气以供酵母呼吸，如果通入的空气不干净，是极为容易染菌的。因此，环境卫生和无菌供氧是非常重要的。

*水
:由于生产中用水几乎在每个环节，尤其是在酵母活化和扩培的环节的用水，直接影响到酵母的健康，所以水的无菌处理是非常重要的。

*原料
:原料会带入一部分杂菌，但是在煮沸环节中，这些杂菌几乎已经被杀灭（干投、直接添加等除外），所以原料中的杂菌并不是十分危险。

*设备和管路
:直接与麦汁接触的设备和管路如果不干净，极易染菌，尤其是看不见的部分（如阀门、弯头）更要彻底灭菌。

===主要污染途径===
[[文件:啤酒污染的主要途径.jpg]]

==啤酒有害菌的划分与分类==
===按生理学类型分类===
啤酒厂的病害生物，主要包括下列三方面：细菌、野生酵母和霉菌。
*严格需氧菌
:它在生长过程中，必须有氧的存在，否则不能声张。霉菌是典型的需氧菌。

*微需氧菌
:它在微量含氧情况下能生存。醋酸杆菌和醋酸单胞菌属于此类。

*兼性厌氧菌
:在有氧或无氧环境下都能生存，酵母属于此类。

*绝对厌氧菌
:在有氧环境下不能生存，如短螺状菌、啤酒巨型球菌。

'''啤酒厂的病害生物，主要是各种野生酵母和某些属的细菌'''。它们均属于微需氧菌和兼性厌氧菌。霉菌和放线菌在麦汁（酸性）和啤酒（厌氧）的条件下很难生长繁殖。但是啤酒的生产环境却经常污染霉菌，应该引起足够的重视。

===按对啤酒的有害程度分类===
可以把啤酒有害菌分为五个等级，它们能够对啤酒的口味和气味产生损害，或通过形成浑浊、沉淀使啤酒外观发生变化。
*专性啤酒有害菌
:对啤酒质量稳定性的影响最大，它们在啤酒低温、厌氧、低PH值、含有酒花苦味物质和酒精以及缺乏营养物质的不利环境下，仍然能很好地生长，并且不需要较长的适应期。

*潜在啤酒有害菌
:只有在一定的条件下，潜在啤酒有害菌才能在啤酒中生长并造成危害，如啤酒PH值偏高、酒花的苦味物质太低、发酵度不高、含氧量高、酒精含量较低。某些微生物经过较长的适应期后才会表现出啤酒有害菌的特征，它们也属于潜在啤酒有害菌。生产中要注意这类微生物，采取措施控制其数量，不允许它们在生产中长时间存在。否则，它们会逐渐适应啤酒的特殊环境。

*间接啤酒有害菌
:一般出现在酵母接种和发酵的起始阶段，对啤酒不会产生直接损害。但是在一定条件下，它们仍能在啤酒生产过程中繁殖，产生影响啤酒口味的前驱物质，并最终对成品啤酒的质量造成不良影响。

*指示性微生物
:虽然它们对啤酒的生物稳定性不会产生危害，但当它们出现时，往往会伴随着啤酒有害菌的出现，其特点是比较容易被检查出来。当清洗和灭菌措施有缺陷，或者当生产过程出现问题时，指示性微生物就会出现。按照实际经验，如果指示性微生物一旦出现，应该迅速采取相应措施，防止微生物状况继续恶化。

*潜伏微生物
:这些微生物只是偶然和无规律地出现，通过不同的途径侵入生产过程直至成品啤酒中。该类微生物造成的染菌，持续时间是短暂的，染菌的主要原因是由于生产用水染菌以及现场进行建筑维修等。它们通常是自然界广泛存在的微生物，在食品生产企业导出能发现。与其他微生物相比，区别在于其强壮的菌体细胞能在啤酒中存活，用一般传统培养方法就可以把它们检查出来。

{| class="wikitable"
|-
! colspan="7" | 啤酒有害菌等级
|-
| 等级 || 能否在啤酒中生长 || 经适应后能否在啤酒中生长 || 能否在抑菌能力降低的啤酒中生长 || 能否在非专门培养基中检测到（如麦汁培琼脂养基） || 举例 || 对啤酒的影响及作用
|-
| 专性啤酒有害菌 || 能 || 能 || 能 || 不能/能 || 乳酸杆菌<br/>四联球菌<br/>果胶杆菌<br/>酿酒酵母 || 浑浊/酸败<br/>沉淀/双乙酰过高<br/>浑浊/丙酸、乙偶姻过高<br/>沉淀/浑浊
|-
| 潜在啤酒有害菌 || 不能 || 能/不能 || 能/不能 || 能/不能 || 乳酸杆菌<br/>链球菌<br/>微球菌<br/>发酵单胞菌<br/>巴氏酵母 || 轻度浑浊/双乙酰过高<br/>轻度浑浊/双乙酰过高<br/>异香/轻微沉淀<br/>浑浊/H<sub>2</sub>S/DMS/乙醛口味缺陷<br/>口味变化/浑浊
|-
| 间接啤酒有害菌 || 不能 || 不能 || 不能/能 || 能 || 肠杆菌<br/>变形杆菌<br/>假丝酵母<br/>汉逊酵母<br/>酿酒酵母 || 苯酚味/DMS/乙偶姻/蛋白酶<br/>苯酚味/DMS/蛋白酶<br/>口味缺陷（挥发性苯酚味）<br/>口味缺陷（乙酸乙酯）<br/>造成发酵缺陷
|-
| 指示性微生物 || 不能 || 不能 || 不能 || 能 || 醋酸杆菌<br/>不动细菌<br/>克莱伯氏菌<br/>德巴利氏酵母<br/>酿酒酵母 || 经常与啤酒有害菌相伴
|-
| 潜伏微生物 || 不能 || 不能 || 不能 || 能 || 芽孢杆菌<br/>梭状芽孢杆菌<br/>肠杆菌<br/>微球菌 || 能在啤酒中长时间潜伏存活
|}

==有害细菌==
在整个酿造过程中，由于操作不慎或卫生条件不利，细菌污染随时都可发生。麦汁中虽然含有一定防腐能力的酒花树脂，对革兰阳性菌较敏感，但有些细菌对酒花树脂会出现习惯性耐受，因而仍不免有污染。发酵后期的啤酒，含有4%左右的酒精和较多的二氧化碳，并且处在厌氧状态（溶解氧＜0.03mg/L）以及低温、低PH值条件下，对细菌生长是不利的，但仍然难免有某些厌氧菌和微需氧菌污染。

啤酒厂中的啤酒有害菌主要有'''乳酸杆菌'''、'''四联球菌'''、果胶杆菌以及足球菌等，所占比例依次约为65%、28%、0.05%、0.02%，它们均能使酒体形成浑浊和沉淀，造成啤酒酸败，导致口味异常、口感变差。

===革兰阳性菌===
*巴氏乳酸菌
*四联球菌
===格兰阴性菌===
*变形黄杆菌
*大肠杆菌群
*醋酸杆菌属
*醋酸单胞菌属
*发酵单胞菌
*大肠菌群

==主要的野生酵母==

=啤酒生产中有害微生物的检查=