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这里提到的燕麦均为未发芽的生燕麦。 =燕麦对口感的影响= 对口感的影响包含很多因素,比如β-葡聚糖、乙醇、甘油、蛋白糖等。燕麦富含β-葡聚糖,会提高麦汁的黏度,所以会让口感饱满。有研究表明,如果要达到顺滑的口感,β-葡聚糖的含量应当在900mg/L以上,也就要求燕麦的比例要≥18%。由于丰富的β-葡聚糖含量,在糖化时会增加醪液的黏度,这会造成洗糟和过滤的困难。(实践证明10%的燕麦不会对糖化过程造成困扰) =糖化效率、温度和时间= 推荐使用生的完整的燕麦,不要使用燕麦片,因为燕麦片在积压过程中会胶宁化。 燕麦的糊化温度范围在57℃~72℃之间,最合适的糊化温度在大约68℃左右,可以很好的直接投入糖化锅中一起糖化,并且时间越久糊化效果越好。然而燕麦的浸出率只有麦芽的70%左右,所以过量的燕麦会造成可发酵糖的降低。 由于酵母需要的氨基氮主要来自于麦芽,使用燕麦会降低氨基氮的含量。有试验表明,使用40%的燕麦与使用100%的麦芽所产生的氨基氮含量只相差46mg/L(131mg/L与177mg/L),并且有研究表明,氨基氮的含量维持在至少100mg/L时,即可维持酵母的健康,所以适量的(<40%)使用燕麦不会对酵母造成压力。 =对酯类产物的影响= 首先,使用燕麦会降低酯类物质的产生,其次,燕麦比麦芽和其他谷物的脂肪含量要高出很多。 [[文件:燕麦-燕麦和去皮大麦的脂肪对比.png]] 燕麦也富含脂肪酸,这是非常重要的,因为麦汁中脂质的含量会直接影响酯类的浓度。脂质的类型可以通过不同的脂肪酸类型来获得,所以脂质的质量决定了脂肪酸的含量。通过提高不饱和脂肪酸(比如燕麦中的油酸和亚油酸)会减少酯类含量,此外,酵母中累积的不饱和脂肪酸可能会直接影响到酯合成酶的产生。 乙酸酯的产生与麦汁中果糖与葡萄糖的含量成正比,由于燕麦的浸出率只有麦芽的70%左右,所以添加燕麦势必会造成果糖与葡萄糖的含量下降,也将会造成乙酸酯的减少,从而影响酵母的健康。 =对酵母生长的影响= 有研究表明,增加麦汁中的脂肪酸和脂类物质的含量,对酵母的扩培是有正面影响的,可以缩短迟缓期的时间,并且对酵母的增殖是有帮助的。燕麦富含脂肪和脂肪酸,可以在做酵母启子时适当添加燕麦(<40%),来加速酵母的扩培。 '''注意:这个方式只适用于酵母的扩培,过量的脂肪与脂肪酸会对啤酒造成很大的不利影响。''' =对泡持性的影响= 燕麦中可溶性总氮的含量较低。经分析显示燕麦酿造的麦汁中氮缓冲能力非常低,将导致麦汁的可溶性氮含量较低。煮沸之后,高浓度燕麦汁中可溶性氮的含量甚至会降低50%,这意味着只有10%左右的原始氮被溶出到麦汁中(需要明确的是这只适用于发芽的燕麦)。 也跟上述结论相同,即啤酒中燕麦的成分越高脂质含量越高,同时脂肪酸的会降低,因为这与投掷酵母后的前几天有关系。 使用10%燕麦对酒头的稳定性没有坏的影响。然而燕麦含量提升大约10%左右会对酒头的影响力有显著影响。特别是,啤酒中30-40%左右的燕麦会降低酒头的稳定性。下图表示的是谷物中燕麦的含量超过10%以后的效果。你可以发现,在17种不同的啤酒中,提升燕麦在啤酒中的含量会将降低泡持性性的反比关系。 [[文件:燕麦-对酒头的影响-Percentage of Oats and Head Retention.png]] =对pH值和发酵能力的影响= =异味= =对啤酒稳定性的影响=
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