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糖化是麦汁制备中最重要的过程。在糖化过程中，水与麦芽粉碎物进行混合，由此使麦芽中的内容物溶出，获得浸出物。糖化时的物质转化具有重要意义。

=糖化时的物质转化=
==糖化的目的==
==酶的特性==
==淀粉的分解==
===温度对淀粉分解的影响===
===糖化时间对淀粉分解的影响===
===pH对淀粉分解的影响===
===醪液浓度对淀粉分解的影响===
===淀粉分解的检查===
==β-葡聚糖的分解==
==蛋白质的分解==
==脂类物质的转换==
==其它的分解和溶解过程==
==生物酸化==
===添加矿物酸===
===“酸麦芽”的生产===
==浸出物的组成==
==糖化的结论==

=糖化容器=

=糖化下料=
==糖化用水==
==投料温度==
==糖化用水和麦芽粉碎物的混合==

=糖化工艺=
==糖化工作的几个要点==
===麦芽质量===
===添加热水升温===
===酶与麦芽组分的最佳接触===
===糖化中的氧化过程===
==浸出法工艺==
==煮出法工艺==
===一次煮出法工艺===
===二次煮出法===
===三次煮出法工艺===
===特殊糖化工艺===
===利用辅料的糖化工艺===
====采用大麦作为辅料进行糖化====
====采用糖或糖浆进行糖化====
====添加酶进行糖化====