“酿造用水的处理”的版本间的差异

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=加酸法=
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用酸改善水质是一种简单有效的方法，在生产实践中经常使用。加酸虽然不能改变水的总硬度，但却可以将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，改变两者的比值达到降低水的残余碱度的目的。方法有：①外加酸；②添加酸麦芽（3%~6%）；③使用经过熏硫的麦芽。
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:基本原理：碳酸氢钙 + 氢离子 → 钙离子 + 水 + 二氧化碳
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*加酸地点：酸添加在糖化锅和煮沸锅。糖化中加酸对降低麦汁ph的作用比较大，而对降低成品啤酒ph的作用极小，其原因是加酸提高了麦汁的缓冲能力，限制了发酵过程中啤酒ph的下降。而在在煮沸锅中加酸可以显著降低麦汁的ph，其作用比在糖化锅中加酸提高了一倍，而麦汁自身的缓冲能力不变。也就是说，要达到相同的麦汁ph，煮沸锅的加酸量可以减少一半。因此在煮沸锅中加酸已经成为一种降低麦汁ph的重要手段，以使麦汁的ph有较大幅度的降低，从而通过煮沸除去易形成浑浊的球蛋白，以提高啤酒的稳定性。另外，加酸还可以明显改善啤酒的风味，使啤酒风味圆润、丰满
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*加酸的种类：食品级或化学纯级的乳酸、盐酸、磷酸和硫酸。（食品法中好像不允许使用化学级的药剂，所以推荐使用乳酸）
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*加酸的效果：淀粉酶和蛋白酶作用快、糖化快、色泽浅、口味柔和、蛋白质沉淀好、麦汁澄清好。
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|+要使麦汁的ph下降0.1，每100kg麦芽的加酸量
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||酸的种类||在糖化时加酸||在煮沸时加酸
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||100%乳酸||58g||29g
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=加石膏或氯化钙法=
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加石膏可以消除碳酸盐硬度带来的碱度，消除磷酸氢钾的碱性，起到调整水中钙离子的浓度等作用。合理使用对啤酒质量无影响，而且成本远低于加酸法，在啤酒生产中应用极为广泛。添加石膏后，在热的条件下，形成酸性磷酸盐和不溶性的磷酸钙，从而抵消一定的碳酸氢盐的降酸作用。

2016年10月12日 (三) 19:01的版本

常用的水处理方法
水质缺陷 处理方法
悬浮杂质多，透明度低 机械过滤；加絮凝剂过滤
碳酸盐硬度和碱度稍高 煮沸法；加石膏法；加酸法
碳酸盐硬度和碱度过高 石灰水法；离子交换法、反渗透和电渗析法
有机物或余氯高 多级处理
细菌总数超标 过滤；紫外线杀菌；加氯；加热
仅铁离子、锰离子超标 活性炭过滤；石灰处理；通风曝气法

加酸法

用酸改善水质是一种简单有效的方法，在生产实践中经常使用。加酸虽然不能改变水的总硬度，但却可以将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，改变两者的比值达到降低水的残余碱度的目的。方法有：①外加酸；②添加酸麦芽（3%~6%）；③使用经过熏硫的麦芽。

基本原理：碳酸氢钙 + 氢离子 → 钙离子 + 水 + 二氧化碳
  • 加酸地点：酸添加在糖化锅和煮沸锅。糖化中加酸对降低麦汁ph的作用比较大，而对降低成品啤酒ph的作用极小，其原因是加酸提高了麦汁的缓冲能力，限制了发酵过程中啤酒ph的下降。而在在煮沸锅中加酸可以显著降低麦汁的ph，其作用比在糖化锅中加酸提高了一倍，而麦汁自身的缓冲能力不变。也就是说，要达到相同的麦汁ph，煮沸锅的加酸量可以减少一半。因此在煮沸锅中加酸已经成为一种降低麦汁ph的重要手段，以使麦汁的ph有较大幅度的降低，从而通过煮沸除去易形成浑浊的球蛋白，以提高啤酒的稳定性。另外，加酸还可以明显改善啤酒的风味，使啤酒风味圆润、丰满
  • 加酸的种类：食品级或化学纯级的乳酸、盐酸、磷酸和硫酸。（食品法中好像不允许使用化学级的药剂，所以推荐使用乳酸）
  • 加酸的效果：淀粉酶和蛋白酶作用快、糖化快、色泽浅、口味柔和、蛋白质沉淀好、麦汁澄清好。
要使麦汁的ph下降0.1，每100kg麦芽的加酸量
酸的种类 在糖化时加酸 在煮沸时加酸
100%乳酸 58g 29g
80%乳酸 72g（60ml） 36g（60ml）
37%盐酸 63g（53ml） 32g（27ml）
98%硫酸 32g（17ml） 16g（9ml）

加石膏或氯化钙法

加石膏可以消除碳酸盐硬度带来的碱度，消除磷酸氢钾的碱性，起到调整水中钙离子的浓度等作用。合理使用对啤酒质量无影响，而且成本远低于加酸法，在啤酒生产中应用极为广泛。添加石膏后，在热的条件下，形成酸性磷酸盐和不溶性的磷酸钙，从而抵消一定的碳酸氢盐的降酸作用。

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