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:*酒的风味

::不同的酵母菌株，其发酵代谢产物不尽相同，因而酒的风味也不一样。理想的酵母要求能产生出风味优美的啤酒，不仅风味要好，而且要求风味保持一致，如果出现怪味和异味，那就要检查酵母是否变异或污染。酒的风味上的差别常常与某些挥发性成分的变化有关，如酯、高级醇、乙醛、双乙酰和挥发性硫化物等。这些成分虽然可以通过仪器去分析，但目前主要还是通过品尝去评定。因此，有效地组织品尝也是鉴别酵母菌种的一个重要内容。