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啤酒酵母
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*矿物质的新陈代谢和生长因子
:酵母的新陈代谢还取决于足够的矿物质和生长因子，这些物质的作用不可低估。部分离子对酶促反应影响很大，如钾离子与ATP仪器促进所有的酶促反应，对于能量代谢和细胞壁的物质输送很重要；钠离子使酶活化，在细胞膜的物质输送中起重要作用；钙离子可以被锰离子、镁离子所取代，延缓酵母退化，促进凝固物的形成；镁离子对有磷参与的反应十分重要，特别是发酵中不可取代；钙离子很少量就会抑制某些酶；铁离子对酶的呼吸代谢很重要，可促进酵母出芽繁殖；锰离子在代谢中可取代铁离子，可促进细胞繁殖和细胞形成；锌离子有利于蛋白质的合成，其需求量为0.2mg/L麦汁，缺锌可使发酵出现问题；硝酸根离子可被细菌还原为亚硝酸根，对细胞有毒性，极不利于发酵。
===影响酵母生长的因素===
微生物的生长受到它们所处环境因素的影响极大。微生物可能在某些有害条件下不能声张，但却可以忍受而不至于死亡，因而必须区分环境条件对微生物存货的影响与对微生物生长、分化和繁殖的影响之间的差别。比如某些条件下只会降低微生物的活性，但是达到临界点后完全永久性失活。
*温度
:温度是影响微生物生长的一个重要因子。温度太低，可使原生质膜处于凝固状态，不能正常地进行营养物质的运输或质子梯度，因而生长不能进行。当温度升高到适宜温度时，由于细胞内酶的催化作用使得化学反应以较快的速度进行，从而生长速率加快。
:然而，当超过临街温度时，蛋白质、核酸和细胞其他成分就会发生不可逆的变性作用。因此，当温度在给定范围内升温时，代谢和生长就会加速，当超过临界点时完全失活。每种微生物都有3中基本温度，即最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度。根据微生物的生长温度范围，可将其分为嗜冷微生物、嗜温微生物、嗜热微生物和嗜高热微生物。
:由于酵母菌种的不同，每种酵母都有自己独立的最适温度，一般而言上面酵母（ALE）的最适温度要高于下面酵母（LAGER），具体的酵母温度应当参考所购酵母厂商给出的指标进行控制。
*ph值
:ph影响微生物的生长。因为它影响环境中营养物质的可给态和有毒物质的毒性；影响菌体细胞膜的带电荷性质、膜的稳定性以及膜对物质的吸收能力；使菌体表面蛋白变性或水解；酶的活性；每种生物都有一个可生长的ph值范围，以及最适生长ph值。大多数自然环境ph为5~9，适合于多数微生物的生长。
:一般而言，啤酒酵母厂商没有给出最适ph。啤酒的ph在糖化阶段一般控制在5.2左右，即使到发酵后期ph下降后，各类型的酵母均能很好的生存并工作。所以只要控制好酵母投放时麦汁的ph值，不需要过于担心ph对酵母带来的影响。
*氧
:微生物对氧的需要和耐受能力在不同的类群中变化很大，依据它们和氧的关系可分为几种类群。
::*好氧微生物
:::包括所有需要氧才能生长的微生物。有两类：一类是专性好氧微生物，它们的生长必须要有氧，快速分裂的细胞比缓慢分裂的细胞需要的氧更多，通常生长在培养基表面附近；另一类是微好氧微生物，它们在有少量自由氧存在条件下生长最好，因而生长在培养基表面之下的某一区域，该区域氧浓度正好符合它们生长的需要。
::*厌氧微生物
:::那些缺乏呼吸系统而不能利用氧气作为末端电子受体的微生物称之为厌氧微生物。可分为两类：耐氧厌氧微生物和严格厌氧微生物。前者是指那些尽管不需要氧，但可耐受氧，并在氧存在条件下仍能生长的类群；而后者则是指那些对氧敏感，在有氧时既被杀死的类群，所以专性厌氧微生物只能生长在氧气几乎不能达到的培养基底部附近，严格厌氧微生物并不是被气态的氧所杀死，而是由于不能解除某些氧代谢产物的毒性而死亡。
::*兼性好氧微生物
:::在有氧存在下通常进行有氧呼吸，产生CO2和水以及大量的能量，但在氧缺乏时可以转变为无氧呼吸，产生酒精、乳酸等代谢物和CO2以及少量的能量。这类微生物在有氧呼吸条件下的生长必无氧条件下的生长更旺盛，因而可以看到菌体在整个培养基中都有分布。
:::酵母菌属于兼性好氧微生物，在有氧条件下进行快速的生长繁殖并产生出大量的热和少量的CO2，在无氧条件下产生酒精和CO2。
=啤酒酵母和啤酒质量的关系=
