2016年12月1日 (四) 15:35的版本

啤酒的风味是对生产啤酒风味成分的气味和滋味两个要素的概括。虽然啤酒没有威士忌、白兰地和茅台那种极浓郁的、强烈的风味，但却呈现出来自酒花双口的苦味和二氧化碳的杀口感。

啤酒风味的挥发性成分是极其微量的（10^-10 ~ 10^-16），而构成啤酒风味的成分尝尝很复杂，且不稳定，啤酒的主要风味物质是双乙酰、高级醇、酯类和含硫化合物等，这些物质的适量存在，通常对啤酒风味有益。世界各地的啤酒厂，所生产的啤酒一般具有相同的化合物，但其比例不同，工艺不同，使用的酵母军种不同，因而产生不同的风味，从而形成各啤酒厂特有的典型风味。不同的啤酒厂对他们的啤酒或许有不同的希望，如上面啤酒需要有明显的酯香，所以没有一个十全十美的风味成分可作为啤酒风味的醉驾标准。不过在所有的啤酒中，当某些物质超过了某一水平，都是不受欢迎的。由于风味同时受到许多成分的影响，若啤酒的协调性差，则往往会影响、损害啤酒风味。

啤酒风味主要有下列几个方面：原料麦芽和酒花原来留在组织内的挥发和非挥发的风味物质成分；由酶促反应造成的风味；由微生物特别是啤酒酵母作用和发酵产生的风味；受热消毒灭菌产生的风味；因氧化反应产生氧化（老化）异性味。

风味和感官

• 基本独立味觉有哪些

从味觉的生理角度分类，只有五种基本味觉：酸 甜 苦 咸 鲜 辣，是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经引起的痛觉。涩，是口腔内特别是舌表面蛋白质凝固时产生的收敛性感觉，与触觉神经末梢有关。鲜，我国和日本把它看作是基本味，但在食品调味中一般是配合其它基本味一起使用，西方国家把它作为风味增效剂或强化剂。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察

• 香气值的定义

任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。

• 阈值的定义：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

• 辨别阈（DL）：是指能感觉到呈味物质的浓度变化的最小变化值，即能区别出的刺激差异，也称为差阈或最小可知差异（JND）。
• 等价浓度（PSE）：在比较两种同类但不同味质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度称之为等价浓度。（例如，0.0188% 的醋酸和0.0263%的柠檬酸的酸味强度等同）

• 影响味觉产生的因素

• 物质的结构：糖类—甜味；酸类—酸味；盐类—咸味；生物碱—苦味
• 物质的水溶性：完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。
• 温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。大体上在接近体温的舌温对味的感性最高，4种基本味的味感因温度而异；如苦味在40度最高，甜味在30-40度最高，咸味在15度味感最高。
• 年龄：总的来说，随着年龄的增长，味觉也逐渐衰退。如50岁，甜味降低50％，苦味降低至30％，咸味降至25％，酸味基本不变。幼儿对甜味的敏感程度是成人的2倍。
• 味觉的相互作用：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

• 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。

• 在15％的蔗糖中添加0.001%奎宁会使蔗糖的甜味更加突出
• 在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出
• 在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出
• 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。

• 味的相乘作用：指两种具有相同味觉的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。

• 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍
• 味精与核苷酸，2%味精和2%核苷酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过二者单独存在鲜味的加和。
• 核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。

• 味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。

• 肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去
• 酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去
• 水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可以加入少量的洋葱精油或姜。

• 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味觉发生改变的现象。

• 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的
• 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生
• 匙羹藤酸－－抑制甜苦2hr，酸咸无影响
• 神秘果－－酸变甜。

• 味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

• 连续的吃糖

• 苦味物质的一般规律和抑制苦味的方法

• 食品中的苦味物质以有机化合物占多数。

• -(NO2)n, ≡N, -SH, －S－,-SO3H, -S-S, ＝C＝S称为苦味基团。能与金属离子形成螯合物，脂溶性。
• 某些无机盐也能产生苦味。

• 苦味物质的分类

• 生物碱
• 黄烷酮配糖体（糖苷类）
• 萜类和甾类化合物
• 肽类
• 矿物质（盐）

• 抑制苦味的方法

• 氨基酸：天门冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、Glu－Glu 2。
• 鱼蛋白质分解物分离物－－酸性低聚肽组分A 3。
• PA－LG（2:5）PA－phosphatidate，磷脂酸；LG－lactoglobulin，乳球蛋白

• 鲜味剂之间的协同作用和特点

• 谷氨酸钠与呈味核苷酸之间有明显的协同作用。
• 琥珀酸与谷氨酸钠、核苷酸之间没有协同作用。
• 呈味核苷酸之间没有协同作用。
• 鲜味氨基酸类与核苷酸之间有明显的协同作用。
• 三种类型的鲜味剂阈值没有太大差异，但是由于浓度增加与鲜味强度的增强曲线不同，造成氨基酸类可单独使用而核苷酸类则要与氨基酸类同时使用才能达到最佳效果。

• C9最辣规律

辣味是食物刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经引起的痛觉。是尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。不属于基本味觉，可消除食品中一些不良味觉，增进食欲、促进消化等功能。

• C9最辣规律

• 辣味物质都是双亲媒性分子，极性头部是定位基，非极性尾部是助味基。
• 助味基的碳链长度n－C9时辣味达到高峰，n－C12时辣味消失，如ω－位邻近有顺式双键，则仍有辣味。

• 感官评价人员的能力测试方法有哪些？有哪些采用和不采用的原则。

• 筛选方法

• 匹配试验

• 目的：用来评判候选人员区别不同刺激物的能力（阈值以上浓度）。
• 方法：

• 首先提供4－6个样品——熟悉这些样品
• 给出跟第一组相同的多个样品（8－10个），从中挑出跟第一组相同的样品。

• 结果:匹配正确率低于75%, 气味的对应物选择正确率低于60％的排除。

• 区别检验

• 目的：评判候选人员区别同一类产品的不同成分或加工工艺产生的较小差异的能力。
• 方法及结果：三点检验中，简单（6倍阈值）正确率低于60%，中等难度（3倍阈值）正确率低于40%的人员应排除。

2－3点检验中，分别低于75%和60%的人员应排除。

• 排序/分级检验

• 目的：评判候选人员区别样品某项性质的强度的能力。
• 方法：排序或者标度法
• 结果：只采用完全排序正确或者只在相邻浓度出现错误的人员。

• 描述分析试验品评人员筛选和培训

• 筛选条件：

• 三种能力

• 感官性质和强度的区别能力
• 对感官性质进行描述的能力
• 抽象的归纳能力

• 三个条件

• 自愿参加要求严格的培训和实践
• 能够保证参加80％以上的试验（保证人数）
• 身体健康，对试验中样品成分没有过敏反应

• 筛选步骤：

• 调查表的制作，发布和回收 （40－50份可保证15人左右）
• 敏锐性试验

• 能回答调查表中80％文字问题
• 标度练习项目中数值误差10－20％
• 实施区别检验除去不适合成员
• 实施描述试验，80％以上能正确描述

• 排序/分级筛选试验：正式试验按相同的方案进行，选用80％以上正确排序者；标度范围不能太集中。
• 面试：考察对后面培训试验的兴趣，参加时间，沟通能力等。

• 描述分析试验品评人员的培训步骤

至少5次，每次1h以上。

• 词汇的介绍和演示:词汇和相应参照物，感官生理学、物理化学知识
• 描述标度的介绍：某项特性的强度和相应参照物（3-5个水平）
• 初步实践:对待测样品给出一份准确的描述词语表。

• 根据参加人员的描述获得一个总的词汇表
• 重排，整理，形成全面清晰的词汇表
• 为这些词汇选择合适的参照物
• 较小差异的训练
• 最后实践（由差别大的开始逐渐增加难度）

描述分析试验品评人员的培训－－举例，对8种咖啡品评员的培训

正式培训前，每种咖啡品尝2次，进行描述（每次4种，中间休息10分钟）；正式培训，每次90分钟，共14次。分4个步骤。

• 初步训练（6次）：对照标准物，学习和熟悉对咖啡风味的描绘词语。针对每项指标进行排序（3种样品以内），练习使用标尺为每项指标打分（3种样品以内）。
• 品评员表现的第一次考察（2次）从8种咖啡样品中选出3个与众不同的，要求品评员对其进行描述，发现容易出错的地方。
• 进一步培训（4次）对容易出错的地方进行集中培训。
• 品评员表现的第二次考察（2次）从8种咖啡样品中选出4个相近的，要求品评员对其进行描述。

• 简述两～三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法

• 三点检验法（三角检验）：同时提供3个编号的样品，其中有两个是相同的，要求品评员挑选出其中不同的那个样品的检验方法。
• 两-三点检验法：用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其适用于品评员很熟悉参照样品的情形。
• A-非A检验法：在品评员学会了识别样品“A”以后，再将一系列样品提供给品评员。这些样品有“A”和非“A”，要求品评员指出哪些是“A”，哪些是非“A”的检验方法。
• 5选2检验法：对于同时提供的5个随机顺序排列的样品（其中两个是一种类型，另外3个是一种类型），要求品评员将样品鉴别后按类型分成两组的检验方法。

• 情感试验的试验地有哪些选择，优缺点。

• 试验室试验

• 优点：可严格控制产品和品评员、屏蔽颜色等因素对风味的影响。
• 缺点：品评员对产品的改变知情会影响结果。

• 中心地点试验

• 优点：品评员是真正的消费者，问卷回收率高，一人可检测多种样品。
• 缺点：品评地点不是消费地点，询问内容有局限性。

• 家庭试验

• 优点：真实的最终消费场所，可获得信息量大，家庭成员共同参与，反复体会品尝的结果。
• 缺点：周期长，品评员少，试验完成情况可能不好，受试产品种类少（2－3种）

啤酒风味的特征

啤酒风味成分产生的气味和滋味是难以截然区分的，所以综合起来以“风味”表示，在使用外观的方法进行啤酒感官检验时，一般通常有20~40个风味术语可以说明问题，例如：麦芽香味、酯香味、酒花香、酒花异味、双乙酰味、污染味、未成熟味、硫化氢味、酵母味、氧化味、日光臭、后苦味、涩味、甜味、异常味、苦味、杀口、口味厚、圆润、双口、醇和，综合判断（香味是否舒适）。异感觉和观察来计量检验时，能找出风味病害的原因，因此，当生产上原料和工艺有所改变时，采用此法进行风味鉴定是有价值的。啤酒的气味和滋味交织在一起，如果硬性区分啤酒的气味，在风味特征中，以麦芽香、酯香、酒花香、酒花异味、双乙酰味、污染臭、硫化氢味、酵母味、氧化味和日光臭这些特征为主。能够用嗅觉感受到的成分称为气味。

酵母发酵生成无数化合物。在啤酒中可以检出的成分就超过560种。啤酒风味另一个特征是风味收二氧化碳影响。二氧化碳的刺激在风味术语中描述为杀口，是啤酒风味重要特征之一。适当的二氧化碳含量可协调啤酒风味，使之圆满适口。二氧化碳含量少的啤酒香气成分的风味阀值变小，那就不可称其为啤酒，只是一杯乏味的苦水。

此外，原料麦芽如有发霉、酒花陈旧、水质污染、生产过程中染杂菌、酒液中进入了过量的铁离子等对啤酒风味均有影响，使啤酒出现霉味、苦味不正和后苦味长、产生铁腥味及发酸等不良风味。

啤酒风味成分强度指标

发酵产生的风味

风味轮盘