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===酵母与发酵速度===酵母的发酵速度是啤酒生产的重要指标之一。在一定的工艺技术条件下，酵母对麦汁顺利地完成发酵，为啤酒的质量提供了保证。同时，在保证发酵质量的前提下，充分发挥酵母细胞内在的潜力，可加速生产周期的循环，提高生产能力。影响酵母发酵速度的因素主要有以下几个方面*酵母与发酵速度酵母浓度:在充分搅拌并使酵母细胞均匀分布于发酵液中的情况下，发酵速度与酵母的浓度成正比例关系，如：::接种量0.6L/hl，发酵天数为9天；::接种量1.0L/hl，发酵天数为7天；:酵母的发酵速度是啤酒生产的重要指标之一。在一定的工艺技术条件下，酵母对麦汁顺利地完成发酵，为啤酒的质量提供了保证。同时，在保证发酵质量的前提下，充分发挥酵母细胞内在的潜力，可加速生产周期的循环，提高生产能力。:接种量2.0L/hl，发酵天数为4~5天；:影响酵母发酵速度的因素主要有以下几个方面：酵母浓度、酵母发酵力、麦汁组成、发酵温度。当然，在实际生产中无需采用过高的酵母接种量，因为过高接种量容易使酵母衰退，发酵现象也不易控制。

*酵母与发酵度酵母发酵力:啤酒酵母的发酵度反应酵母对各种糖类的发酵情况。正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。酿制不同类型的啤酒，需要不同的发酵度。有的酵母具有较高的发酵度，有的酵母不可发酵麦芽三糖而使发酵度降低。发酵力用来衡量酵母酒精发酵的能力，因为环境的影响而有很大变化，如酵母的贮存条件、细胞表面的附着物等对发酵力均有影响。而酵母的菌龄、菌株性质的不同，其发酵力也不同。酵母代谢产物的原生质毒素，也会抑制其发酵力。当发酵生成酒精超过8.5%时，发酵也会被抑制，今儿降低酵母的发酵力。

*麦汁组成:麦汁中的铜被酵母吸收累积至一定程度，将使酵母衰退而减缓发酵速度；麦汁中可被同化氮源的含量也影响发酵速度，一般情况是发酵力随含氮量的增加而提高；酵母在麦汁中发酵糖分的最适合PH值是4~6，超出范围将对发酵速度产生影响。 *发酵温度:温度将直接影响酵母的繁殖和发酵力，尤其是下面酵母，较高的温度能加快发酵速度。 ===酵母与发酵度===啤酒酵母的发酵度反应酵母对各种糖类的发酵情况。正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。酿制不同类型的啤酒，需要不同的发酵度。有的酵母具有较高的发酵度，有的酵母不可发酵麦芽三糖而使发酵度降低。 在一些非正常情况下，如果酵母的发酵度降低，一方面说明酵母有变异或污染的可能，另一方面应检查麦汁成分及发酵条件是否恰当。'''发酵度决定了啤酒类型和口味，一般控制啤酒发酵度：外观发酵度为65%~80%，真正发酵度为55%~70%。一般来说，发酵度低的啤酒并不醇厚，只是黏口、腻厚和甜感，其保质期也短；高发酵度的啤酒多数醇厚，具备了啤酒的“酒体”'''。 ===酵母与发酵异常现象===

*===外观和形态检查===:*液体培养的观察::在液体培养基中，观察发酵浑浊的快慢、澄清情况、酵母沉淀情况并进行显微镜检查。优良健壮的酵母细胞具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质透明均一。年幼少壮的酵母细胞内充满细胞质，老熟的细胞出现液泡，内储存细胞液，呈灰色，折光性强。衰老的细胞中液泡多，内容物多颗粒，遮光性较强。衰老的酵母死亡率高，可通过[http://wenku.baidu.com/link?url=nOedyxddF8H1Zt2uAfcISV49dlJd4EL6xE8cFOhZYPQnHWWFo6tdcifSMCJfuv34IZcfWQ8vXJGjCfzEYdksFkuQMihTJ5yxvEOOvyf1pxm 美兰染色实验]，检查酵母死亡率。一般生产商使用的酵母，死亡率应控制在3%以下，新培养的酵母死亡率应在1%以下。

::在镜检中，若酵母中混有特殊的菌体，说明可能有杂菌污染，需另做较细致的细菌或野生酵母鉴定。

:*巨大菌落的观察::在酵母品种鉴别上，一般的形态不易区别，但形成的巨大菌落则不同，菌落越大，形态越易区别。

::将酵母接种到麦汁琼脂培养基表面的中央，植点要圆。接种后，培养皿用无菌纸包好，放在25℃下保温2~4周。待巨大菌落形成后，观察菌落大小、颜色、形态、光泽、周圆形状等。啤酒酵母的巨大菌落为白色或灰白色，表面平滑有光泽，呈扁平或半透镜状隆起，有时中部略呈凹形。

::一般来说，巨大菌落表面平滑者多为分散性酵母，而表面皱褶者多为芽簇型酵母。巨大菌落与发酵性能之间没有联系，有的菌种巨大菌落外观相似而发酵性能不同，反之亦然。

*===生理特性试验===:*====凝聚性====::啤酒酵母的凝聚性在生产上具有特殊的重要性，也是区别菌株的一项重要内容。啤酒酵母凝聚现象的机理已经研究多年，至今尚未有肯定的结论。酵母的凝聚性是受酵母凝聚基因控制的。凝聚性不同，酵母的沉淀速度就不一样，发酵度也有差异。酵母变异或污染野生酵母，会改变其凝聚性，给生产带来困难。凝聚性的检查方法采用本斯值测定法（Helm改良法）：:::取5g沉淀酵母泥，加入到30ml 0.051%的硫酸钙溶液中，洗涤后离心，再重复洗涤和离心。准确称取上述的离心酵母泥1.0g，置于15ml锥底带刻度及盖的离心管中，加入10ml含硫酸钙、ph为4.5的醋酸缓冲液中（0.51g水合硫酸钙 + 6.80g醋酸钙 + 4.05g冰醋酸，溶解后，定容1.0L），于20℃水浴保温20分钟，然后充分震荡之，使酵母重新悬浮起来，再于20℃保温10分钟，观察沉于离心管锥底部的沉淀毫升数，即为本斯值。

::一般凝聚性强的酵母，在离心管锥底易形成＞1.0ml的结实沉淀，凝聚性弱的酵母沉淀＜0.5ml。离心管液呈清夜、浊液和沉淀三层。记下静置10分钟后各界面的毫升数，再保温10分钟。三层的界面会发生变化：凝聚性能强的酵母的清夜-浊液界面下降，浊液-沉淀的界面上升。

::本斯值测定法不能判别非凝聚性酵母，非凝聚性酵母在本斯值测定法中几乎无沉淀，只呈明显两层，上层较清，下层较浑。记下两层的界面刻度，再静置保温10分钟，界面上升的属非凝聚性酵母，若界面下降明显，则属弱凝聚性酵母，但不属沉淀型酵母。凝聚性强的酵母虽然属于回收，啤酒过滤快，但发酵度偏低，双乙酰还原慢。酿造淡爽型的储存啤酒，以采用中等强度的凝聚性酵母为宜。

:*====发酵度====::酵母的发酵度反应酵母对各种糖类的发酵情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。制造不同类型的啤酒，需要有不同的发酵度，从而需要选用不同的酵母菌株。有的酵母（包括啤酒酵母的一些菌株在内）不能或较少地发酵麦芽三糖，表现为低发酵度。也有的酵母甚至能发酵麦芽四糖或异麦芽糖等，表现为高发酵度。

::各啤酒厂采用的酵母均有自己基本恒定的发酵度，如果发酵度出现异常现象，说明酵母有变异，或被杂菌污染，或已经退化，必须引起重视。测定发酵度的方法如下：:::用250ml的三角瓶，盛麦汁150ml，经灭菌冷却后，加泥状酵母1g，置于25℃保温箱中发酵，每8小时晃动1次，3~4天后发酵终了，滤去酵母，并将乙醇蒸馏法除去，添加蒸馏水复原容量，测相对密度，要求残留浸出物的浓度，则可求得发酵液的真正发酵度，如下式所示：::::''真正发酵度 = （发酵前的麦汁浓度 - 发酵后的实际浓度） / 发酵前的麦汁浓度 ×100%''

:::若不排除乙醇，直接测发酵液相对密度，求出残留浸出物浓度，则可求得外观发酵度：::::''外观发酵度 = （发酵前的麦汁浓度 - 发酵后的外观浓度） / 发酵前的麦汁浓度 ×100%''

:::外观发酵度比真正发酵度一般高约20%，可粗略换算：''真正发酵度 = 外观发酵度 × 0.819''

::在正常情况下，外观发酵度一般为75%~87%，真正发酵度为60%~70%。按照淡色啤酒发酵度的差别，酵母可区分为低发酵度酵母、中发酵度酵母和高发酵度酵母三种类别：::{| class="wikitable"

:*====发酵速度====::发酵速度与酵母品种有关。酵母的麦芽糖渗透酶活力和麦芽三糖渗透酶活力是控制麦芽糖和麦芽三糖发酵的重要因素，与发酵速度的快慢关系很大。此外，发酵速度也与与环境条件有关，如麦汁成分、发酵温度、通风条件、发酵容器的大小和几何形状等。一般要求酵母在同一条件下，发酵速度越快越好。发较快的菌株不但能缩短酒龄，ph降低快，有利于酿造淡爽型啤酒，而且也有利于提高啤酒的稳定性。为了求得与现场条件相似的发酵速度，其测定方法如下：:::在EBC发酵管中，加入2L麦汁，接种酵母后，按现场发酵条件控制：上面发酵酵母控制在20~25℃，下面发酵酵母控制在10℃左右发酵。每天测定其外观浓度，观察对比其发酵速度。

:*====死灭温度====::每一酵母菌株，在特定的条件下都有自己的死灭温度，因此死灭温度也可以作为鉴别酵母菌株的内容之一。一般说，培养酵母的死灭温度较低，在52~53℃。若死灭温度升高，往往是酵母变异或污染野生酵母所致。这样的培养酵母应弃之不用，另培养新酵母。::酵母的死灭温度与加热时间有关，其测定方法如下：:::取3支盛5ml已灭菌的12%麦汁试管，分别接入培养24小时的发酵液0.1ml。将试管浸入同一温度的水浴中，其中1支试管插有温度计，当温度加热达到要求温度时，保持10分钟。然后放入冷水中冷却。再以同样的方法测定其他温度。温度试验范围为48~56℃，温度间隔2℃，或在缩小温度试验范围后，可将温度间隔改为1℃进行试验。加热后的每支试管注明试验温度，在25℃保温5~7天，不能发酵的加热温度即为死灭温度。

:*====对维生素的需要====::酵母在缺乏某些维生素的培养基中进行培养时，有的能正常生长；有的开始生长很慢，以后又恢复正常；有的生长很慢，酵母量减少；有的完全不能生长。大多数啤酒酵母需要有生物素和肌醇存在才能生长，但不同的酵母菌株对泛酸盐、硫胺素、烟酸、吡哆醇和对氨基甲苯酸的需求则不同，因此可以利用酵母对维生素的不同需求来区别菌株。

:*====酒的风味====::不同的酵母菌株，其发酵代谢产物不尽相同，因而酒的风味也不一样。理想的酵母要求能产生出风味优美的啤酒，不仅风味要好，而且要求风味保持一致，如果出现怪味和异味，那就要检查酵母是否变异或污染。酒的风味上的差别常常与某些挥发性成分的变化有关，如酯、高级醇、乙醛、双乙酰和挥发性硫化物等。这些成分虽然可以通过仪器去分析，但目前主要还是通过品尝去评定。因此，有效地组织品尝也是鉴别酵母菌种的一个重要内容。