2016年12月28日 (三) 00:01的版本

燕麦对口感的影响

对口感的影响包含很多因素，比如β-葡聚糖、乙醇、甘油、蛋白糖等。燕麦富含β-葡聚糖，会提高麦汁的黏度，所以会让口感饱满。有研究表明，如果要达到顺滑的口感，β-葡聚糖的含量应当在900mg/L以上，也就要求燕麦的比例要≥18%。由于丰富的β-葡聚糖含量，在糖化时会增加醪液的黏度，这会造成洗糟和过滤的困难。（实践证明10%的燕麦不会对糖化过程造成困扰）

糖化效率、温度和时间

推荐使用生的完整的燕麦，不要使用燕麦片，因为燕麦片在积压过程中会胶宁化。

燕麦的糊化温度范围在57℃~72℃之间，最合适的糊化温度在大约68℃左右，可以很好的直接投入糖化锅中一起糖化，并且时间越久糊化效果越好。然而燕麦的浸出率只有麦芽的70%左右，所以过量的燕麦会造成可发酵糖的降低。

由于酵母需要的氨基氮主要来自于麦芽，使用燕麦会降低氨基氮的含量。有试验表明，使用40%的燕麦与使用100%的麦芽所产生的氨基氮含量只相差46mg/L（131mg/L与177mg/L），并且有研究表明，氨基氮的含量维持在至少100mg/L时，即可维持酵母的健康，所以适量的（＜40%）使用燕麦不会对酵母造成压力。