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啤酒酵母
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:*细胞膜
::紧贴细胞壁的内面，厚度约150nm，是一层半透性的膜，构成细胞壁的基础物质。细胞膜调节着细胞内的渗透压，调节着营养物质的吸收和代谢物的排出，形成酵母细胞的渗透框架。同时，细胞膜可分离出[http://baike.baidu.com/link?url=zPr0jJlEa8uqOhftTItwqp-fO39DcuwT_u4v-k0eMu0SL7K3jIaUMjGYDsWhDFPZ36kzQfNyM1G4wvRKfl2r6gciQJz3HnNCmx8U3EHReWZ6XpcvH4n98zf8tUQSE8L- 胞外酶]，胞外酶由酵母细胞形成，但在酵母细胞外起作用。
::细胞膜中最重要的基础物质是磷脂，磷脂具有对其他作用而言非常重要的典型结构。每两个脂肪酸残基与甘油产生酯化反应，在甘油的第三个OH<sup>-</sup>根上，通过磷基结合了一个氨基酸（磷脂）
::脂肪是细胞膜的主要组成物质，其形成过程消耗很多能量，同时需要氧气存在，在此过程中脂肪酸的一部分转化为熔点较低、运动性更好的不饱和脂肪酸，缺乏氧气时细胞的形成会提前停止。
:*细胞质
::酵母细胞中充满着细胞质，细胞质主要由酶形式的蛋白质组成。细胞质中含有丰富的核糖体，核糖体是合成蛋白质的地方。此外，细胞质还含有线粒体，线粒体的主要功能是通过呼吸为酵母提供能量。占细胞体积50%以上，是细胞内部最重要的部分，是细胞的反应中心，大多数营养物质的分解代谢及细胞自身基础物质的合成过程都在这里完成，整个中间物质代谢：糖解、脂肪酸的分解、蛋白质的生物合成以及其他过程都在这里同时进行。::营养物质丰富的时候，如发酵开始时，酵母细胞的储存物质会增加，糖原这种储备碳水化合物的含量可超过酵母干物质的30%，储存在细胞质中，海藻糖这种双糖也会储备，此外还有酵母形成新的细胞物质所必需的磷和脂肪。::细胞中通常会充满酸性细胞液和液泡，这里储存着特定的蛋白质和多余的盐类，部分为结晶形式，当外部的渗透压由于较高的浸出物或酒精含量上升时，细胞可以通过结晶盐的可逆変化调整其内部压力。
:*细胞核
===酵母的繁殖与生长===
酵母的繁殖方式可分为有性繁殖和无性繁殖，其中以无性繁殖为主。
*无性繁殖
:*芽殖
::这是酵母菌最普遍的繁殖方式，开始由母细胞生成芽细胞，当芽细胞成长至差不多大小后从母细胞分离，形成新的细胞。
::[[文件:酵母芽殖.jpg]]
:*假菌丝
::当处于生长旺盛阶段时，由于新生成的芽细胞还没有来得及从母细胞中分离便又生成新的芽细胞，这样便形成了酵母菌的假菌丝。
::[[文件:酵母菌假菌丝的形成.jpg]]
:*裂殖
::裂殖是动物细胞生殖的最常见的方式，也是酵母菌的一种生殖方式，首先母细胞核分裂为两个，然后这两个细胞核向两边拉伸母细胞，最终分裂为两个新的细胞。
::[[文件:酵母的裂殖.jpg]]
*有性繁殖
:两个酵母菌通过接触并融合后形成子囊孢子，子囊孢子在十一的环境下萌发，然后孢子分离母细胞后开始生长，并重新以出芽的方式进行繁殖。
:[[文件:酵母的有性繁殖.jpg]]
*酵母的生长
:酵母菌在生长繁殖过程中也遵循幼而壮，壮而老，老而衰，衰而死的生物生长规律。把一定数量的酵母菌，接种于合适的液体培养基中，在适宜的温度下培养时，它的生长过程具有一定的规律性。在其生长过程中，定时取样计算酵母细胞数量，然后以酵母细胞数的对数作纵坐标，生长时间作横坐标，绘制所得的曲线图称为生长曲线。
:[[文件:酵母菌的生长曲线.jpg]]
:分析酵母的生长曲线，大致可划分为四个阶段：
::*迟缓期
:::酵母菌刚接入新的培养液中，一般并不立即开始生长，需要经过一定的时间才开始生长，这是由于细胞内各种酶系要有一个适应的过程，这段时间就叫做迟缓期或者调整期。迟缓期的长短与接入菌种的老幼、培养液的成分、菌种的种类有关。如果菌种来自生长旺盛的培养液，麦芽汁温度适宜，适当充气供氧，麦汁营养充足，则迟缓期短，反之则长。在此期间，酵母细胞并不增加（即增值速度为零），但每个细胞体积增大，细胞质变得更加均匀，贮藏颗粒物质逐渐消失，代谢机能变得非常活跃，然后开始出芽繁殖，生长速度逐渐加快，时间可能需要数小时。
:::在生产中，为缩短生长周期，通常希望调整期时间短一些，可以通过增加接种数量、采用生理态处于对数生长期的酵母细胞做种子等措施来实现。
:::''这里可以添加一个“加速期”，此阶段紧接着迟缓期，细胞分离速度加快''
::*对数生长期
:::酵母经过迟缓期后，就以最快的速度进行繁殖，进入对数生长期。此时，酵母每增殖一次，所需时间最短，酵母在恒定时间内，每个细胞进行芽殖，由一个细胞变两个，两个细胞变四个，即以2<sup>n</sup>的速度增长，指数n代表酵母细胞增殖世代（细胞生殖的一个周期）的数目。无论开始时细胞数目多少，其繁殖率总是2<sup>n</sup>。新细胞增殖所需要的时间称为世代时间（G），繁殖的每个世代的时间随菌种和培养条件相差甚大。
:::如果酵母培养的总时间为t，以Xo表示接入培养基的酵母数，经过t时间培养后，测得其细胞总数为Xt。公式：Xt = Xo × 2<sup>n</sup>
::::由此可求出n，即在t时间内增殖世代数：
:::::lgXt = lgXo + nlg2
:::::n = (lgXt - lgXo) / lg2
::::: = 3.32lg(lgXt / lgXo)
::::因为世代时间 G = t / n，由此可求：
:::::G = t / (3.32lg(Xt / Xo))
:::在对数生长期中，酵母细胞数目的增加与时间成正比关系。在对数生长阶段，世代时间是稳定的。酵母在最适条件下生长的世代时间为2小时。影响世代时间的主要因素除菌种本身外，营养物质的浓度是主要的，此外还有培养温度、ph、渗透压和代谢产物浓度等因素。处于对数生长期的酵母细胞，其个体形态和生理特性比较正常，代谢旺盛，生长速度恒定。
:::''这里可以添加一个“稳定期”，此阶段紧接着对数生长期，由于各种因素，比如底物减少，抑制生长的代谢物增加等，此阶段酵母细胞的增值速度逐渐减小''
::*稳定期
:::酵母菌体培养到一定时间大量繁殖后，培养基内的营养物质逐渐耗尽，代谢产物（如酒精、二氧化碳等）积累，ph也改变，使之对细胞快速增值产生抑制作用，细胞不再以指数率无限地生长，自溶数和繁殖数两者达到平衡，维持一个动态平衡，使酵母细胞数维持为恒定值。
::*衰亡期
:::酵母菌生长到后期，培养基中养分大量消耗，代谢产物更多，环境条件对酵母生长逐渐不利。此时酵母细胞大量衰老，细胞自溶不断增多，活酵母逐渐减少。末期，繁殖几乎等于零，死亡率急剧增加。
:::生产中为了缩短发酵时间，往往采取各种措施使酵母及早进入对数生长期。如在酵母扩培阶段直接扩培至生产规模，选择在酵母增殖的对数生长期进行接种，以缩短酵母增殖的调整期。
===酵母所需的营养===
酵母细胞由多种化学物质组成。其中最主要的是蛋白质、核酸、多糖和脂类这四类大分子，他们约占细胞干重的96%。其余就是组成它们的单体以及无机盐等。水约占70%，此外还有有机酸、维生素、激素等有机化合物。这些化学物质均由碳、氢、氧、氮、磷、硫以及其他为数不多的化学元素构成。这些化学元素都来自于胞外环境。酵母细胞利用含这些化学元素的物质制造其细胞物质和组分，并进一步将它们组织成细胞结构。
在微生物的营养中有以下6大要素物质，它们是：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水。
*碳源
:碳是微生物细胞需要量最大的元素。能提供微生物营养所需碳元素的营养物质称之为碳源。能被微生物用作碳源的物质种类极其广泛，简单的无机含碳化合物（CO2、NaHCO3和CaCO3等）、比较复杂的有机物（烃类、醇类、羧酸、脂肪酸、糖及其衍生物、杂环化合物、氨基酸和核苷酸等）、复杂的有机大分子（蛋白质、脂类和核酸等），乃至复杂的天然含碳物质（牛肉膏、蛋白胨、花生饼粉、糖蜜、石油及其不同的馏分等）都可以被不同的微生物利用。甚至像二甲苯、酚等有毒物质均可以被少数微生物用作碳源。不同营养类型微生物利用不同的碳源。为数众多的异养微生物常利用某类有机化合物中的一种或几种物质作为它们的碳源。
:[[糖的分类|糖类]]是微生物利用最广泛的碳源，尤其是葡萄糖。其次是醇类、有机酸和脂肪酸等。
*氮源
:氮是微生物细胞需要量仅次于碳的元素。能提供微生物生长代谢所需氮元素的营养物质称为氮源。能被微生物用作氮源的物质种类也很广泛：有分子态氮、氨、铵盐和硝酸盐等无机含氮化合物；尿素、氨基酸、[http://baike.baidu.com/item/%E5%98%8C%E5%91%A4 嘌呤]和[http://baike.baidu.com/link?url=7EK_uWzpa8wdJ4Jb7BaG69mECt5hE-cTg3xirIMY72XyBHqND3ACdCTDagqKlEAgC0y8Xi06gX54Z4b0sVsbiQeysj2Of29c2uNiK-EyQ5i 嘧啶]等有机含氮化合物。
*无机盐
:微生物还需要很多其他元素，如P、S、K、Mg、Ca、Na和Fe等大量元素，以及Co、Zn、Mo、Cu、Mn、Ni和W等微量元素。这些元素大多是以无机盐的形式提供的。其中，Mg、K、Na、Fe、Co、Zn、Mo、Cu、Mn和Ni等金属元素来源于无机盐的阳离子，而P、S等非金属元素绝大多数来自于无机盐的酸根。
:无机盐的需要量虽然远小于C、N，但其重要性并不亚于它们。它们的生理功能可归纳为：提供微生物细胞化学组成中的重要元素，如P和S分别为核酸与含硫氨基酸的重要组成元素；参与并稳定微生物细胞的结构，如P参与的磷脂双分子层构成了细胞膜的基本结构，Ca参与细菌芽孢结构的皮层组成，Mg有稳定核糖体和细胞膜的作用；与酶的组成和活力有关。如Fe是细胞色素氧化酶的必要组分，Mg、Cu和Zn等是许多酶的激活剂；调节和维持微生物生长过程中诸如渗透压、氢离子浓度和氧化还原电位等生长条件，如Na和K有调节细胞渗透压的作用，由磷酸盐组成的缓冲剂能保持微生物生长过程中ph值的稳定，含S的Na2S和含疏基的疏基乙酸、半胱氨酸、谷胱甘肽和二硫苏糖醇等可降低氧化还原电位；用作某些化能自养型细菌的能源物质；用作呼吸链末端的氢受体。
*生长因子
:许多微生物除了上述的物质以及能源之外，还必须在培养基中补充微量的有机营养物质才能生长或者生长良好，这些微生物生长所不可缺少的微量有机物质就是生长因子。生长因子有维生素、氨基酸、嘌呤碱和嘧啶碱、卟啉及其衍生物、固醇、胺类、C2~C6直链或分支脂肪酸等。一些特殊的辅酶也能用作生长因子。能提供生长因子的天然物质有酵母膏、蛋白胨、麦芽汁、玉米浆等等。
:生长因子的主要功能是提供微生物细胞重要化学物质（蛋白质、核酸和脂质）、辅助因子（辅酶和辅基）的组分和参与代谢。
*水
:水在细胞中的存在形式分为结合水与自由水：结合水是细胞结构的重要组成成分，用以保持生物活性（种子细胞中的结合水如果失去，那么将不再可发芽）；自由水如下所述（失去自由水只要再次吸水后仍可在发芽）。
:水是微生物营养中不可缺少的一种物质。这并不是由于水本身是营养物质，而是应为水是微生物细胞的主要化学组成：水是良好的溶剂；水具有运输物质的作用；水本身参与许多化学反应；水是良好的热导体，保证细胞内的温度不会因为代谢过程中能量的释放而骤然上升；水还有利于生物大分子结构的稳定；
酵母的繁殖和生长可划分为六个不同阶段。
*调整期
*矿物质的新陈代谢和生长因子
:酵母的新陈代谢还取决于足够的矿物质和生长因子，这些物质的作用不可低估。部分离子对酶促反应影响很大，如钾离子与ATP仪器促进所有的酶促反应，对于能量代谢和细胞壁的物质输送很重要；钠离子使酶活化，在细胞膜的物质输送中起重要作用；钙离子可以被锰离子、镁离子所取代，延缓酵母退化，促进凝固物的形成；镁离子对有磷参与的反应十分重要，特别是发酵中不可取代；钙离子很少量就会抑制某些酶；铁离子对酶的呼吸代谢很重要，可促进酵母出芽繁殖；锰离子在代谢中可取代铁离子，可促进细胞繁殖和细胞形成；锌离子有利于蛋白质的合成，其需求量为0.2mg/L麦汁，缺锌可使发酵出现问题；硝酸根离子可被细菌还原为亚硝酸根，对细胞有毒性，极不利于发酵。
===影响酵母生长的因素===
微生物的生长受到它们所处环境因素的影响极大。微生物可能在某些有害条件下不能声张，但却可以忍受而不至于死亡，因而必须区分环境条件对微生物存货的影响与对微生物生长、分化和繁殖的影响之间的差别。比如某些条件下只会降低微生物的活性，但是达到临界点后完全永久性失活。
*温度
:温度是影响微生物生长的一个重要因子。温度太低，可使原生质膜处于凝固状态，不能正常地进行营养物质的运输或质子梯度，因而生长不能进行。当温度升高到适宜温度时，由于细胞内酶的催化作用使得化学反应以较快的速度进行，从而生长速率加快。
:然而，当超过临街温度时，蛋白质、核酸和细胞其他成分就会发生不可逆的变性作用。因此，当温度在给定范围内升温时，代谢和生长就会加速，当超过临界点时完全失活。每种微生物都有3中基本温度，即最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度。根据微生物的生长温度范围，可将其分为嗜冷微生物、嗜温微生物、嗜热微生物和嗜高热微生物。
:由于酵母菌种的不同，每种酵母都有自己独立的最适温度，一般而言上面酵母（ALE）的最适温度要高于下面酵母（LAGER），具体的酵母温度应当参考所购酵母厂商给出的指标进行控制。
*ph值
:ph影响微生物的生长。因为它影响环境中营养物质的可给态和有毒物质的毒性；影响菌体细胞膜的带电荷性质、膜的稳定性以及膜对物质的吸收能力；使菌体表面蛋白变性或水解；酶的活性；每种生物都有一个可生长的ph值范围，以及最适生长ph值。大多数自然环境ph为5~9，适合于多数微生物的生长。
:一般而言，啤酒酵母厂商没有给出最适ph。啤酒的ph在糖化阶段一般控制在5.2左右，即使到发酵后期ph下降后，各类型的酵母均能很好的生存并工作。所以只要控制好酵母投放时麦汁的ph值，不需要过于担心ph对酵母带来的影响。
*氧
:微生物对氧的需要和耐受能力在不同的类群中变化很大，依据它们和氧的关系可分为几种类群。
::*好氧微生物
:::包括所有需要氧才能生长的微生物。有两类：一类是专性好氧微生物，它们的生长必须要有氧，快速分裂的细胞比缓慢分裂的细胞需要的氧更多，通常生长在培养基表面附近；另一类是微好氧微生物，它们在有少量自由氧存在条件下生长最好，因而生长在培养基表面之下的某一区域，该区域氧浓度正好符合它们生长的需要。
::*厌氧微生物
:::那些缺乏呼吸系统而不能利用氧气作为末端电子受体的微生物称之为厌氧微生物。可分为两类：耐氧厌氧微生物和严格厌氧微生物。前者是指那些尽管不需要氧，但可耐受氧，并在氧存在条件下仍能生长的类群；而后者则是指那些对氧敏感，在有氧时既被杀死的类群，所以专性厌氧微生物只能生长在氧气几乎不能达到的培养基底部附近，严格厌氧微生物并不是被气态的氧所杀死，而是由于不能解除某些氧代谢产物的毒性而死亡。
::*兼性好氧微生物
:::在有氧存在下通常进行有氧呼吸，产生CO2和水以及大量的能量，但在氧缺乏时可以转变为无氧呼吸，产生酒精、乳酸等代谢物和CO2以及少量的能量。这类微生物在有氧呼吸条件下的生长必无氧条件下的生长更旺盛，因而可以看到菌体在整个培养基中都有分布。
:::酵母菌属于兼性好氧微生物，在有氧条件下进行快速的生长繁殖并产生出大量的热和少量的CO2，在无氧条件下产生酒精和CO2。
=啤酒酵母和啤酒质量的关系=
在啤酒生产中酵母菌体不是最终产品，但对最终产品的质量非常重要，发酵过程中一系列的复杂生化反应均系酵母营养代谢作用而致，故酵母对啤酒生产和发酵质量，乃至啤酒的理化性能和其风味典型性，均有重要影响。
===酵母与发酵速度===酵母的发酵速度是啤酒生产的重要指标之一。在一定的工艺技术条件下，酵母对麦汁顺利地完成发酵，为啤酒的质量提供了保证。同时，在保证发酵质量的前提下，充分发挥酵母细胞内在的潜力，可加速生产周期的循环，提高生产能力。影响酵母发酵速度的因素主要有以下几个方面*酵母与发酵速度酵母浓度:在充分搅拌并使酵母细胞均匀分布于发酵液中的情况下，发酵速度与酵母的浓度成正比例关系，如：::接种量0.6L/hl，发酵天数为9天；::接种量1.0L/hl，发酵天数为7天；::接种量2.0L/hl，发酵天数为4~5天；:当然，在实际生产中无需采用过高的酵母接种量，因为过高接种量容易使酵母衰退，发酵现象也不易控制。 *酵母发酵力:发酵力用来衡量酵母酒精发酵的能力，因为环境的影响而有很大变化，如酵母的贮存条件、细胞表面的附着物等对发酵力均有影响。而酵母的菌龄、菌株性质的不同，其发酵力也不同。酵母代谢产物的原生质毒素，也会抑制其发酵力。当发酵生成酒精超过8.5%时，发酵也会被抑制，今儿降低酵母的发酵力。 *麦汁组成:酵母的发酵速度是啤酒生产的重要指标之一。在一定的工艺技术条件下，酵母对麦汁顺利地完成发酵，为啤酒的质量提供了保证。同时，在保证发酵质量的前提下，充分发挥酵母细胞内在的潜力，可加速生产周期的循环，提高生产能力。麦汁中的铜被酵母吸收累积至一定程度，将使酵母衰退而减缓发酵速度；麦汁中可被同化氮源的含量也影响发酵速度，一般情况是发酵力随含氮量的增加而提高；酵母在麦汁中发酵糖分的最适合PH值是4~6，超出范围将对发酵速度产生影响。 *发酵温度:影响酵母发酵速度的因素主要有以下几个方面：酵母浓度、酵母发酵力、麦汁组成、发酵温度。温度将直接影响酵母的繁殖和发酵力，尤其是下面酵母，较高的温度能加快发酵速度。 ===酵母与发酵度===啤酒酵母的发酵度反应酵母对各种糖类的发酵情况。正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。酿制不同类型的啤酒，需要不同的发酵度。有的酵母具有较高的发酵度，有的酵母不可发酵麦芽三糖而使发酵度降低。 在一些非正常情况下，如果酵母的发酵度降低，一方面说明酵母有变异或污染的可能，另一方面应检查麦汁成分及发酵条件是否恰当。'''发酵度决定了啤酒类型和口味，一般控制啤酒发酵度：外观发酵度为65%~80%，真正发酵度为55%~70%。一般来说，发酵度低的啤酒并不醇厚，只是黏口、腻厚和甜感，其保质期也短；高发酵度的啤酒多数醇厚，具备了啤酒的“酒体”'''。 ===酵母与发酵异常现象===在啤酒的发酵过程中，常常遇到一些发酵异常现象，包括主发酵和后发酵期间的异常现象 ====主发酵期间的发酵异常现象=========裂纹现象=====在主发酵期间的起泡期和高泡期，发酵液表面布满泡沫时，发生液面泡沫开裂，泡沫慢慢变薄，而且不均匀，发酵不旺盛。发生这种现象的主要原因：一方面是洗涤酵母后，贮存室水温和室温变高，促进酵母代谢作用加强而缺氧，酵母衰老，造成发酵减退；另一方面是由于麦汁中α-氨基氮含量不足，溶解氧含量少，接种温度低，以及麦汁浑浊使酵母细胞表面吸附过多的蛋白质和酒花树脂，酵母的酶不能与糖类作用，使发酵变为迟缓，从而出现了裂纹现象。 防止和解决办法：在糖化时用乳酸或磷酸调整醪液的ph值；延长和促进蛋白质休止时间；提高麦芽汁α-氨基氮含量；提高麦芽汁接种温度和麦芽汁中的氧气含量；提高酵母使用量。 =====泡沸现象=====泡沸发酵也称为沸腾发酵。常在主发酵后期或落泡期或下酒捞出泡沫时出现，一种现象是发酵液表面的泡盖由一角或一边推向另一边，部分页面又出现白色泡沫；另一种现象是大量的二氧化碳气泡上涌，发酵液像喷泉一样剧烈翻动，把以沉淀的酵母块带到液面。在这种现象未发生前，朱发酵现象如降糖都是正常的。 泡沸发酵是时有发生的，但发生的原因还不是十分清楚，说法很多，其中比较合理的解释是：一是酵母不纯，有产生气体的微生物，随酵母沉积到底部，产生大量的二氧化碳，积聚到沉淀的酵母中，最后把酵母层冲开，急剧上升，形成沸腾；二是麦汁组成成分不良，麦汁浑浊不清，固体随酵母沉淀到底部，酵母继续利用固体的营养物质发酵产生二氧化碳，积聚在其中，量大时把酵母冲开，二氧化碳气体随之上升而沸腾；再一种是主发酵温度过高，后期采取急剧降温，当把泡盖去掉后，表面压力降低，使下边二氧化碳急剧上升造成沸腾；还有一种是啤酒酵母变异，凝聚性不良，而且麦汁可发酵性糖比例偏高，产生旺盛发酵，二氧化碳产生量多，在泡盖捞出后，二氧化碳急剧上升所造成。 对于沸腾发酵，先在技术管理上还没有有效的办法解决，一般采取改进糖化操作，改善麦汁组成成分，加强麦汁过滤，使麦汁清亮透明，另外，从加强酵母管理着手，遇到泡腾发酵时，重新培养酵母，并加强卫生管理和灭菌工作。 =====气泡发酵现象=====气泡发酵也称为异泡发酵，即在主发酵期的低泡期，或发酵终了前一天，发酵液表面已形成的棕色泡盖上出现多数的大气泡，或称为大明泡，继而破坏了泡盖，使已凝结出来的酒花树脂和蛋白质凝结物下沉，使表面的泡盖变成白色的现象。产生气泡发酵的主要原因是酵母无染杂菌、野生酵母或其他原因，其次是糖化不完全，糖化用水中亚硝酸盐过量。出现这种情况后发酵液不易澄清，啤酒的口味不纯。 防止的办法：加强酵母室和发酵室的卫生管理工作，及时做好清洁、灭菌工作和现场使用的酵母的洗涤保管工作，及时培养新鲜强装的酵母，按期更换，加强糖化管理，对糖化用水定期检测，受亚硝酸盐和硝酸盐污染的水要进行处理，根据原料情况调整糖化操作，使生成的麦汁符合要求。 =====虚泡现象=====在主发酵落泡期，形成疏松的泡沫，开始是白色，逐渐变成棕黄色，最后泡盖松散无力，凝结在下面的酒花树脂沉入发酵液内。这主要是由于原料麦芽溶解不好，糖化时蛋白质分解的温度和时间不恰当所造成。 防止的办法：对原料事先做好监测工作，根据原料情况制定糖化工艺操作方法，加强半成品的分析。 =====发酵中止现象=====主发酵达到高泡期，泡沫升起不久，很快又回缩，糖度下降缓慢，甚至出现发酵中止现象，同时发酵液澄清。产生发酵中止现象的原因是多方面的，如糖化所得的麦汁α-氨基氮或微量物质嘌呤、嘧啶含量不足，可发酵性糖含量过低，糊精等非糖含量过高；糖化时醪液的PH值过高，使植酸钙和镁盐不能充分分解为肌醇和磷酸盐，使麦汁中缺乏生长素；麦汁中的酸度过高或过低，极易造成酵母沉淀；在主发酵时，温度掌握不当，突然降低温度，使酵母过度受刺激而沉淀；酵母发生变异，不能发酵麦芽三糖等。发酵中止可造成发酵液发酵度低、残糖高、有甜味、口味淡薄、不爽快、泡持性不好。 解决的办法：好次原料搭配使用，防止糖化麦汁质量不一，同时在糖化时，对糖化用水加强处理，调整水的PH值，有利于提高可发酵性糖和可同化氮化物的含量，以及生长素的含量，在糖化时促进蛋白质的分解和麦汁煮沸时的凝固；严格管理发酵工艺，防止温度忽高忽低，避免酵母受刺激。发生这种现象后可采取倒桶、添加酵母、通风搅拌、供应充足的氧气，使之重新发酵；也可将中止发酵的发酵液倒入两个发酵罐中，分别加满已繁殖后的发酵液，使之重新发酵。 =====再发酵现象=====在主发酵末期，泡盖已经形成，忽然又开始旺盛发酵，形成白色泡沫，将已形成的棕色泡盖翻入发酵液中。发生这种现象的主要原因是，麦汁组成成分不当，可发酵性糖少，但糊精的中间产物通过酵母中酶的作用，又被酵母所利用，另一种原因是酵母变异了。
=酵母的检查与鉴定=
啤酒酵母的质量直接关系到啤酒发酵和啤酒的质量。如果啤酒酵母被杂菌污染或发生变异，就会产生不正常的发酵现象和影响啤酒的口味。酵母的自然变异是比较低的，但是在长期的酵母培养和发酵过程中变异的可能还是存在的。
==啤酒生产中酵母的检查==
啤酒生产过程中，经常对酵母进行镜检和做某些生理特性试验，镜检一般只起辅助作用，对酵母某些生理特性的检查更具有重要性。
*啤酒酵母个体形态观察::在镜检中，若酵母中混有特殊的菌体，说明可能有杂菌污染，需另做较细致的细菌或野生酵母鉴定。用显微镜观察酵母细胞的形状、大小、夹杂物以及是否有细菌等。啤酒酵母呈球形、椭圆形或卵圆形，细胞的平均直径为4~5μm，大小为（3~7）μm×（5~10）μm。液体培养的酵母细胞大于固体培养的细胞。成熟细胞大，年幼时细胞小。
:*巨大菌落的观察::在酵母品种鉴别上，一般的形态不易区别，但形成的巨大菌落则不同，菌落越大，形态越易区别。优良健壮的酵母细胞具有均匀的形态和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一，年幼少壮的酵母细胞内部充满细胞质；老熟的细胞出现空泡，内贮细胞液，呈灰色，折光性强；衰老的酵母死亡率高，可通过美蓝染色，检查酵母死亡率。一般生产上使用的酵母死亡率应在3%以下，新培养的酵母死亡率在1%以下。
::将酵母接种到麦汁琼脂培养基表面的中央，植点要圆。接种后，培养皿用无菌纸包好，放在25℃下保温2~4周。待巨大菌落形成后，观察菌落大小、颜色、形态、光泽、周圆形状等。啤酒酵母的巨大菌落为白色或灰白色，表面平滑有光泽，呈扁平或半透镜状隆起，有时中部略呈凹形。下面发酵啤酒酵母一般以单端出芽繁殖，很少形成短链。芽在脱离母细胞前总是比母细胞小，芽和母细胞的纵轴有30°夹角，这和许多野生酵母的芽和母细胞在一个纵轴上形成鱼鳔形有明显区别。在镜检中，如果发现显著变异，可怀疑是酵母退化或可能有杂菌污染，需要另做较细致的细菌或野生酵母鉴定。夹杂物为蛋白质和酒花树脂等，如与细菌等分辨不清时，可在酵母中加入10%碱溶液或50%醋酸，则蛋白质小颗粒溶解，标本中只看到酵母和细菌。
|-
|外观发酵度 %rowspan="2" |真正发酵度 %|| colspan="2" | 淡色啤酒 || colspan="2" | 浓色啤酒
|-
|低发酵度酵母外观发酵度 % |68 - 74|55 - 99真正发酵度 % || 外观发酵度 % || 真正发酵度 %
|-
|中发酵度酵母低发酵度 |75 | 60 - 70 || 48 - 8256 ||60 50 - 58 || 41 - 6647
|-
|高发酵度酵母中发酵度 |＞82|＞6673 - 78 || 59 - 63 || 60 - 66 || 48 - 53
|-
| 高发酵度 || ＞ 80 || ＞ 65 || ＞ 70 || ＞ 56
|}
