2017年1月7日 (六) 20:10的版本

总则

• 本标准中所采用的名词术语、计量单位应符合国家相关标准规定
• 本标准中所用的各种分析仪器（如：分析天平、分光光度计等）应定期检定；所用的密度瓶、移液管、容量瓶等玻璃计量器具应按有关检定规程进行校正。
• 本标准中所用的水，在未注明其他要求时，应符合GBT 6682-2008 分析实验室用水规格和试验方法的要求。所用试剂，在未注明其他规格时，均指分析纯（AR）。
• 本标准中的“溶液”，除另有说明外，均指水溶液。
• 同一检测项目，有两个或两个以上分析方法时，各实验室可根据各自条件选用，但以第一法为仲裁法。

试样的制备（理化分析用）及无菌采样（微生物检验用）

4.1.试样的制备

• 方法提要

在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用振摇、超声波或搅拌等方式除去酒样中的二氧化碳气体。

• 第一法

将恒温至15℃~20℃的酒样约300ml倒入1000ml锥形瓶中，盖塞（橡皮塞），在恒温室内，经轻摇动、开塞放弃（开始有“砰砰”声），盖塞。反复操作，至少无气体逸出为止。用单层中速干滤纸（漏斗上面盖表面玻璃）过滤。

• 第二法

采用超声波或磁力搅拌法除气，将恒温至15℃~20℃的酒样约300ml移入带排气塞的瓶中，置于超声波水槽中（或搅拌器上），超声（或搅拌）一定时间后，用单层中速干滤纸（漏斗上面盖表面玻璃）过滤。

注：要通过与第一法比较，使其酒精度测定结果相似，以确定超声（或搅拌）时间和温度。

• 试样的保存

将除气后的酒样收集与具塞锥形瓶中，温度保持在15℃~20℃，密封保存，限制在2h内使用。

成品酒无菌采样

• 听装啤酒采样时，先将拉盖器部位浸入75%乙醇1min后，用火灼烧。再用75%乙醇棉球擦洗听顶部，并用火灼烧残余乙醇（拉盖式的听装酒，也可从另一端采样，同样无菌处理）。开盖后用无菌培养皿（或塞）盖上（或塞上）。

• 瓶装啤酒采样时，先将瓶盖器部位浸入75%乙醇1min后，用火灼烧残余乙醇。开盖后，用火灼烧瓶口，再用原盖盖住（或用消毒的铝片盖住）。

• 桶装或大罐无菌采样：预先对桶或罐取样口进行无菌处理。然后安全打开阀门，让酒液从采样器或采样口流出5s~10s，用无菌技术将样品收集于无菌瓶中。

在采样过程中，任何开盖器或采样容器都应经过灭菌处理。

感官分析

酒样的准备

根据需要将酒样密码编号并恒温至12℃~15℃，以同样高度（距杯口3cm）和注流速度，对号注入洁净、干燥的啤酒评酒杯中。

外观

• 透明度

将注入杯的酒样（或瓶装酒样）置于明亮处观察，记录酒的清亮程度、悬浮物及沉淀物情况。

• 浊度

按下面“浊度”章节测定。

泡沫

• 形态

用眼观察泡沫的颜色、细腻程度及挂杯情况，作好记录。

• 泡持性

按下面“泡持性”章节测定。

香气和口味

• 香气

先将注入酒样的啤酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其香气，摇动酒杯后，再嗅闻有无酒花香气及异杂气味，作好记录。

• 口味

饮入适量酒样，根据所评定的酒样应具备的口感特征进行评定，做好记录。

判定

根据外观、泡沫、香气和口味特征，写出评语，依据GB 4927-2008 啤酒中的感官要求进行综合评定。

色度

• 比色计法（第一法）

• 原理

将除气后的试样注入EBC比色计的比色皿中，与标准EBC色盘比较，目视读取或自动数字显示出试样的色度，以色度单位EBC表示。

• 仪器

EBC比色计（或使用同等分析效果的仪器）：具有2EBC~27EBC单位的目视色度盘或自动数据处理与现实装置。

• 试剂和溶液

哈同（Hartong）基准溶液：称取重铬酸钾（K₂Cr₂O₇）0.1g（精确至0.001g）和亚硝酰铁氰化钠（Na₂[Fe(CN)₅NO]·2H₂O）3.5g（精确至0.001g），用水溶解并定容至1000ml，贮于棕色瓶中，于暗处放置24h后使用。

• 分析步骤

• 仪器校正：将哈同溶液注入40mm比色皿中，用色度计测定。其标准色度应为15EBC单位；若使用25mm比色皿，其标准色度为9.4EBC。仪器的校正应每月一次。

• 测定：将试样（4.1）注入25mm比色皿中，然后放到比色盒中，与标准色盘进行比较，当两者色调一致时直接读数。或使用自动数字显示色度计，自动显示、打印其结果。

• 结果计算

• 试样的色度按下式计算。如使用其他规格的比色皿，则需要换算成25mm比色皿的数据，计算其结果。

• 测定浓色和黑色啤酒时，需要将酒样稀释至合适的倍数，然后将测定结果乘以稀释倍数。

所得结果表示至一位小数。

• 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定值之差，色度为2EBC~10EBC时，不得大于0.5EBC。色度大于10EBC时，稀释样平行测定值之差不得大于1EBC。

• 分光光度计法（第二法）

• 原理

啤酒的色泽越深，则在一定波长下的吸光值越大，因此可直接测定吸光度，然后转换为EBC单位表示色度。

• 仪器

• 可见光光度计。
• 玻璃比色皿：10mm。
• 离心机：4000r/min。

• 分析步骤

将试样（4.1）注入10mm玻璃比色皿中，以水为空白调整零点，分别在波长430nm和700nm处测定试样的吸光度。

若A₄₃₀×0.039＞_A700表示试样是透明的，按下面“结果计算中”的式子计算。若A₄₃₀×0.039＜_A700表示试样是浑浊的，需要离心或过滤后，重新测定。当A₄₃₀的吸光度值在0.8以上时，需用水稀释后，再测定。

• 结果计算

• 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定值之差，不得大于0.5EBC。

浊度

原理

利用福尔马肼（Formazin）标准浊度溶液矫正浊度计，直接测定啤酒样品的浊度，以浊度单位EBC表示。

仪器

• 浊度计：测量范围0EBC~5EBC，分度值0.01EBC。
• 分析天平：感量0.1mg。
• 具塞锥形瓶：100ml。
• 吸管：25ml。

试剂和溶液

• 硫酸肼溶液（10g/L）：称取硫酸肼1g（精确至0.001g），加水溶解，并定容至100ml。静置4h使其完全溶解。
• 六次甲基四胺溶液（100g/L）：称取六次甲基四胺10g（精确至0.001g），加水溶解，并定容至100ml。
• 福尔马肼标准浊度储备液：吸取25.0ml六次甲基四胺溶液于一个具塞锥形瓶中，边搅拌边用吸管加入25.0ml硫酸肼溶液，摇匀，盖塞，于室温下放置24h后使用。此溶液为1000EBC单位，在2个月内可保持稳定。
• 福尔马肼标准浊度使用液：分别吸取标准浊度储备液0ml、0.20ml、0.50ml、1.00ml于4个1000ml容量瓶中，加重蒸水稀释至刻度，摇匀。该标准浊度使用液的浊度分别为0EBC、0.20EBC、0.50EBC、1.00EBC。该溶液应当天配置与使用。

分析步骤

• 按照仪器使用说明书安装与调试。用标准浊度使用液矫正浊度计。
• 取按4.1除气但未经过滤，温度在20℃±0.1℃的试样倒入浊度计的标准杯中，将其放入浊度计中测定，直接读数（该法为第一法，应在试样脱气候5min内测定完毕）。

或者将整平酒放入仪器中，旋转一周，取平均值（该法为第二法，预先在瓶盖上划一个十字，手工旋转四个90°，读数，取四个读数的平均值报告其结果）。

所得结果表示至一位小数。

精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

泡持性

仪器法（第一法）

• 原理

采用节流发泡，利用泡沫的导电性，使用长短不同的探针电极，自动跟踪记录泡沫衰减所需的时间，即为泡持性。

• 仪器和材料

• 啤酒泡持鉴定仪。
• 泡持杯：杯内高120mm，内径60mm，壁厚2mm，无色透明玻璃。
• 气源：液体二氧化碳，钢瓶压力P≥5MPa，纯度≥99%。
• 恒温水浴：精度±0.5℃。

• 分析步骤

• 7.1.3.1.试样的准备

• 将酒样（整瓶或整听）置于20℃±0.5℃水浴中恒温30min。
• 将泡持杯彻底清洗干净、备用。

• 测定

• 按使用说明书调试仪器至工作状态。
• 将二氧化碳钢瓶分压调至0.2MPa。按仪器说明书校正杯高。
• 按照仪器使用说明书将样品置于发泡器上发泡。泡沫出口端与泡持杯底距离10mm，泡沫满杯时间宜为3s~4s。
• 迅速将盛满泡沫的泡持杯置于泡沫测量仪的探针下，按开始键，仪器自动显示和记录结果。

所得结果表示至整数。

• 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。

秒表法（第二法）

• 原理

用目视法测定啤酒泡沫消失的速度，以秒表示。

• 仪器和材料

• 秒表。
• 泡持杯：杯内高120mm，内径60mm，壁厚2mm，无色透明玻璃。
• 铁架台和铁环。

• 分析步骤

• 试样的准备

同7.1.3.1。

• 测定

• 将泡持杯置于铁架台底座上，距杯口3cm处固定铁环，开启瓶盖，立即置瓶（或听）口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将酒样注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时为止（满杯时间宜控制在4s~8s内）。同时按秒表开始计时。
• 观察泡沫升起情况，记录泡沫的形态（包括色泽及细腻程度）和泡沫挂杯情况。
• 记录泡沫从满杯至消失（露出0.05cm²酒面）的时间。

测定时严禁有空气流通，测定前样品瓶应避免振摇。

所得结果表示至整数。

• 精密度

在重复性条件下获得的两次毒力测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

酒精度

密度瓶法（第一法）

• 原理

利用在20℃时酒精水溶液与同体积纯水质量之比，求得相对密度。然后，查表得出试样中酒精含量的体积分数。

• 8.1.2.仪器

• 全玻璃整流器：500ml。
• 恒温水浴：精度±0.1℃。
• 容量瓶：100ml。
• 移液管：100ml。
• 分析天平：感量0.1mg。
• 天平：感量0.1g。
• 附温度计密度瓶：25ml或50ml。

• 分析步骤

• 容量法

• 蒸馏

用100ml容量瓶准确量取试样（4.1）100ml，置于蒸馏瓶中，用50ml水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，加玻璃珠数粒，装上蛇形冷凝管，用原100ml容量瓶接收馏出液（外加冰浴），换换加热蒸馏（冷凝管出口水温不得超过20℃），收集约96ml馏出液（蒸馏应在30min~60min内完成），取下容量瓶，调节液温至20℃，补加水定容，混匀，备用。

• 测量A

将密度瓶洗净、干燥、称量，反复操作，直至恒重。将煮沸冷却至15℃的水注满恒重的密度瓶中，插上温度计的瓶塞（瓶中应无气泡），立即浸于20℃±0.1℃的水浴中，待内容物温度达20℃，并保持5min不变后取出。用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干后，称量。

• 测量B

将水倒去，用试样馏出液反复冲洗密度瓶三次，然后装满，按测量A同样操作。

• 计算

试样馏出液（20℃）的相对密度按下式计算：

• 8.1.3.2.重量法

• 蒸馏

称取试样（4.1）100g（精确至0.1g），全部移入500ml已知质量的蒸馏瓶中，加水50ml和数粒玻璃珠，装上蛇形冷凝器（或冷却部分的长度不短于400mm的直型冷凝器），开启冷却水，用已知质量的10ml容量瓶接收馏出液（外加冰浴），换换加热蒸馏（冷凝管出口水温不得超过20℃），收集约96ml馏出液（蒸馏应在30min~60min内完成），取下容量瓶，调液温至20℃，然后补加水，使馏出液质量为100.0g（此时总质量为100.0g+容量瓶质量），混匀（注意保存蒸馏后的残液，可供做真正浓度用）。

• 测量A和测量B

同上面“容量法”

• 试样馏出液（20℃）相对密度的计算

同上面“容量法”

根据相对密度查附表A，得到试样馏出液的酒精含量的质量分数，即试样的酒精度。

所得结果表示至一位小数。

• 8.1.4.精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的1%。

气相色谱法（第二法）

• 原理

试样进入气相色谱仪中的色谱柱时，由于在气固两相中吸附系数不同，而使乙醇与其他组分得以分离，利用氢火焰离子化检测器进行检测，与标样对照，根据保留时间定性，利用内标法定量。

• 仪器

• 气相色谱仪：配有FID检测器。
• 微量注射器：1μL。

• 试剂和材料

• 8.2.3.1.乙醇标准溶液：用乙醇（色谱纯）配制成2%、3%、4%、5%、6%、7%（体积分数）的乙醇标准溶液。
• 8.2.3.2.正丁醇：色谱纯，做内标用。

• 色谱柱与色谱条件

• 色谱柱（不锈钢或玻璃）：2m；或使用同等分析效果的其他色谱柱。
• 固定相：Chrornosorb 103,60目~80目。
• 柱温：200℃。
• 气化室和检测器温：240℃。
• 载气（高纯氮）流量：40ml/min。
• 氢气流量：40ml/min。
• 空气流量：500ml/min。

应根据不同仪器，通过实验选择最佳色谱条件，以使乙醇和正丁醇获得完全分离，并使乙醇洗脱时间控制在1min，正丁醇（内标）在1.6min为最佳。

• 分析步骤

• 8.2.5.1.工作曲线的绘制

• 分别吸取不同浓度的乙醇标准溶液（8.2.3.1）各10.0ml于5个10ml容量瓶中，分别加入0.50ml正丁醇（8.2.3.2），混匀。在上述色谱条件下，进样0.3μL，以标样和内标峰面积的比值（或峰高比值），对应酒精度绘制工作曲线，或建立相应的回归方程。

注：所用乙醇标准溶液应当天配置与使用，每个浓度至少要做两次，取平均值作图或计算。

• 试样的测定

吸取试样（4.1）10.0ml于10ml容量瓶中，加入0.5ml正丁醇（8.2.3.2），混匀。以下色谱分析操作同8.2.5.1。

• 结果计算

用试样的乙醇峰面积与内标峰面积的比值（或峰高比值），查工作曲线，或用回归方程计算出试样的酒精度，%vol。

所得结果表示至一位小数。

• 精密度

同8.1.4。

仪器法（第三法）

• 原理

除气后的啤酒试样倒入啤酒自动分析仪后，一路进入内部组装的“U”形震荡管密度计中，测定其密度；另一路进入酒精传感器，测定啤酒试样中的酒精度。

• 仪器

• 啤酒自动分析仪：酒精度分析精度0.02%；或使用同等分析效果的仪器，并按其仪器说明书进行操作。
• 容量瓶：1L。

• 试剂和溶液

• 乙醇（95）。
• 清洗液：按仪器使用说明书配置。
• 乙醇校准溶液（3.5% mass）：取量95%乙醇46ml，加水定容至1L。
• 乙醇校准溶液（7.0% mass）：取量95%乙醇91ml，加水定容至1L。

• 分析步骤

• 按啤酒自动分析仪使用说明书安装与调试仪器。
• 按啤酒自动分析仪使用手册，依次用水、3.5%乙醇校准溶液和7.0%乙醇校准溶液矫正仪器。
• 将试样（4.1）导入啤酒自动分析仪进行测定。

• 结果计算

仪器自动打印酒精度，以体积分数%vol或质量分数%mass表示。

所得结果表示至一位小数。

• 精密度

同8.1.4。

原麦汁浓度

原理

以密度瓶法测出啤酒样式中的真正浓度和酒精度。按经验公式计算出啤酒试样的原麦汁浓度。或用仪器法直接自动测定、计算、打印出试样的真正浓度及原麦汁浓度。

密度瓶法（第一法）

• 真正浓度的测定

• 仪器

同8.1.2。

• 分析步骤

• 试样的制备

将在8.1.3.2蒸馏除去酒精后的残液（在已知质量的蒸馏烧瓶中），冷却至20℃，准确补加水使残液至100.0g，混匀。或用已知质量的蒸发皿称取试样（4.1）100.0g（精确至0.1g），于沸水浴上蒸发，直至原体积的三分之一，取下冷却至20℃，加水恢复至原质量，混匀。

• 测定

用密度瓶或密度计测定出残液的相对密度。查附录B中的表B.1，求得100g试样中浸出物的克数（g/100g）。即为啤酒的真正浓度，以柏拉图度或质量分数（°P或%）表示。

• 酒精度的测定

同8.1.3.2。

• 结果计算

• 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的1%。

仪器法（第二法）

• 仪器

啤酒自动分析仪（或使用同等分析效果的仪器）：真正浓度分析精度0.01%。

• 分析步骤

• 按啤酒自动分析仪使用说明书安装与调试仪器。
• 按仪器使用手册的进行操作，自动进样、测定、计算、打印出试样的真正浓度和原麦汁浓度，以柏拉图度或质量分数（°P或%）表示。

所得结果表示至一位小数。

• 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的1%。

总酸

电位滴定法（第一法）

• 原理

酸碱中和原理。用氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒试样中的总酸，以pH=8.2为电位滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算出啤酒中总酸的含量。

• 仪器

• 自动电位滴定仪：精度±0.02，附电磁搅拌器。
• 恒温水浴：精度±0.5℃，带振荡装置。

• 试剂和溶液

• 10.1.3.1.氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.1mol/L]：按GBT 601-2002 化学试剂 标准滴定溶液的制备配置与标定。
• 标准缓冲液：现用现配。

• 分析步骤

• 10.1.4.1.试样的准备

取试样（4.1）约100ml于250ml烧杯中，置于40℃±0.5℃振荡水浴中恒温30min，取出，冷却至室温。

• 测定

• 按仪器使用说明书安装与调试仪器。
• 用标准缓冲溶液校正自动电位滴定仪。用水清洗电极，并用滤纸吸干附着电极的液珠。
• 吸取试样（10.1.4.1）50.0ml与烧杯中，插入电极，开启电磁搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液（10.1.3.1）滴定至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。

• 结果计算

• 试样的总酸含量（即100ml试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液（c(NaOH)=1.0mol/L）的毫升数）按下式计算：

X₂ = 2×c₁×V₁

式中：

X₂——试样的总酸含量，单位为毫升每百毫升（ml/100ml）；

c₁——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；

V₁——消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）；

2——换算成100ml试样的系数。

所得结果表示至一位小数。

• 10.1.6.精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的4%。

指示剂法（第二法）

• 原理

用酚酞做指示剂进行酸碱中和滴定。

• 仪器

• 锥形瓶：250ml。
• 移液管：10ml。
• 滴定管。

• 试剂和溶液

• 酚酞指示液（5g/L）：按GBT 603-2002 化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备配置。
• 10.2.3.2.氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.1mol/L]：按GBT 601-2002 化学试剂 标准滴定溶液的制备配置与标定。

• 分析步骤

于250ml锥形瓶中装入100ml水，加热煮沸2min。然后加入试样（4.1）10.0ml，继续加热1min，控制加热温度使其在最后30s内再次煮沸。放置5min后，用自来水迅速冲冷盛样的锥形瓶至室温。加入0.50ml酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液（10.2.3.2）滴定至淡粉色为其终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。

• 结果计算

试样的总酸含量（即100ml试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液（c(NaOH)=1.0mol/L）的毫升数），按下式计算：

X₃=10×c₂×V₂

式中：

X₃——试样的总酸含量，单位为毫升每百毫升（ml/100ml）；

c₂——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；

V₂——消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）；

10——换算成100ml试样的系数。

所得结果表示至一位小数。

• 精密度

同10.1.6。

二氧化碳

标准法（第一法）

• 原理
• 仪器
• 试剂和溶液
• 分析步骤
• 结果计算
• 精密度

压力法（第二法）

• 原理
• 仪器
• 试剂和溶液
• 分析步骤
• 结果计算
• 精密度

==

双乙酰

真正（实际）发酵度

蔗糖转化酶活性

净含量

附录 A

附录 B

附录 C