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燕麦
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=对pH值和发酵能力的影响=
由于被碾压的脱壳燕麦在糖化中造成明显的氮的减少，从而会升高pH值。 随着燕麦的比例增加，发酵能力明显降低。使用100%的燕麦较使用100%的大麦最终发酵会降低11%的酒精（ABV）。（但是发酵能力的降低并不只是这样，当麦汁中使用70%的燕麦粉时显示出更高的浸出率。）下图表示的是谷物中燕麦的含量与最终发酵度的关系[[文件:燕麦-对PH和发酵度的影响 Flaked Oats and Final Gravity.png]] =异味对异味的影响===乙醛==乙醛的味道很像青草、青苹果的味道，一般作为啤酒还未成熟的标志，随着发酵的结束而减少。酵母在不饱和脂肪酸缺乏的情况下发酵会产生更多的乙醛、二氧化硫和二甲硫等物质。而如前所述燕麦富含多种的脂肪酸，所以使用燕麦可以降低乙醛的味道。有研究表明使用40%的未发芽燕麦酿造的啤酒将会减少36%的乙醛含量（从11.05mg/L 到 7.10 mg/L） ==二氧化硫==二氧化硫的味道很像臭鸡蛋、烂蔬菜或火药的味道。二氧化硫也是啤酒未成熟的标志，随着发酵的结束而减少（拉格啤酒中少量存在）。使用燕麦可以减少二氧化硫的含量，原理同上述“乙醛”一样。有研究表明使用补充脂质的麦汁进行发酵时，二氧化硫形成减少64.3％。
=对啤酒稳定性的影响=
==老化==
使用燕麦可以促进啤酒的稳定性。在使用燕麦酿造的啤酒中的风味稳定性没有降低，除此之外，在使用30-40％燕麦制成的啤酒中发现老化指标（温度、氧化）显着降低，并且使用越多的燕麦这些指标降低的也越高。
==陈化==
多酚物质对啤酒稳定性具有负面影响，具体来说，多酚促进游离基的化学反应，这将导致啤酒陈化。当使用20％的燕麦时，能显着降低麦芽汁中多酚物质的浓度。
