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糖化
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==糖化用水==
麦芽粉碎物与糖化用水的混合比例非常重要，它决定头道麦汁的浓度。100kg糖化投料量加上300L糖化用水，可得到浓度为20%的头道麦汁。的头道麦汁。当然，头道麦汁的浓度要比最终啤酒应达到的原麦汁浓度高，这样就可使用大量的水洗涤麦糟，降低麦汁浓度，糖化用水配比也决定了麦汁的组成和啤酒类型：*生产浅色啤酒 应选择较多的糖化用水，料水比为1：3~4，以加快酶促反应*生产深色啤酒 应选择浓醪糖化，料水比为1:3~3.5，使麦芽香味物质较多地进入醪液中。投料后麦芽粉碎物吸水的体积为：0.7~0.8L/kg麦芽粉。
==投料温度==
原则上可在任何温度下投料，但由于酶有最佳温度的特性，投料温度也就显得很重要，以保证酶能充分发挥作用。
过去的小型啤酒厂常在温度低的夜晚投料，整个糖化工作在夜间进行，浸出率比较高，因为有足够的时间使麦芽内容物溶出，但由于这种方法同样会使不利物质溶出，而且费时，如今已不再使用。近年来低温投料理论又被重提：麦芽粉碎物的淀粉细胞仍被蛋白质包围，而蛋白质又与胚乳细胞壁上的半纤维素和麦胶物质联结在一起，为使淀粉酶与淀粉接触，首先必须分解包围淀粉的蛋白质、半纤维素和麦胶物质层，麦芽溶解越好，这些物质的分解就越多。
分解淀粉前首先应分解蛋白质、半纤维素和β-葡聚糖，这些物质的最佳分解温度为45~50℃，而这些酶在35℃即开始溶出，若在35℃投料，达到最佳作用温度时底物会以溶解形式存在，尽管35℃与淀粉分解毫无关系，但低温投料却可以获得较高的最终发酵度，这就是35℃投料的原因，但如今几乎没人在这一低温下投料，因为：
:*整个糖化时间太长
:*能耗太高
:*担心麦胶物质和蛋白质的过度分解影响啤酒的泡持性能
:*担心脂氧化酶的作用
大多数啤酒厂采用50℃左右（45~55℃）投料是希望通过β-葡聚糖的分解继续尚未进行完全的溶解，从而避免麦汁和啤酒的过滤问题，良好的过滤能力和较长的连续过滤时间决定着一个啤酒厂的效率。尽管50℃投料和休止被称为蛋白质休止，但它只是提高了通常已经足够的游离α-氨基氮的含量，却降低了对泡沫有利的物质含量，在这一温度下长时间休止会使泡沫变差。
如今，啤酒厂经常选择60~64℃投料，在这一温度下，β-淀粉酶可以很好地分解已迅速糊化并液化的淀粉，并通过蛋白质分解形成对泡持性有利的高分子产物，但这样做的前提是麦芽的溶解非常好。不利因素是高温使β-葡聚糖酶失去活力，导致β-葡聚糖含量高，可能引起麦汁和啤酒过滤困难，特别是采用由品种不纯的大麦制成的麦芽时，或使用不同的麦芽以及当制麦厂为了调整某一特定的细胞溶解参数（蛋白溶解度、脆度等）掺杂短根麦芽时，短根麦芽的β-葡聚糖含量很高，一般细胞溶解参数的平均值无法反应这点。因此采用较高的投料温度时，建议使用[[嘉士伯分析方法]]检查麦芽的均匀程度，均匀度应达到70%，最好为75%。采用溶解较好的麦芽在60~64℃投料有一系列的优点，特别是在同时对麦汁进行酸化处理的时候（pH值为5.2）：
:*明显节约时间；投料温度为60~64℃的浸出法工艺需要的时间不超过120min，最快只需要80~90min，当然，也可以采用一次或二次煮出的短时高温糖化工艺
:*节约能源
:*减少蛋白质的分解，形成更多的高分子蛋白质分解产物
:*改善啤酒泡沫
:*由于减少了蛋白质的分解，麦汁中的游离α-氨基氮含量减少
:*参加美拉德反应的氨基酸减少
:*口味稳定性得到改善，原因之一是高温使脂氧化酶失活
==糖化用水和麦芽粉碎物的混合==
糖化投料时，糖化用水必须和麦芽粉充分混合，决不能结块。传统方法是先在糖化锅添加糖化用水，然后将麦芽粉呈细流层状倒入锅中，在此期间必须开动搅拌器，使麦芽粉与水混合均匀，但这种方法会损失麦芽粉末，同时不利于啤酒的质量，因为会增大醪液于空气的接触面积，从而使氧含量升高。啤酒厂中会在下料管中安装麦水混合器，在该设备中，投料温度下的糖化用水以水雾形式喷出，麦芽粉从上向下穿过此水雾区，两者均匀混合。也有斜面转盘罐的方式，但是这两种方式都不在这里进行介绍，因为对于自酿爱好者来说，这些都显得不是那么必要。
此外，应该利用糖化时可以对醪液进行酸化处理的机会，通过较低的pH值组织脂氧化酶的作用。
=糖化工艺=
