“特殊麦芽”的版本间的差异

2017年5月28日 (日) 14:34的最新版本

• 基础麦芽

基础麦芽主要是前述中的大麦芽，我们可以接触到的最多的有皮尔森麦芽与淡色艾尔麦芽，这些麦芽拥有较丰富的酶，主要是用来为啤酒产生更多的可发酵性糖，以供酵母发酵为酒精和二氧化碳使用。

• 维也纳麦芽

维也纳麦芽比一般的皮尔森麦芽有更丰富的酶，使得最终的啤酒更甜以及拥有更丰满的酒体，更丰富的麦芽香味。它的颜色比皮尔森麦芽略深一些，接近淡色艾尔麦芽，一般制作深色lager会用到。

• 慕尼黑麦芽

慕尼黑麦芽主要用来增加麦芽香气，比维也纳麦芽的颜色更深一些，一般制作德式lager会用到，或者为深色啤酒增加麦芽香气。

• 焦香麦芽

焦香麦芽包括焦糖麦芽、结晶麦芽、琥珀麦芽等，是在普通麦芽的基础上加工而成，酶活性较低。主要是湿烤，首先使淀粉先发生美拉德反应，而后再烘干水分。麦芽在转鼓式烘炉内于60~75℃继续分解，使整个颗粒都得到溶解，蛋白质的分解比淀粉分解得更多，酸度升高。然后加热至150℃左右，使之焦糖化，产生典型的焦香物质。焦香麦芽的色度波动范围很宽，从3.5~120EBC不等。焦香麦芽有益于啤酒的醇厚和圆润感（非可发酵性糖比例高），提高啤酒的泡持性，突出啤酒的麦芽香特点，调节啤酒的色泽。

• 着色麦芽

着色麦芽包括烘炒麦芽、黑麦芽、巧克力麦芽等，主要是干烤，将浅色干麦芽放入转鼓式烘炉中焙炒，在高温下生成类黑素并有焦糊味，颜色变为深咖啡色。大多数用于生产黑色啤酒，着色麦芽具有较黑的麦汁色度和更强烈的风味，以及发干和粗糙的口感，本身色度为1.3x10³~1.6x10³EBC单位，一般添加很少量用为调色的目的。这类麦芽中不包含活性酶，在糖化过程中需要基础麦芽中的酶来辅助分解，实际使用中可以直接采用糊化后待糖化快结束时进行并醪。

::需要特别注意一点，由于深色麦芽的特点，在糖化时加入会降低pH值。如果在糖化快结束前加入，则可以避免上述粗糙的口感以及类似焦炭的苦涩风味。

• 乳酸麦芽

乳酸麦芽也叫酸化麦芽，有两种方式进行生产。一种是将物乳酸溶液喷洒在正常发芽的绿麦芽上，然后干燥。通过焙焦过程，乳酸浓缩，最终成品麦芽中乳酸含量可达3%~4%；第二种是将干燥麦芽在盛有47℃水的容器中浸泡，当麦芽上有乳酸杆菌繁殖，乳酸含量达到0.7%~1.2%时，品尝麦芽和浸泡水有明显酸味时，将浸泡水排掉。然后在低温下风干，然后在60~65℃干燥至水分约5.5%。乳酸麦芽主要用于调节ph值用，另外，投料时添加乳酸麦芽，麦汁色度有所降低，蛋白溶解强烈，特别是α-氨基氮和甲醛提高，还原性物质增加，啤酒的氧化稳定性有所改善。乳酸麦芽色度一般在3~6EBC，乳酸麦芽的添加量一般为2%~10%。