“熬煮”的版本间的差异
来自精酿啤酒百科
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麦汁煮沸过程中会发生一系列变化，这些变化对酿造过程具有重要意义： | 麦汁煮沸过程中会发生一系列变化，这些变化对酿造过程具有重要意义： | ||
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| + | ::酒花油 | ||
| + | ::酒花油主要为啤酒带来香气，然而煮沸时酒花油极易挥发，煮沸时间越长挥发越多。为了使酒花油至少能部分溶解到啤酒中，大多数都在麦汁煮沸结束前15~20分钟添加香型酒花，以便保留一些酒花香气。十分强调酒花香气的啤酒类型（如IPA）也通常采用酒花干投的方式，将酒花直接投放到发酵中的啤酒中去。也有采用酒花过滤罐的方式，使麦汁或啤酒流过布满酒花的过滤槽以达到吸收酒花油的目的。不管采用什么方式，只要记住，酒花油是极易挥发的，直接长时间熬煮酒花并不能为啤酒带来香气。 | ||
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| + | ::酒花多酚物质 | ||
| + | ::酒花多酚物质能很快的溶解到麦汁中，花色苷、单宁和儿茶酸（素）属于酒花多酚物质，它们主要参与凝固物的形成。多酚物质会在啤酒生产过程中聚合（尤其是花色苷），对啤酒的稳定性十分不利，此外还会增加啤酒的醇厚感和苦味（涩口）。 | ||
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*蛋白质-多酚复合物的形成和分离 | *蛋白质-多酚复合物的形成和分离 | ||
*水分蒸发 | *水分蒸发 | ||
2017年6月21日 (三) 15:58的版本
经过糖化后的麦汁需要煮沸，煮沸期间添加酒花，煮沸完成后的麦汁称之为打出麦汁。
目录
麦汁煮沸过程中的变化
麦汁煮沸过程中会发生一系列变化，这些变化对酿造过程具有重要意义：
- 酒花组分的溶解和转变
- 下列酒花组分对啤酒具有重要的意义：
- 酒花树脂或苦味物质
- 酒花树脂或苦味物质对啤酒十分重要，它赋予啤酒苦味。α-酸不溶于冷麦汁，在煮沸时其结构从α-酸改变为异α酸，异α-酸更容易溶于麦汁中。并不是所有的α-酸都可以异构化，与麦汁的比重与煮沸时间有关，最终大约只有⅓的α-酸转变为异α-酸，并且在煮沸过程中还有大量的苦味物质被析出，所以在计算IBU时候需要注意这一损失。
- 酒花树脂或苦味物质
- 下面这张表可以用作计算IBU时候的参考
- ph值对异构化也同样有影响，较高的pH值有利于异构率的提高，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻（ph5.4）。
- 酒花油
- 酒花油主要为啤酒带来香气，然而煮沸时酒花油极易挥发，煮沸时间越长挥发越多。为了使酒花油至少能部分溶解到啤酒中，大多数都在麦汁煮沸结束前15~20分钟添加香型酒花，以便保留一些酒花香气。十分强调酒花香气的啤酒类型（如IPA）也通常采用酒花干投的方式，将酒花直接投放到发酵中的啤酒中去。也有采用酒花过滤罐的方式，使麦汁或啤酒流过布满酒花的过滤槽以达到吸收酒花油的目的。不管采用什么方式，只要记住，酒花油是极易挥发的，直接长时间熬煮酒花并不能为啤酒带来香气。
- 酒花多酚物质
- 酒花多酚物质能很快的溶解到麦汁中，花色苷、单宁和儿茶酸（素）属于酒花多酚物质，它们主要参与凝固物的形成。多酚物质会在啤酒生产过程中聚合（尤其是花色苷），对啤酒的稳定性十分不利，此外还会增加啤酒的醇厚感和苦味（涩口）。
- 蛋白质-多酚复合物的形成和分离
- 水分蒸发
- 麦汁灭菌
- 酶的彻底破坏
- 麦汁色度的上升
- 麦汁酸度的增加
- 形成还原性物质
- 减少二甲基硫（DMS）和其它挥发性物质的含量
