2017年11月28日 (二) 18:05的最新版本

贮酒与打酒密不可分，它们都最终影响出品到杯中的啤酒的方方面面。

贮酒

由于自酿啤酒没有必要也没有条件进行过滤操作，如果不进行一定的处理，啤酒中很多的不溶性物质太多，会造成很多问题。贮酒阶段可以帮助我们沉降其中的物质，使啤酒变得更加干净并提高稳定性。另一个目的在于我们经过一发以后已经获得足够的酒精，但是此时啤酒还不够成熟，需要酯化反应来产生更多的风味。还有就是我们需要更多的压力来使啤酒里面包含合适的气体，以满足在饮用时舒服的杀口感。

一般情况下我们贮酒时间在14天，然后排放掉沉淀物。实际操作以我的小酒吧为例，在一发完成后我们就把酒打入keg中，然后拉到店里放入冰柜中，恒温3℃，并给到一定的压力，当再过14天以后，首先打出一部分沉淀物，直到出来的酒是清亮的。

沉降

沉降是一个缓慢的过程，通过重力自然完成。如果有条件我们可以将发酵完成后的啤酒打入到一个面积比较大的密闭容器中，这样会加速沉降的过程。并且相对低的一个温度也可以促进酵母（艾尔酵母）的休眠，从而从上面跌落至底部。低温使蛋白质也会更容易沉淀，从而避免冷雾的出现。

碳酸化

我们喝啤酒时的杀口感，就来源于酒液中融合的二氧化碳等液体在温度和压力变化下从液体中释放产生气泡，刺激我们的舌头，带来愉快的感受。为了这种体验，我们通常需要为发酵好的啤酒中补充二氧化碳等气体，并通过降温和密闭升压使气体融入酒液中。温度与压力这两个变量会同时影响最终的碳酸化程度，这种程度可以被描述为：使用多少倍于酒液的CO2。比如，2.47倍的二氧化碳就表示，有2.47倍于酒液的CO2。

下面的图表显示了在不同温度和压力下CO2倍数 第一行和第二行表示酒罐的压力，第一列表示贮酒的温度，交叉得到的就是CO2的数量。一般我们会根据啤酒的种类不同锁定一个CO2数量，然后再根据我们的贮酒温度来确定压力。使用氮气碳化 下面给出一般风格的啤酒对应的CO2量

• British Style Ales 1.5 - 2.0 volumes
• Belgian Ales 1.9 - 2.4 volumes
• American Ales and Lager 2.2 - 2.7 volumes
• Fruit Lambic 3.0 - 4.5 volumes
• Porter, Stout 1.7 - 2.3 volumes
• European Lagers 2.2 - 2.7 volumes
• Lambic 2.4 - 2.8 volumes
• German Wheat Beer 3.3 - 4.5 volumes
• 更详细的啤酒风格碳酸化对应表

这里再给出一个碳酸化压力计算器

最后提示大家，压力一定要一点一点的加，千万不要造成过分碳酸化，我们曾经没有经验造成了过度碳化的情况，然后无论如何打出来的酒全是泡沫，而酒根本就没有杀口感。所以适量就好，一定要从小到大一点点耐心调节。并且压力尽量调整到0.8MPA以上，以避免管道中的酒产生气泡。

打酒

当我们的啤酒在碳酸化和沉降（贮酒）以后就可以饮用了。由于绝大部分的啤酒应当避免氧气的接触，所以整个环境应当处在真空环境下，使用外部气体压力降酒推出酒罐，穿过酒管和酒头进入杯子中。所以整套系统的温度应当尽量保持一致，也就是管道和酒头应当用冷媒循环降温。以我的小酒吧为例，我们的酒柱自带冷却循环管，所以我们只需要接出两根软管，并且加一个小型水箱和一个循环泵做一个循环就可以了。然后将这个循环的冷水管一端接入冰柜中，再接上一个散热水排用来增加换热面积。最后把这根冷水管和酒管用保温材质包在一起，一个简易的打酒管道冷却系统就做好了。自己动手，丰衣足食:)这里要提醒一下，由于循环泵自身会发热，所以循环泵不适合长期打开，我们的方案就是再买一个自动循环控制电源，每隔3分钟启动一次泵。

气体与气瓶

CO2适合绝大多数种类的啤酒，所以这里只介绍CO2。CO2的选用一定要是符合国家标准GB10621的食品级二氧化碳，一般气站会告诉你他们的CO2是不是食品级的，并且会提供检验证书。而钢瓶则需要符合国家标准GB5099的，钢瓶分不同容量，价格也不同，我们可以按自己需求进行采购。

减压阀

当我们采购了一个CO2钢瓶回来以后，不能直接使用，还需要一个减压阀，用来调节输出的压力。这种减压阀一般采用双表结构，其中一个表拥有比较大的量程，而另一种则非常小。GB5099规定的压力在8~30MPA，还是以我的小酒吧为例，实际中我拿到的满瓶压力在5PSI左右。我的大表压力量程是0~16PSI，小表0~0.6MPA。

减压阀的安装需要注意是反扣的，实际安装中由于我们也是逆方向进行安装，这个设计安装起来还是很舒服的。由于铜本身具有很好的延展性，所以不需要我们添加任何的防漏措施，直接拧好就不会漏气的。

减压阀上的压力调整也是和水龙头的操作反着的，顺时针旋转是增加输出压力，而逆时针旋转则是减少输出的压力（这个一般情况是正阳的，最好还是确认一下说明书）

酒管

酒管有很多材质，大体可分为塑料和不锈钢材质。由于酒液中其实不会存在很大的压力，所以酒管对耐压的要求不是很高，一般材质都可以胜任。但是首先要注意需要食品级的材质，并且不同的材质拥有不同的阻力，对打酒的效果也有影响。酒管的直径应当合适，过大或过小都会对压力产生影响，从而影响到最终打酒的效果。一般的酒管直径有以下几种：

酒管长度

酒管的材质和长度同时决定了打酒效果，也就是会降低酒的流动速度，从而减少打出的泡沫。有文章指出当压力小于12PSI时，酒管内部容易出现气泡，所以我们最好把压力保持在这个值之上。 当我们打酒的时候，会发现有时候得到了想要的CO2数量，但是由于酒管太粗或者太短，造成了打酒的时候打出来的全是泡沫。如果没有调速酒头，我们只有升高温度或者减少压力来应对。但是这样又会使得我们的酒不能维持一个理想的口感。这时，我们就可以通过增加酒管的长度来应对这个问题。

下面的公式可以帮助我们计算： L = (P -(H x .5) – 1 ) / R

• L = 酒管长度（英尺）
• P = 酒罐压力（PSI）
• H = 酒头距离酒罐的高度（英尺）
• R = 酒管的阻力，从上面的表格中查询
• 1 = 出口端的压力，一般是常数1。（这个不是很懂，还请高手来讲解一下）

酒头

酒头是打酒系统中的末端

非减压酒头

减压酒头

等压灌装酒头