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啤酒花
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啤酒花，学名蛇麻，又名忽布（Hop）。在植物学上属于荨麻目大麻科葎草属，系多年生攀援草本植物，一般可连续高产20年左右。雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。雌花花体为绿色或黄绿色，呈松果状，由30~50个花片覆盖在花轴上，花轴上有8~10个曲节，每个曲节上有4个分枝轴，每个分枝轴上生一片前叶，前叶下面有两片托叶状的苞叶。花片的基部有许多蛇麻腺，而成熟酒花的蛇麻腺分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需要的重要成分。雄花花体小，呈白色，无酿造价值，所以酒花种植区应排除雄花。10个曲节，每个曲节上有4个分枝轴，每个分枝轴上生一片前叶，前叶下面有两片托叶状的苞叶。花片的基部有许多蛇麻腺，而成熟酒花的蛇麻腺分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需要的重要成分。啤酒厂只使用雌性酒花，它含有苦味树脂和芳香油，这些成分赋予啤酒苦味和香味。雄花花体小，呈白色，无酿造价值，所以酒花种植区应排除雄花。
*根
=啤酒花的组成及性质=
===酒花花朵的结构===
{|class="wikitable"
||花朵组成部分||特征
|-
|-
|}
===酒花的组成和性质===
酒花的组分对啤酒质量意义重大，下表为酒花干物质的组成。
{| class="wikitable"
||酒花树脂||18.5%
|-
||酒花油||0.5%
|-
||多酚物质||3.5%
|-
||蛋白质||20.0%
|-
||矿物质||8.0%
|-
||纤维素和其他物质||剩余部分
|-
|}
纤维素和其他物质对啤酒酿造没有多大意义。对啤酒酿造具有重要意义的成分是酒花树脂、多酚物质和酒花油。
酒花树脂
酒花树脂可分为硬树脂和软树脂，前者无酿造价值，而软树脂则由α-酸、β-酸以及未定性树脂组成，是啤酒苦味物质的来源。
====α-酸====
::是葎草酮及同族化合物合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮的总称。α-酸的含量因品种、产地、年份、收获时间和加工方法不同而有较大的波动。新鲜酒花的α-酸含量为5%~10%，干酒花的α-酸含量一般在3%~15%范围内波动，新培育酒花品种的α-酸含量在不断提高，有些品种可高达15%以上。α-酸的5种同系物中，加葎草酮的含量比例为15%~20%，比较稳定。葎草酮和合葎草酮的比例因品种而有较大差异。一般来说香型酒花的合葎草酮含量较低，苦型酒花含量则较高，具有典型性，这是鉴别苦、香型酒花的方法之一。前葎草酮和后葎草酮只微量存在。上述情况也说明，有相同α-酸含量的不同酒花品种，不一定获得相同的苦味强度，因为不同的酒花品种，其葎草酮、合葎草酮和加葎草酮的含量比例却不见得相同。当然即使是添加α-酸含量相同的同一种酒花品种，也不一定会获得相同的苦味强度，因为这里可能存在不同的α-酸/β-酸比例以及不同的异构化条件。
::α-酸呈菱形结晶，浅黄色，已与溶于乙醚、已烷、石油醚和甲醇等有机溶剂中。α-酸在水中的溶解度很小，微溶于沸水，其溶解度随ph的不同而有很大差别，ph越高，溶解度越大。如麦汁的ph为5.2时，溶解度为85mg/L。当ph为6.0时，其溶解度则高达500mg/L。α-酸具有苦味力和防腐能力，在麦汁煮沸过程中易转化为异α-酸，即α-酸的1,6碳键断裂，1,5碳形成新建。异α-酸为黄色油状，具有强烈的苦味，在麦汁中的溶解度远远高于α-酸，啤酒的苦味主要来自于异α-酸。异α-酸的表面活性很高，可改善泡沫的稳定性，因此苦味较强的啤酒泡持性较好。苦味物质还能抑制啤酒中微生物的生长，但这种抑菌作用并不强，因此不能取代必要的啤酒稳定化处理措施。
::α-酸并不能无期限保存，因为蛇麻腺的膜具有渗透性，对膜内物质的保护作用十分有限。在氧气以及较高的温度和空气湿度的影响下，α-酸不断被分解。人们可以推断，在18℃保存两个月后，25%的α-酸会被分解，这意味着，在α-酸形成至成熟期间，α-酸的分解也同时开始。因此必须低温、干燥、密闭地储存酒花，直到酒花被加工为最终成品。
::α-酸无疑是酒花中最重要的成分，它决定了酒花的交易价值，因此人们在过去几十年中大力选育和种植苦型酒花。最近市场上也出现了α-酸含量高达12%~15%，而合葎草酮含量低于α-酸含量25%的酒花（例如Magnum或Taurus），富含苦味物质的α-酸含量高的酒花品种在全世界的种植比例很大。
====β-酸====
::酒花植株已经在早期生长过程中形成微苦的β-酸，并进入正在形成的蛇麻腺内。酒花成熟期间，一部分β-酸转化为苦味更重的α-酸。这种只涉及一部分β-酸的转化受气候条件影响很大，如干热的酒花成熟季节比湿冷的夏季对这种转化过程的阻碍更大。
::新鲜酒花中含有11%的β-酸，干酒花一般为3%~6.β-酸也含有5种同族化合物，分别为蛇麻酮、和蛇麻酮、加蛇麻酮、前蛇麻酮和后蛇麻酮。其中以蛇麻酮的含量最高。β-酸为白色针状或长菱形结晶，很难溶于水，其苦味、防腐能力和酸性均比α-酸弱，在空气中的稳定性小于α-酸。β-酸的氧化物希鲁酮在麦汁和啤酒中具有较高的溶解度，且具有细致而强烈的苦味。因此，在酒花贮存期间α-酸的含量下降小于25%时，仍可以按照新鲜酒花的α-酸含量来进行苦味度计算。β-酸不能形成铅盐沉淀，利用这一特性，可将α-酸和β-酸区分开。
::α-酸和β-酸最终会转化为没有酿造价值的硬树脂，同事戊酸从侧链中分解出来，使存放时间较长的酒花产生奶酪味。酒花的硬树脂中含有黄腐酚，它具有抗癌作用。啤酒中可检出异构化的黄腐酚，颗粒酒花和酒花浸膏也含有黄腐酚。但啤酒中的黄腐酚含量很低，人们每天必须饮用几升啤酒才能达到抗癌效果。
::如前所述，各种苦味物质的苦味度差别很大，α-酸的苦味度是β-酸的9倍，因此Woellmer得出了以下计算酒花苦味度的公式：苦味度=（α-酸+β-酸）/9。
::随着酒花贮存时间的延长，受氧气、空气、温度和水分的影响，总树脂的组成成分不断发生变化。在条件差的情况下经过长时期贮存，α-酸和β-酸会不断被氧化，最终成为硬树脂。而酒花的硬树脂在啤酒酿造中没有任何价值。如果酒花硬树脂的含量超过总树脂总量的20%，这种酒花就被视为陈酒花，使用价值降低或者不能使用。
====酒花油====
::酒花油是酒花蛇麻腺除酒花树脂外的另一种分泌物，主要是在酒花成熟后期，酒花树脂已大部分合成完毕后形成的。其含量和组成主要取决于酒花品种，当然也与酒花的终止条件、土壤和气候、酒花成熟度以及酒花的处理方法有一定的关系。
::酒花中含有0.5%~2%的酒花油，它包括200~250种煮沸时会挥发掉的化合物。酒花油中单个化合物成分所占的比例只有通过气相色谱仪才能测定，这些化合物以峰值的方式表现出来。不过人们无法得知各香味成分是如何共同作用并形成整体香味的，因此在判断酒花质量时，人们仍然采用感官检验的方法。
::酒花油成分主要分为萜烯碳氢化合物、含氧化合物和含硫化合物三大类。其中含量最多的是萜烯碳氢化合物，其主要成分有单体萜烯（如香叶烯、α-蒎烯和β-蒎烯）和倍半萜烯（如葎草烯、β-石竹烯、β-法呢烯）。萜烯碳氢化合物虽然是酒花中含量最高的成分，但其溶解度比较低，挥发性比较强，所以最终浸入啤酒中的数量并不多。萜烯碳氢化合物能在麦汁煮沸的过程中转化为相应的含氧化合物，赋予啤酒一种比较特殊的香味，这些香味受酒花品种的影响很大，有些是比较柔和、舒适的香气，有些却是不愉快的异香味。含氧化合物是酒花油中最重要的成分，主要包括萜烯醇、环氧化物、醛类、酯类和酮类，还有少量的乙缩醛、盐基、呋喃和吡喃等成分。其溶解度很好，但挥发性差，赋予啤酒花香和果香等香味特征的混合酒花香。含硫化合物是酒花中固有的成分，其含量也受酒花在种植、加工过程中使用含硫化合物处理程度的影响。
::酒花油为黄绿色至棕色液体，易挥发，溶于乙醚、酯及浓乙醇。酒花油不易溶解于水和麦汁，大部分酒花油将在麦汁煮沸以及热、冷凝固物分离过程中被分离出去。因此为了能在酒花添加量最小的情况下保持酒花油的芳香味，赋予啤酒特有的香气，人们通常在麦汁煮沸结束前或麦汁回旋沉淀期间添加一部分香型酒花，并放弃一部分α-酸的异构化和苦味收得率。也可以采用酒花过滤槽的方式将麦汁流过酒花，或者采用酒花干投的方式提高酒花的香气。
::关于酒花油的观点和看法有很多，综合来看，大体如下：酒花油的香味会因酒花贮存过程中的树脂化和聚合作用而逐渐消失；酒花油中的一些由萜烯类和脂肪酸形成的酯类经过贮存过程中的水解作用，会释放出产生奶酪异臭的脂肪酸（麦汁煮沸时易蒸发掉）；啤酒的酒花香味取决于酒花油的成分而非含量；啤酒的典型就花香味不仅来源于酒花油成分，而且受其转化无的影响；啤酒的就花香味越突出，其香味稳定性越难保持。
====多酚物质====
:多酚物质占酒花干物质的2%~5%，几乎仅存在于苞叶和花轴中，多酚物质有一些对于酿造而言十分重要的特性：涩口；它能与复合蛋白质结合并沉淀；氧化后形成红棕色的化合物栎鞣红；与铁盐结合后，形成黑色化合物。多酚物质的这些特性会导致啤酒出现浑浊，同时对啤酒口味和色泽产生影响。多酚物质是苯基结合形成的化合物，由单宁、黄酮醇、儿茶酚、[http://baike.baidu.com/link?url=4hzNMq1fLNYIe1Pn0RifP7ZevXuFaRAsAVtKJJ5HmwfO-mC9RyB4ryhoTxCiVXI1pJWxrsz9IB4GMgG463GtfQVDGV6v4JasD9AxQba-FB1bZKqlc31s9GVJbNlg7AvN 花色苷]混合组成。多酚物质中，从数量和作用上来看花色苷最重要。花色苷大约占酒花多酚物质的80%。麦芽中的花色苷主要存在于糊粉层中，与酒花花色苷的结构基本相同。麦汁组成正常时，80%的花色苷来自麦芽，20%的花色苷来自酒花。酒花多酚物质和麦芽多酚物质的主要区别在于酒花多酚物质的聚合度高，更容易与蛋白质结合发生反应。
=啤酒花的评价=
酒花评价包括对全酒花的感官评价以及对酒花和酒花制品的苦味测定。
====酒花的感官评价====
尽管分析方法非常具体地说明了酒花的成分，但酒花的感官评价仍然起着非常重要的作用，它给出了关于酒花质量的总体印象。
根据欧洲酒花种植办公室科学研究委员会的标准方法，评价酒花有100个加分点以及30个减分点。
*酒花的采摘（1~5个加分点）
:不应该含有脏物、秆茎和叶片，花序上的秆茎超过2.5cm才算秆茎，秆茎和叶片含量在3%以下为合格。
*干燥状况（1~5个加分点）
:压缩酒花的花序不应粘在一起或破碎，花轴不应折断。湿度高时酒花变为深棕色，霉菌易繁殖，产生霉味。
*颜色和光泽（1~15个加分点）
:酒花应呈黄绿色并具丝绸光泽，若为灰绿色，则说明采摘时酒花未成熟；若为黄红色至棕红色，则说明酒花采摘过迟了（被氧化了）；若为深棕色，则说明干燥室水分过高；若有红色斑点直至棕色斑点，则说明受到了红蜘蛛的侵害而导致黑穗病或受到了冰雹的打击；苦味花朵上的白色痕迹表明酒花受到了粉霉病的侵袭；若花朵为烟熏色，则说明受到了黑霉病的侵袭；若为浅黄色的花朵、绿色的花径，则说明硫熏过度。
*花体（1~15个加分点）
:花朵应大而均匀，呈闭合状态。香型酒花的花轴应多节，绒毛浓密，花朵闭合好，可使酒花充分成熟，并在干燥时保持闭合状态，组织蛇麻腺的散落。
*蛇麻腺（1~30个加分点）
:蛇麻腺应尽量多且呈柠檬黄至金黄色，有光泽，有黏性。若蛇麻腺为红棕色、失光、干燥，则说明干燥温度过高或酒花老化。蛇麻腺的质量是酒花最重要的酿造价值标准。
*香气（1~30个加分点）
:酒花香气应纯净、非常细腻、持久。感官评价时，通过手搓辨别香味的纯净度、细腻度和强度。纯净度评分为：纯、不一致、不纯。细腻度评分为：十分细腻、细腻、中等细腻、不细腻、稻草似的。强度分为十分持久、持久、中等强烈、香味弱、香味短、浓烈刺激或刺鼻。每种酒花都有自己的香气状况评价。异味有：烟熏味、焦糊味、洋葱味、大蒜味、干草味、青草味、硫磺味。
*病害、虫害以及节籽等（1~15个减分点）
:它们是霜霉病、叶虱病、红铜病（蜘蛛螨）、红色顶端病、花朵坏死病以及结籽等。
*错误处理（1~15个减分点）
:由于干燥温度过高造成蛇麻腺被烧焦，另外干燥时水分高，花朵破碎严重，有斑点和异味等。
====酒花中苦味物质含量====
对于酿造者来说，最重要的数据当然是酒花的苦味物质含量。苦味物质含量只能在实验室精确测定，方法很多，为了能够精确计算酒花苦味物质含量，颗粒酒花的真空包装袋上总是以克为单位著名其含量，或者以百分比的方式。
====我国酒花的质量标准====
请参见[nyt 702-2003 啤酒花]
=啤酒花品种=
酒花是啤酒酿造中最贵的原料。因此种植和购买酒花时，选择酒花品种具有特殊意义。我们已经知道应从哪些方面评价酒花，也知道除了苦味值高的酒花外，苦味少的香型酒花也很受欢迎。
====酒花分类====
人们把商业酒花分为：香型酒花、苦型酒花、α-酸含量高的酒花。
*香型酒花
:香型酒花以其香味舒适、合葎草酮含量低于20%和细香特性成分（石竹烯、法呢烯）含量高而著称，尽管其α-酸含量较低，只有2.5%~5.0%，但交易价格仍然很高。
*α-酸含量高的酒花
:α-酸含量高的酒花是指那些α-酸含量高达10%~18%的苦型酒花，人们要求α-酸含量高的优质酒花中合葎草酮含量最高不超过25%。
{| class="wikitable"
|+世界酒花品种分类表
|品种分类
|名称
|产地
|α-酸%
|β-酸%
|合葎草酮酸%
|酒花油ml/100g
|香味描述
|备注
|-
|rowspan="7" |极品香花
|哈拉道（Hallertau）
|德国/美国
|4.0 - 7.0
|3.0 - 6.0
|24 - 30
|0.5 - 1.0
|优良、高贵
|
|-
|赫斯布鲁克（Hersbruker）
|德国
|1.5 - 4.0
|2.5 - 6.0
|17 - 25
|0.5 - 1.0
|香味好，轻微到中等、愉快
|石竹烯含量11%、法呢烯含量0%
|-
|卢布林（Lublin）
|波兰
|3.0 - 4.5
|3.0 - 4.0
|25 - 28
|0.5 - 1.1
|非常好
|萨兹酒花变种，石竹烯含量8%、法呢烯含量14%
|-
|萨兹（Saaz）
|捷克
|3.0 - 6.0
|4.5 - 8.0
|23 - 26
|0.4 - 1.0
|香味极佳，强烈的、愉快
|石竹烯含量7%、法呢烯含量13%
|-
|斯帕尔特（Spalter）
|德国
|2.5 - 5.5
|3.0 - 5.0
|22 - 29
|0.5 - 0.9
|温和的、令人愉快的、微辣
|石竹烯含量7%、法呢烯含量15%
|-
|斯特里斯尔斯派尔特（Strisselpalt）
|法国
|3.0 - 5.0
|3.0 - 5.5
|22 - 23
|0.6 - 0.9
|中等强烈、愉快
|
|-
|蒂特朗（Tettnang）
|德国/美国
|3 - 6
|3 - 5
|22 - 29
|0.5 - 0.9
|温和宜人的泥土味，草药和花香
|石竹烯含量6%~11%、法呢烯含量16%~24%
|-
|rowspan="16" |香花
|奥罗拉（Aurora）
|奥地利-施蒂里恩
|7.0 - 9.0
|3.0 - 5.0
|23 - 28
|0.9 - 1.4
|强烈、愉快
|
|-
|戈尔丁（Golding）
|美国/英国
|4.0 - 6.0
|2.0 - 3.0
|23 - 28
|0.7 - 1.0
|温和、精致、经典的英国类型
|
|-
|肯特戈尔丁（Eeast Kent Golding）
|英国
|4.0 - 6.5
|1.9 - 2.8
|28 - 32
|0.4 - 0.8
|温柔、芳香、愉快
|
|-
|第一金（First Gold）
|英国
|5.6 - 9.3
|2.3 - 4.1
|32 - 34
|0.7 - 1.5
|辣、类似戈尔丁
|
|-
|弗哥（Fuggle）
|英国/美国
|3.0 - 5.6
|2.0 - 3.0
|25 - 30
|0.7 - 1.4
|细腻宜人的薄荷，草和花音
|
|-
|卡斯卡特（Cascade）
|美国
|4.5 - 7.0
|4.8 - 7.0
|33 - 40
|0.7 - 1.4
|花卉、柑橘、柚子
|
|-
|克鲁斯特（Cluster）
|美国
|5.5 - 8.5
|4.5 - 5.5
|37 - 43
|0.4 - 0.8
|花香、辣
|
|-
|祖母绿（Smaragd/Emerald）
|德国
|4.0 - 6.0
|3.5 - 5.5
|13 - 18
|0.4 - 0.8
|非常的香味
|
|-
|哈拉道传统（Hallertau Tradition）
|德国
|4.0 - 7.0
|3.0 - 6.0
|24 - 30
|0.5 - 1.0
|优良、高贵
|石竹烯含量11%、法呢烯含量＜1%
|-
|地平线（Horizon）
|美国
|11.0 - 13.0
|6.5 - 8.5
|16 - 19
|1.5 - 2.0
|花香、辣
|
|-
|蒙特.胡得（MT.Hood）
|美国
|4.0 - 7.0
|5.0 - 8.0
|21 - 23
|1.2 - 1.7
|温和、有点辛辣
|
|-
|新西兰哈拉道（Hallertauer/NZ Hallertau）
|新西兰
|6.5 - 8.5
|8.0 - 9.0
|28 - 30
|0.9 - 1.1
|轻微的花香、一些柑橘味
|
|-
|珍珠（Perle）
|德国
|4.0 - 9.0
|2.5 - 4.5
|29 - 35
|0.5 - 1.5
|适度、愉快
|石竹烯含量11%、法呢烯含量0%
|-
|斯帕尔特精选（Spalt Select）
|德国
|3.0 - 6.5
|2.5 - 5.0
|21 - 27
|0.6 - 0.9
|非常好、辛辣、花卉
|石竹烯含量7%、法呢烯含量15%
|-
|斯特林（Sterling）
|美国
|6.0 - 9.0
|4.0 - 6.0
|22 - 28
|1.3 - 1.9
|草药、辣、柑橘、花卉
|
|-
|威廉麦特（Willamette）
|美国
|4.0 - 6.0
|3.0 - 4.5
|30 - 35
|1.0 - 1.5
|中等、愉快、微辣
|
|-
|rowspan="23" |苦花/高α-酸酒花
|海军上将（Admiral）
|英国
|13.0 - 16.0
|4.8 - 6.1
|37 - 45
|1.0 - 1.7
|典型的英国酒花香气
|
|-
|凯兰（Chelan）
|美国
|12.0 - 14.5
|8.5 - 9.8
|33 - 35
|1.5 - 1.9
|愉快的柑橘风格
|
|-
|奇努克（Chinook）
|美国
|12.0 - 14.0
|3.0 - 4.0
|29 - 35
|1.7 - 2.7
|辣、松木、独特柚子味
|
|-
|宙斯（Zeus）
|美国
|12.0 - 16.5
|4.0 - 6.0
|27 - 35
|1.0 - 2.0
|芳香、辛辣
|
|-
|哈拉道默克（Hallertau Merkur）
|德国
|10.0 - 14.0
|3.5 - 7.0
|17 - 22
|1.4 - 1.9
|辣的、花
|
|-
|哈拉道塔努斯（Hallertau Taurus）
|12.0 - 17.0
|4.0 - 6.0
|20 - 25
|0.9 - 1.4
|高贵、芳香
|-
|郝库莱斯（Herkules）
|德国
|12.0 - 17.0
|4.0 - 5.5
|32 - 38
|1.6 - 2.4
|标准、辣
|
|-
|马可波罗（Marco Polo）
|未知
|14.5 - 16.5
|4.5 - 5.5
|28 - 32
|2.0 - 3.0
|辛辣
|
|-
|千禧（Millennium）
|美国
|14.5 - 16.5
|4.3 - 5.3
|28 - 32
|1.8 - 2.2
|温和、草药、似拿盖特
|
|-
|玛琳卡（Marynka）
|波兰
|6.0 - 12.0
|10.2 - 13.0
|26 - 33
|1.8 - 2.2
|强烈的酒花味
|
|-
|世纪（Centennial）
|美国
|9.5 - 11.5
|3.5 - 4.5
|29 - 30
|1.5 - 2.3
|中等强烈的花香、柑橘
|
|-
|北酿（Northern Brewer）
|德国/美国
|6.0 - 10.0
|3.0 - 5.0
|27 - 32
|1.0 - 1.6
|中等偏强
|
|-
|奴革特（Nugget）
|美国
|9.0 - 14.0
|3.0 - 5.8
|22 - 30
|0.9 - 2.0
|愉快、草药味
|
|-
|太平洋宝石（Pacific Gem）
|新西兰
|13.0 - 15.0
|7.0 - 9.0
|37 - 40
|1.1 - 1.3
|愉快的、黑莓
|
|-
|西姆科（Simcoe）
|美国
|12.0 - 14.0
|4.0 - 5.0
|15 - 20
|2.0 - 2.5
|独特的菠萝香味、似香花
|
|-
|撒米特（Summit）
|美国
|13.5 - 15.5
|4.0 - 6.0
|26 - 30
|1.5 - 2.5
|强烈的、柑橘、柚子
|
|-
|哥伦布（Columbus）
|美国
|14.5 - 16.5
|4.0 - 5.0
|28 - 32
|2.0 - 3.0
|辛辣
|
|-
|银河（Galaxy）
|澳大利亚
|11 - 16
|5 - 6.9
|32 - 42
|3 - 5
|强烈、愉快、独一无二
|石竹烯含量7%~9%，法呢烯含量2%~4%
|-
|勇士（Warrior）
|美国
|14.5 - 16.5
|4.3 - 5.3
|22 - 26
|1.3 - 1.7
|非常柔和
|石竹烯含量8%~10%，法呢烯含量＜1%
|-
|阿波罗（Apollo）
|美国
|15.0 - 19.0
|5.5 - 8.0
|24 - 28
|1.5 - 2.5
|芳香、愉快
|
|-
|亚麻黄（Amarillo）
|美国
|7.0 - 11.0
|5.5 - 8.0
|20 - 24
|1 - 2.3
|柚子，橘子，柠檬，甜瓜，杏和桃子
|
|-
|西楚（Citra）
|美国
|11.0 - 15.0
|3.0 - 4.5
|20 - 24
|1.5 - 3
|葡萄柚，西瓜，石灰，猕猴桃，百香果和荔枝
|
|-
|青岛大花（Tsingtao）
|中国
|6.8 - 8.0
|3.0 - 4.2
|＜35
|0.4 - 0.8
|花香、辣
|
|-
|}
更详细的酒花资料请参阅[http://www.hopslist.com/hops/ 这里]
=啤酒花制品及其性质=
在啤酒厂中全酒花的使用比例越来越小，这是因为使用酒花制品具有以下优点：
*质量均匀的酒花制品使啤酒苦味均匀。
*酒花制品几乎可以无期限地贮存，因此可在酒花收成好的年度里贮存酒花。
*酒花制品的苦味物质收得率高。
*酒花制品的运输费用和贮存费用很低。
*用酒花制品时，不需要使用酒花分离器。
*酒花制品添加可实现自动计量添加。
[[文件:啤酒花制品分类.jpg]]
===颗粒酒花===
把酒花制成颗粒是一种能够有效保持酒花内容物质的方法，把酒花花朵磨碎变成酒花粉末，然后以颗粒形式真空包装出售。颗粒酒花的流动性好，便于添加。
人们把酒颗粒酒花分为：90型、45型（浓缩型）、稳定型、异构化型颗粒酒花。颗粒酒花对氧气很敏感，采用密封性包装对其贮存能力而言至关重要，为使氧含量减少至0.5%以下，包装内冲入惰性气体，带有铝阻隔层的4层铝箔纸阻止氧气进入包装内。
*90型颗粒酒花
:90型颗粒酒花属于自然加工型颗粒酒花，是指由100kg原酒花制成90kg酒花粉末，它含有酒花的所有重要内容物质，与普通酒花的区别在于只是去除了少量水分与杂质。
*45型颗粒酒花
:45型颗粒酒花也称为浓缩型颗粒酒花、增富型颗粒酒花，为制作蛇麻腺含量丰富的45型颗粒酒花，必须利用蛇麻腺中的总树脂和酒花油。通过粉碎和筛选机使蛇麻腺从花朵中粉粒，并除去部分叶片和茎秆。虽然苦味物质的收得率比全酒花提高约10%，但是酒花香味太明显，老化后味道不是很舒服。
*稳定型颗粒酒花
:稳定型颗粒酒花的α-酸较整酒花更稳定。α-酸的2价盐（特别是镁盐）比游离α-酸的化学稳定性强，如果将稳定型颗粒酒花中的α-酸转化为其镁盐，则品种的稳定性会大大增强。（但是镁盐的风味不好）
*异构化颗粒酒花
:异构化颗粒酒花是将α-酸预先异构化，再制成颗粒。德国不允许使用异构化颗粒酒花。
===酒花浸膏===
酒花浸膏是指借助合适的溶剂使酒花中各组分溶解出来的浸膏。如今酒花浸膏制备溶剂主要是使用液态CO2或乙醇，曾长期广泛使用的氯甲烷由于环保原因而被禁用。前两种溶剂特别适合酒花浸膏的制备，因为它们可将酒花树脂和酒花油完好地带入溶液中。
===酒花油===
*香型酒花油
:香型酒花油是由高α-酸含量的CO2酒花浸膏中分离得到的β-酸和酒花油成分组成的，含酒花所有的香味，不含苦味物质。由于经过深加工，几乎已经除去了所有的α-酸。该产品主要用来为啤酒提供新鲜酒花香味，可以代替麦汁煮沸过程中添加的香花。其标准含量为10%~15%。
:*产品性质：
:::运输方便，体积小，包装简单，常用包装形式为3.5kg塑料罐。
:::产品性能稳定。是一种酒花油含量已经标准化的油质产品，所以能够保证始终如一地为啤酒提供香型酒花应有的香味。
:::增加啤酒香味。在麦汁煮沸后期，将香型颗粒酒花加入煮沸锅内，可以为啤酒提供香味。和香型颗粒酒花一样，啤酒的香味也会随酒花油的添加量和加入时间的不同而有所差异。一般在麦汁煮沸结束前15分钟加入酒花油较好。
:::提高光照稳定性。
:::放置麦汁溢锅。麦汁煮沸时，有时会形成过多的泡沫，影响麦汁的煮沸过程，及时在煮沸锅内添加酒花油，可以抑制形成过多的泡沫，放置麦汁溢锅。
:*储存条件：储存温度在15~25℃。
:*添加方法以及添加量：使用前，先将酒花油置于50~60℃的温水浴中加热，需要6~12小时产品才能完全液化，然后搅动，使之混合均匀。在麦汁煮沸结束前15分钟加入煮沸锅。为了增加啤酒的香味，建议初次添加时，每10kL麦汁加入0.5kg即可。当然，由于啤酒的香味和风味受主观判断的影响，也可以灵活调整其添加量。
:*作为干投添加，可以参考以下经验。
:**一般香味可以按照1:3（比如20升投60克），如果想要强调香气则可以采用1：6（比如20升投120克）。
:**也可以采取计算的方式，一般香味需要0.5ml酒花精油每百升啤酒，明显香味需要1ml精油每百升啤酒以上（比如cascade的总精油含量为0.8ml每百克，如果200升的啤酒需要明显的香气，可以投放200克的cascade）。
*β-酸酒花油
一种含20%左右的酒花油和70%左右β-酸的固体树脂浸膏，还含有少量的α-酸（0.3%~1.5%）。
产品性质、存储条件、添加方法以及添加量与香型酒花一致。
===酒花浸膏粉===
酒花浸膏粉是喷在硅胶上的酒花浸膏。
===异构化酒花浸膏===
这种酒花浸膏的目的是为了最大限度地挺好α-酸的利用率，以及提高啤酒的光照稳定性。主要有二氢还原异构化酒花浸膏、四氢还原异构化酒花浸膏、六氢还原异构化酒花浸膏。
=啤酒花的贮存=
只有在一定的条件下，酒花才能在较长的时间内保持其有效成分不发生变化。微生物的侵害、光线、空气中的氧气的作用以及较高的温度和湿度均能加速酒花的变质和氧化。例如，在较高的贮存温度而酒花包装又未排除空气的条件下，由于单宁物质易氧化，产生红棕色鞣酐，酒花将失去其原有的黄绿色色泽。在长期贮存过程中，酒花油因脂化合聚合作用，香味会逐渐消失，并产生一种奶酪异臭（异戊酸）。随着贮存时间的延长，酒花的α-酸含量也会因氧化作用逐步降低。在低温和常温不同贮存条件下，α-酸降低的程度是有差别的。在常温下，α-酸更易氧化，只要贮存时间不长，酒花的苦味力就不会因为α-酸的减少而降低，因为β-酸的氧化物也具有较高的苦味力，它能补偿一部分因α-酸氧化而降低的苦味损失。
归纳起来，酒花的贮存应该注意以下几点：
*酒花包装应严密，压榨要紧，抽真空排除空气，必要时，包装容器内以氮气或CO2隔氧。
*酒花应在0~2℃下保管，酒花仓库要干燥，相对湿度在60%以下，室内光线要暗，以免酒花脱色。
*贮存的酒花应该做到先进先出，防止积压。
*酒花仓库内不得放置其他异味物品，酒花包装应放置木制栅格上。
{| class="wikitable"
|+酒花和酒花制品的贮存稳定性
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|1年
|2年
|3年
|5年
|8年
|-
|酒花花球
|＜ 5℃
|＜ -20℃
| colspan="3" | 不可行
|-
|颗粒酒花
| colspan="3" | ＜ 5℃
|＜ -20℃
|不可行
|-
|CO2浸膏
| colspan="2" | ＜ 25℃
| colspan="3" | ＜ 5℃
|-
|乙醇浸膏
| colspan="4" | ＜ 10℃
|＜ 5℃
|-
|Downstream（干投和过滤槽用酒花）
| colspan="2" | 5 - 20℃
| colspan="3" | 不可行
|-
|}