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啤酒花
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[[文件:Hops.jpg]]
啤酒花，学名蛇麻，又名忽布（Hop）。在植物学上属于荨麻目大麻科葎草属，系多年生攀援草本植物，一般可连续高产20年左右。雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。雌花花体为绿色或黄绿色，呈松果状，由30~50个花片覆盖在花轴上，花轴上有8~10个曲节，每个曲节上有4个分枝轴，每个分枝轴上生一片前叶，前叶下面有两片托叶状的苞叶。花片的基部有许多蛇麻腺，而成熟酒花的蛇麻腺分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需要的重要成分。雄花花体小，呈白色，无酿造价值，所以酒花种植区应排除雄花。10个曲节，每个曲节上有4个分枝轴，每个分枝轴上生一片前叶，前叶下面有两片托叶状的苞叶。花片的基部有许多蛇麻腺，而成熟酒花的蛇麻腺分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需要的重要成分。啤酒厂只使用雌性酒花，它含有苦味树脂和芳香油，这些成分赋予啤酒苦味和香味。雄花花体小，呈白色，无酿造价值，所以酒花种植区应排除雄花。
*根
::新鲜酒花中含有11%的β-酸，干酒花一般为3%~6.β-酸也含有5种同族化合物，分别为蛇麻酮、和蛇麻酮、加蛇麻酮、前蛇麻酮和后蛇麻酮。其中以蛇麻酮的含量最高。β-酸为白色针状或长菱形结晶，很难溶于水，其苦味、防腐能力和酸性均比α-酸弱，在空气中的稳定性小于α-酸。β-酸的氧化物希鲁酮在麦汁和啤酒中具有较高的溶解度，且具有细致而强烈的苦味。因此，在酒花贮存期间α-酸的含量下降小于25%时，仍可以按照新鲜酒花的α-酸含量来进行苦味度计算。β-酸不能形成铅盐沉淀，利用这一特性，可将α-酸和β-酸区分开。
::α-酸和β-酸最终会转化为没有酿造价值的硬树脂，同事戊酸从侧链中分解出来，使存放时间较长的酒花产生奶酪味。酒花的硬树脂中含有黄腐酚，它具有抗癌作用。啤酒中可检出异构化的黄腐酚，颗粒酒花和酒花浸膏也含有黄腐酚。但啤酒中的黄腐酚含量很低，人们每天必须饮用几升啤酒才能达到抗癌效果。
::如前所述，各种苦味物质的苦味度差别很大，α-酸的苦味度是β-酸的9倍，因此Woellmer得出了以下计算酒花苦味度的公式：苦味度=α（α-酸+β-酸酸）/9。
::随着酒花贮存时间的延长，受氧气、空气、温度和水分的影响，总树脂的组成成分不断发生变化。在条件差的情况下经过长时期贮存，α-酸和β-酸会不断被氧化，最终成为硬树脂。而酒花的硬树脂在啤酒酿造中没有任何价值。如果酒花硬树脂的含量超过总树脂总量的20%，这种酒花就被视为陈酒花，使用价值降低或者不能使用。
:α-酸含量高的酒花是指那些α-酸含量高达10%~18%的苦型酒花，人们要求α-酸含量高的优质酒花中合葎草酮含量最高不超过25%。
{| class="wikitable"
|+世界酒花品种分类表
|品种分类
|名称
|}
更详细的酒花资料请参阅[httpshttp://ychhopswww.hopslist.com/varieties hops/ 这里]，（请翻墙）
=啤酒花制品及其性质=
在啤酒厂中全酒花的使用比例越来越小，这是因为使用酒花制品具有以下优点：
*质量均匀的酒花制品使啤酒苦味均匀。
*酒花制品几乎可以无期限地贮存，因此可在酒花收成好的年度里贮存酒花。
*酒花制品的苦味物质收得率高。
*酒花制品的运输费用和贮存费用很低。
*用酒花制品时，不需要使用酒花分离器。
*酒花制品添加可实现自动计量添加。
[[文件:啤酒花制品分类.jpg]]
===颗粒酒花===
把酒花制成颗粒是一种能够有效保持酒花内容物质的方法，把酒花花朵磨碎变成酒花粉末，然后以颗粒形式真空包装出售。颗粒酒花的流动性好，便于添加。
人们把酒颗粒酒花分为：90型、45型（浓缩型）、稳定型、异构化型颗粒酒花。颗粒酒花对氧气很敏感，采用密封性包装对其贮存能力而言至关重要，为使氧含量减少至0.5%以下，包装内冲入惰性气体，带有铝阻隔层的4层铝箔纸阻止氧气进入包装内。
*90型颗粒酒花
:90型颗粒酒花属于自然加工型颗粒酒花，是指由100kg原酒花制成90kg酒花粉末，它含有酒花的所有重要内容物质，与普通酒花的区别在于只是去除了少量水分与杂质。
*45型颗粒酒花
:45型颗粒酒花也称为浓缩型颗粒酒花、增富型颗粒酒花，为制作蛇麻腺含量丰富的45型颗粒酒花，必须利用蛇麻腺中的总树脂和酒花油。通过粉碎和筛选机使蛇麻腺从花朵中粉粒，并除去部分叶片和茎秆。虽然苦味物质的收得率比全酒花提高约10%，但是酒花香味太明显，老化后味道不是很舒服。
*稳定型颗粒酒花
:稳定型颗粒酒花的α-酸较整酒花更稳定。α-酸的2价盐（特别是镁盐）比游离α-酸的化学稳定性强，如果将稳定型颗粒酒花中的α-酸转化为其镁盐，则品种的稳定性会大大增强。（但是镁盐的风味不好）
*异构化颗粒酒花
:异构化颗粒酒花是将α-酸预先异构化，再制成颗粒。德国不允许使用异构化颗粒酒花。
===酒花浸膏===
酒花浸膏是指借助合适的溶剂使酒花中各组分溶解出来的浸膏。如今酒花浸膏制备溶剂主要是使用液态CO2或乙醇，曾长期广泛使用的氯甲烷由于环保原因而被禁用。前两种溶剂特别适合酒花浸膏的制备，因为它们可将酒花树脂和酒花油完好地带入溶液中。
===酒花油===
*香型酒花油
:香型酒花油是由高α-酸含量的CO2酒花浸膏中分离得到的β-酸和酒花油成分组成的，含酒花所有的香味，不含苦味物质。由于经过深加工，几乎已经除去了所有的α-酸。该产品主要用来为啤酒提供新鲜酒花香味，可以代替麦汁煮沸过程中添加的香花。其标准含量为10%~15%。
:*产品性质：
:::运输方便，体积小，包装简单，常用包装形式为3.5kg塑料罐。
:::产品性能稳定。是一种酒花油含量已经标准化的油质产品，所以能够保证始终如一地为啤酒提供香型酒花应有的香味。
:::增加啤酒香味。在麦汁煮沸后期，将香型颗粒酒花加入煮沸锅内，可以为啤酒提供香味。和香型颗粒酒花一样，啤酒的香味也会随酒花油的添加量和加入时间的不同而有所差异。一般在麦汁煮沸结束前15分钟加入酒花油较好。
:::提高光照稳定性。
:::放置麦汁溢锅。麦汁煮沸时，有时会形成过多的泡沫，影响麦汁的煮沸过程，及时在煮沸锅内添加酒花油，可以抑制形成过多的泡沫，放置麦汁溢锅。
:*储存条件：储存温度在15~25℃。
:*添加方法以及添加量：使用前，先将酒花油置于50~60℃的温水浴中加热，需要6~12小时产品才能完全液化，然后搅动，使之混合均匀。在麦汁煮沸结束前15分钟加入煮沸锅。为了增加啤酒的香味，建议初次添加时，每10kL麦汁加入0.5kg即可。当然，由于啤酒的香味和风味受主观判断的影响，也可以灵活调整其添加量。
:*作为干投添加，可以参考以下经验。
:**一般香味可以按照1:3（比如20升投60克），如果想要强调香气则可以采用1：6（比如20升投120克）。
:**也可以采取计算的方式，一般香味需要0.5ml酒花精油每百升啤酒，明显香味需要1ml精油每百升啤酒以上（比如cascade的总精油含量为0.8ml每百克，如果200升的啤酒需要明显的香气，可以投放200克的cascade）。
*β-酸酒花油
一种含20%左右的酒花油和70%左右β-酸的固体树脂浸膏，还含有少量的α-酸（0.3%~1.5%）。
产品性质、存储条件、添加方法以及添加量与香型酒花一致。
===酒花浸膏粉===
酒花浸膏粉是喷在硅胶上的酒花浸膏。
===异构化酒花浸膏===
这种酒花浸膏的目的是为了最大限度地挺好α-酸的利用率，以及提高啤酒的光照稳定性。主要有二氢还原异构化酒花浸膏、四氢还原异构化酒花浸膏、六氢还原异构化酒花浸膏。
=啤酒花的贮存=
只有在一定的条件下，酒花才能在较长的时间内保持其有效成分不发生变化。微生物的侵害、光线、空气中的氧气的作用以及较高的温度和湿度均能加速酒花的变质和氧化。例如，在较高的贮存温度而酒花包装又未排除空气的条件下，由于单宁物质易氧化，产生红棕色鞣酐，酒花将失去其原有的黄绿色色泽。在长期贮存过程中，酒花油因脂化合聚合作用，香味会逐渐消失，并产生一种奶酪异臭（异戊酸）。随着贮存时间的延长，酒花的α-酸含量也会因氧化作用逐步降低。在低温和常温不同贮存条件下，α-酸降低的程度是有差别的。在常温下，α-酸更易氧化，只要贮存时间不长，酒花的苦味力就不会因为α-酸的减少而降低，因为β-酸的氧化物也具有较高的苦味力，它能补偿一部分因α-酸氧化而降低的苦味损失。
归纳起来，酒花的贮存应该注意以下几点：
*酒花包装应严密，压榨要紧，抽真空排除空气，必要时，包装容器内以氮气或CO2隔氧。
*酒花应在0~2℃下保管，酒花仓库要干燥，相对湿度在60%以下，室内光线要暗，以免酒花脱色。
*贮存的酒花应该做到先进先出，防止积压。
*酒花仓库内不得放置其他异味物品，酒花包装应放置木制栅格上。
{| class="wikitable"
|+酒花和酒花制品的贮存稳定性
|
|1年
|2年
|3年
|5年
|8年
|-
|酒花花球
|＜ 5℃
|＜ -20℃
| colspan="3" | 不可行
|-
|颗粒酒花
| colspan="3" | ＜ 5℃
|＜ -20℃
|不可行
|-
|CO2浸膏
| colspan="2" | ＜ 25℃
| colspan="3" | ＜ 5℃
|-
|乙醇浸膏
| colspan="4" | ＜ 10℃
|＜ 5℃
|-
|Downstream（干投和过滤槽用酒花）
| colspan="2" | 5 - 20℃
| colspan="3" | 不可行
|-
|}
