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很难说清楚什么是精酿啤酒，按照IRI和尼尔森两家公司的调查将精酿啤酒分为两类“纯精酿和准精酿”，前者符合美国酿造商协会（BA）的定义，后者更宽泛一些，包含了一些类似精酿的精品啤酒。 | 很难说清楚什么是精酿啤酒，按照IRI和尼尔森两家公司的调查将精酿啤酒分为两类“纯精酿和准精酿”，前者符合美国酿造商协会（BA）的定义，后者更宽泛一些，包含了一些类似精酿的精品啤酒。 | ||
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| + | 独立：精酿酒厂本身要拥有，控制或等同拥有酒厂至少75%的产权，即作为精酿酒厂，其产权不能为其它非精酿酒厂的酒类企业购买，管理或控股超过25%。 | ||
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| − | + | 分类这个问题向来就有不同的角度和方法，啤酒则可以按照酵母类型分为ale（上发酵）和lager（下发酵）啤酒；按照所用原料分为全麦芽啤酒和加辅料啤酒；按照原麦汁浓度分为高中低浓度啤酒；按照生产方式分为鲜啤酒（不经高温灭菌和过滤，酒体中含有活酵母）、扎啤（经过高温灭菌后贮藏于封闭的不锈钢桶中，使用制冷剂出售）、熟啤酒（经高温灭菌的瓶装、听装啤酒）、纯生（不经高温灭菌但是经过无菌膜过滤的啤酒）；按颜色分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；按包装容器分为瓶装、听装、桶装啤酒；按酒精度分为低醇啤酒和无醇啤酒…… | |
| − | + | 综上所述，都是对啤酒进行分类的方法，但是都过于笼统。BJCP，它涵盖了迄今为止所有的啤酒的种类，不单从某一个维度切入，而是比较全面地从多个维度进行描述，以及有可量化的数字指标作为评判核心。 | |
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| − | + | 所谓风味，不仅包括味觉、嗅觉，也包括触觉（主要是口腔中对酒体的接触）。本章首先介绍什么是风味和感官以及如何描述与品评，其次介绍了啤酒发酵时产生的风味物质。 | |
=精酿啤酒生产相关原料= | =精酿啤酒生产相关原料= | ||
精酿啤酒的原料可以添加很多的辅料添加剂等，不一定非要遵循[[德国啤酒纯净法|德国啤酒纯净法]]，只要添加的原料目的不是为了降低成本，而是为了感官的提升即可。（比如常见的小麦啤酒添加芫荽） | 精酿啤酒的原料可以添加很多的辅料添加剂等，不一定非要遵循[[德国啤酒纯净法|德国啤酒纯净法]]，只要添加的原料目的不是为了降低成本，而是为了感官的提升即可。（比如常见的小麦啤酒添加芫荽） | ||
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:大麦可以食用也可以作为饲料，但是自古以来都是作为啤酒的原材料使用，一般经过制麦工艺就可以作为酿造啤酒的主要原材料，在我国新修订的[[GBT 7416-2008 啤酒大麦]]中，专门增加了对啤酒酿造用大麦的定义（包括质量要求）。 | :大麦可以食用也可以作为饲料，但是自古以来都是作为啤酒的原材料使用，一般经过制麦工艺就可以作为酿造啤酒的主要原材料，在我国新修订的[[GBT 7416-2008 啤酒大麦]]中，专门增加了对啤酒酿造用大麦的定义（包括质量要求）。 | ||
| + | :本节介绍了大麦的品种，以及大麦的内容物质等。 | ||
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===[[未发芽大麦]]=== | ===[[未发芽大麦]]=== | ||
| − | + | 未发芽的大麦也可以作为辅助原料（一般由于特色啤酒的风味要求，采用经过烘烤的大麦），它所含的酶活性非常低、含有较多的β-葡聚糖，内含物溶解和分解很差，糖化比较困难，故一般用量不超过15%~20%。大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性后使用。未发芽的大麦（或者其他酶活力低下的未发芽谷物）如果用量比较多时，可以采用单独的糊化处理，然后再与糖化醪合并，以提高利用率。 | |
| − | + | 本章节也介绍一些简单的自己制备烘烤大麦/麦芽的方法。 | |
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| + | 使用燕麦有助于使酒体更加饱满顺滑，并且可以降低一些异味，以及使啤酒更稳定，也更有利于酵母的增殖。 | ||
===[[水]]=== | ===[[水]]=== | ||
水是啤酒酿造最重要的原料，也是啤酒酿造中使用最多的原料。在水化学被发现之前，各种特色的水质决定了各种特色风味的啤酒。水作为啤酒的血液，贯穿整个啤酒酿造过程，水质的好坏也直接影响成品啤酒的质量。啤酒的生产用水包括直接进入成品啤酒的酿造用水，以及清洗杀菌用水、冷却用水、其他用水等。 | 水是啤酒酿造最重要的原料，也是啤酒酿造中使用最多的原料。在水化学被发现之前，各种特色的水质决定了各种特色风味的啤酒。水作为啤酒的血液，贯穿整个啤酒酿造过程，水质的好坏也直接影响成品啤酒的质量。啤酒的生产用水包括直接进入成品啤酒的酿造用水，以及清洗杀菌用水、冷却用水、其他用水等。 | ||
| + | 本章介绍了水中的离子、水的硬度、碱度等知识。 | ||
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===[[啤酒花]]=== | ===[[啤酒花]]=== | ||
啤酒花赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的防腐抗菌能力；有益于啤酒的泡沫；有利于啤酒的非生物稳定性；改善啤酒的光照稳定性；赋予啤酒典型的口味特质。 | 啤酒花赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的防腐抗菌能力；有益于啤酒的泡沫；有利于啤酒的非生物稳定性；改善啤酒的光照稳定性；赋予啤酒典型的口味特质。 | ||
| + | 本章介绍了啤酒花的组成以及性质、酒花的评价、酒花的品种、以及酒花制品等知识。 | ||
啤酒花是雌性酒花植物的干燥花朵以及由它制成的、仅含酒花组分的酒花制品。长期以来人们使用不同的草本植物混合体来作为啤酒的调料，直到公园8世纪前后，德国人才把啤酒花作为酿酒原料固定下来，正因为有了啤酒花的存在，才使啤酒独具风味。酒花必须在特殊的地区种植，这些地区必须满足酒花生长所需的前提条件，酒花收货之后，为避免酒花利用价值降低，需要进行干燥和加工。 | 啤酒花是雌性酒花植物的干燥花朵以及由它制成的、仅含酒花组分的酒花制品。长期以来人们使用不同的草本植物混合体来作为啤酒的调料，直到公园8世纪前后，德国人才把啤酒花作为酿酒原料固定下来，正因为有了啤酒花的存在，才使啤酒独具风味。酒花必须在特殊的地区种植，这些地区必须满足酒花生长所需的前提条件，酒花收货之后，为避免酒花利用价值降低，需要进行干燥和加工。 | ||
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===[[啤酒酵母]]=== | ===[[啤酒酵母]]=== | ||
麦汁经过啤酒酵母的发酵作用后，便酿制成为啤酒。由于酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢的产物还影响啤酒的口味和特点，所以酵母也被称为啤酒的灵魂，了解酵母的结构和组成、新陈代谢、繁殖和生长及其分类非常重要。不同的酵母菌种有一系列不同的特性。 | 麦汁经过啤酒酵母的发酵作用后，便酿制成为啤酒。由于酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢的产物还影响啤酒的口味和特点，所以酵母也被称为啤酒的灵魂，了解酵母的结构和组成、新陈代谢、繁殖和生长及其分类非常重要。不同的酵母菌种有一系列不同的特性。 | ||
| + | 本章介绍了啤酒酵母的生理特征、与啤酒发酵的关系、酵母的检查方法、一些实验方法等知识。 | ||
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糖的分类比较丰富，从单糖到多糖越来越难被酵母所利用。可以被酵母代谢的糖分则为啤酒提供二氧化碳和酒精，不能被酵母利用的糖类可以留在啤酒中为啤酒增添独特的口感和风味。 | 糖的分类比较丰富，从单糖到多糖越来越难被酵母所利用。可以被酵母代谢的糖分则为啤酒提供二氧化碳和酒精，不能被酵母利用的糖类可以留在啤酒中为啤酒增添独特的口感和风味。 | ||
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| + | 啤酒由富含糖分的麦汁经过酵母菌发酵而来，细菌与酵母菌的生存环境基本相似，所以在整个过程中，杀菌消毒便成了重中之重。本章节主要介绍了清洁与灭菌的原理与方式，包括清洁剂、杀菌剂的使用等。 | ||
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===[[酵母投放]]=== | ===[[酵母投放]]=== | ||
| − | + | 本章介绍酵母的投放要求和添加方法，以及酵母的回收。 | |
===[[酵母的保藏]]=== | ===[[酵母的保藏]]=== | ||
| − | + | 本章介绍酵母的原菌种保藏和现场使用酵母的保藏方法，以及酵母的退化及其防治。 | |
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| − | + | 发酵完成后我们需要进行低温的储藏，以便澄清酒液、产生更多风味和更好的杀口感。 | |
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2019年8月29日 (四) 14:33的最新版本
目录
精酿啤酒定义
很难说清楚什么是精酿啤酒，按照IRI和尼尔森两家公司的调查将精酿啤酒分为两类“纯精酿和准精酿”，前者符合美国酿造商协会（BA）的定义，后者更宽泛一些，包含了一些类似精酿的精品啤酒。
BA对精酿酒厂的定义为：小型，独立和传统。 小型：年产量在600万及600万桶以下（美国精酿啤酒的年销售量约占美国所有啤酒销售量的3%）。 独立：精酿酒厂本身要拥有，控制或等同拥有酒厂至少75%的产权，即作为精酿酒厂，其产权不能为其它非精酿酒厂的酒类企业购买，管理或控股超过25%。 传统：精酿酒厂要使用传统或创新的原材料，遵循传统或创新的酿造方法来实现其酿造出啤酒的口味。
精酿啤酒分类BJCP
分类这个问题向来就有不同的角度和方法，啤酒则可以按照酵母类型分为ale（上发酵）和lager（下发酵）啤酒；按照所用原料分为全麦芽啤酒和加辅料啤酒；按照原麦汁浓度分为高中低浓度啤酒；按照生产方式分为鲜啤酒（不经高温灭菌和过滤，酒体中含有活酵母）、扎啤（经过高温灭菌后贮藏于封闭的不锈钢桶中，使用制冷剂出售）、熟啤酒（经高温灭菌的瓶装、听装啤酒）、纯生（不经高温灭菌但是经过无菌膜过滤的啤酒）；按颜色分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；按包装容器分为瓶装、听装、桶装啤酒；按酒精度分为低醇啤酒和无醇啤酒……
综上所述，都是对啤酒进行分类的方法，但是都过于笼统。BJCP，它涵盖了迄今为止所有的啤酒的种类，不单从某一个维度切入，而是比较全面地从多个维度进行描述，以及有可量化的数字指标作为评判核心。
啤酒的风味
所谓风味，不仅包括味觉、嗅觉，也包括触觉（主要是口腔中对酒体的接触）。本章首先介绍什么是风味和感官以及如何描述与品评，其次介绍了啤酒发酵时产生的风味物质。
精酿啤酒生产相关原料
精酿啤酒的原料可以添加很多的辅料添加剂等，不一定非要遵循德国啤酒纯净法，只要添加的原料目的不是为了降低成本，而是为了感官的提升即可。（比如常见的小麦啤酒添加芫荽） 本大章节主要介绍在啤酒酿造过程中所用到的原料的相关知识。
麦芽
麦芽是酿造啤酒的主要原料，因为当谷物发芽后会生成丰富的酶，通过各种酶的作用产生可供酵母生存的糖和氨基酸。 关于麦芽的贮存，适宜的环境应当在温度＜22℃，以及相对湿度保持在＜35%。
- 大麦可以食用也可以作为饲料，但是自古以来都是作为啤酒的原材料使用，一般经过制麦工艺就可以作为酿造啤酒的主要原材料，在我国新修订的GBT 7416-2008 啤酒大麦中，专门增加了对啤酒酿造用大麦的定义（包括质量要求）。
- 本节介绍了大麦的品种，以及大麦的内容物质等。
- 啤酒厂很少把小麦直接作为辅助原料，更多的是将小麦制成小麦芽作为辅料，以此丰富啤酒的泡沫或酿制特殊口味的小麦啤酒。
- 为了给啤酒添加特殊的风味和颜色，往往会使用到深色的麦芽，或者为了降低糖化时的ph使用到酸性麦芽，这些都是特殊麦芽。
未发芽大麦
未发芽的大麦也可以作为辅助原料（一般由于特色啤酒的风味要求，采用经过烘烤的大麦），它所含的酶活性非常低、含有较多的β-葡聚糖，内含物溶解和分解很差，糖化比较困难，故一般用量不超过15%~20%。大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性后使用。未发芽的大麦（或者其他酶活力低下的未发芽谷物）如果用量比较多时，可以采用单独的糊化处理，然后再与糖化醪合并，以提高利用率。 本章节也介绍一些简单的自己制备烘烤大麦/麦芽的方法。
燕麦
使用燕麦有助于使酒体更加饱满顺滑，并且可以降低一些异味，以及使啤酒更稳定，也更有利于酵母的增殖。
水
水是啤酒酿造最重要的原料，也是啤酒酿造中使用最多的原料。在水化学被发现之前，各种特色的水质决定了各种特色风味的啤酒。水作为啤酒的血液，贯穿整个啤酒酿造过程，水质的好坏也直接影响成品啤酒的质量。啤酒的生产用水包括直接进入成品啤酒的酿造用水，以及清洗杀菌用水、冷却用水、其他用水等。 本章介绍了水中的离子、水的硬度、碱度等知识。
啤酒花
啤酒花赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的防腐抗菌能力；有益于啤酒的泡沫；有利于啤酒的非生物稳定性；改善啤酒的光照稳定性；赋予啤酒典型的口味特质。 本章介绍了啤酒花的组成以及性质、酒花的评价、酒花的品种、以及酒花制品等知识。
啤酒花是雌性酒花植物的干燥花朵以及由它制成的、仅含酒花组分的酒花制品。长期以来人们使用不同的草本植物混合体来作为啤酒的调料，直到公园8世纪前后，德国人才把啤酒花作为酿酒原料固定下来，正因为有了啤酒花的存在，才使啤酒独具风味。酒花必须在特殊的地区种植，这些地区必须满足酒花生长所需的前提条件，酒花收货之后，为避免酒花利用价值降低，需要进行干燥和加工。
啤酒酵母
麦汁经过啤酒酵母的发酵作用后，便酿制成为啤酒。由于酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢的产物还影响啤酒的口味和特点，所以酵母也被称为啤酒的灵魂，了解酵母的结构和组成、新陈代谢、繁殖和生长及其分类非常重要。不同的酵母菌种有一系列不同的特性。 本章介绍了啤酒酵母的生理特征、与啤酒发酵的关系、酵母的检查方法、一些实验方法等知识。
添加剂
随着啤酒生产工艺的改革和创新，啤酒中应用的食品添加剂的种类越来越多，不同国家、不同地区对啤酒生产添加剂的使用和管理也不一致。食品添加剂并不都是为节省成本为目的，做精酿啤酒不用一看到添加剂就觉得是不应该使用的，有很多添加剂的目的在于提高效率和改善啤酒的风味和质量，这里的添加剂章节主要介绍的就是这种类型的添加剂。
糖的分类
糖的分类比较丰富，从单糖到多糖越来越难被酵母所利用。可以被酵母代谢的糖分则为啤酒提供二氧化碳和酒精，不能被酵母利用的糖类可以留在啤酒中为啤酒增添独特的口感和风味。
精酿啤酒的生产技术
本大章节主要介绍啤酒的生产技术，有很多技术我们自酿爱好者可以进行借鉴和参考。
啤酒生产中常见病菌与检验
啤酒生产过程中极为容易感染微生物，本章介绍了常见的病菌以及检验方法。
清洗与灭菌
啤酒由富含糖分的麦汁经过酵母菌发酵而来，细菌与酵母菌的生存环境基本相似，所以在整个过程中，杀菌消毒便成了重中之重。本章节主要介绍了清洁与灭菌的原理与方式，包括清洁剂、杀菌剂的使用等。
粉碎
本章介绍了粉碎的方式以及粉碎的评价等内容。
酿造用水的处理
水是啤酒的血液，不同类型的啤酒对水也有不同的要求，往往我们需要通过调整水的硬度和碱度以适应不同的要求。
麦汁制备
麦芽经过粉碎然后进行糖化等一系列工作成为待发酵的麦汁。
糖化
糖化的目的是尽可能多的形成优质浸出物，而大多数浸出物只能在糖化中通过酶的作用产生，因此糖化工艺的关键点就是为不同的酶提供合适的活动环境。
熬煮
冷却
酵母扩培
本章介绍实验室的酵母扩培和生产车间的酵母扩培以及自酿简易的酵母扩培方式。
酵母投放
本章介绍酵母的投放要求和添加方法，以及酵母的回收。
酵母的保藏
本章介绍酵母的原菌种保藏和现场使用酵母的保藏方法，以及酵母的退化及其防治。
测量
发酵
贮酒与打酒
发酵完成后我们需要进行低温的储藏，以便澄清酒液、产生更多风味和更好的杀口感。
啤酒行业标准
啤酒是特殊行业，由于涉及到食品和发酵酿造，对于安全性方面更是需要权威标准来规范我们的生产。本章节整理啤酒行业国家相关标准，包括各个标准的详细内容以及它们之间的联系。（这方面资讯量比较大，会逐步进行更新）
精酿啤酒相关术语
一些缩写、简写、术语等简单的一句话介绍。
