“精酿啤酒相关术语”的版本间的差异

2016年8月26日 (五) 15:10的版本

• AAU：国际啤酒苦味计量单位。

• IBU：国际苦味指数，1IBU=1mg/L的异α酸。

• 爱尔ale：使用上面酵母发酵后生产的啤酒。

• 拉格lager：使用下面酵母发酵后生产的啤酒。

• α酸：存在于啤酒花中，是啤酒苦味的主要来源。

• 发酵度：啤酒在发酵的一定时间内，麦汁中糖分被酵母菌消耗的部分与原始的总量之比。
  • 外观发酵度：同发酵度一样。
  • 实际发酵度：由于酒液中还有二氧化碳和酒精，所以实际发酵度是指除去了二者后真正的发酵度。

• 自溶：酵母菌由于死亡后发生的自我溶解。

• 桶：酿酒业商业标准单位。美国1桶=31.5加仑；英国1桶=43.2加仑；

• 酒体：啤酒在喝入口中后由口腔来感受酒体，不是味道，类似于厚、薄之类的感觉，主要是指对粘度（残余糖分）、杀口感、奶油感（蛋白质）等感受。

• 泡持性：指啤酒在倒入杯中后产生的泡沫持续的时间。

• 碳化：指向啤酒中冲入二氧化碳使其碳酸化。

• 冷浑浊：啤酒在低温时产生的絮状沉淀，往往再次升温后就可以使浑浊消失，主要由于残留的蛋白质造成。

• 糖化：淀粉通过糊化破裂后，由麦汁中的淀粉酶作用，最终转化为糖类的过程。

• 糊精：淀粉在糖化时产生的多糖，是不可发酵的糖类。

• 双乙酰：奶油、酸奶气味的化学物质，发酵前期大量产生，后期可以被酵母还原掉。

• 二甲基硫醚：熟玉米、烂白菜气味的化学物质，主要来自于制麦阶段，在熬煮时会随水蒸气大量挥发掉。

• 干投酒花：直接将啤酒花投入到发酵结束后的啤酒中，主要目的是提高啤酒的香气。

• 头道麦汁：糖化时打出的第一道麦汁。

• 发酵：麦汁通过酵母的代谢，将糖分转化为二氧化碳和酒精的过程。

• 糊化：淀粉分子由于水和热的作用膨胀破裂。

• 洗糟：将头道麦汁打出后再投入热水从而将残留的浸出物冲洗出来的过程。

• 啤酒花：大麻科、草本植物，为啤酒提供苦味和香味以及防腐抗菌能力。

• 葎草烯：俗称酒花精油，主要为啤酒提供香气，难溶并且易挥发。

• 异α酸：酒花中的α酸在煮沸时转化成更加苦的异α酸。

• 色度：衡量原料与啤酒颜色的标准。
  • 罗威邦Lovibond色度：目前主要应用于衡量原料的颜色。
  • EBC色度：英国计量单位，广泛用于描述原料和啤酒的颜色。
  • SRM色度：现代标准的参考方法。

• 美拉德反应：淀粉在水和热的作用下产生的焦糖化反应。

• 麦芽提取物DME：从麦芽中提取，可以省去糖化过程，可用于酵母的活化和扩培。

• 酵母：单细胞真菌，用于发酵啤酒。

• 原麦汁浓度：麦汁在煮沸后发酵前的浓度。

• 结束麦汁浓度：麦汁在发酵结束后的浓度。

• 主发酵：大约持续5天左右（主要根据酵母不同变化），一般没有意外的情况下，不降糖了就代表主发酵结束。

• 贮酒：经过主发酵和双乙酰还原后将啤酒进行低温贮藏，从而进一步缓慢发酵，产生二氧化碳和让啤酒不那么生硬，此阶段往往要超过2周甚至数月，时间越久效果越好，这个阶段也称为二次发酵。

• 瓶内二发：将主发酵后的啤酒打到瓶中再加上糖以让酵母继续代谢，主要目的是产生二氧化碳。

• 倒罐：在发酵阶段，把啤酒从发酵罐中倒出到另一个容器中，主要是为了将已经沉淀的物质分离和防止酵母自溶产生的味道。

• 麦汁：糖化结束后得到的浸出物溶液，一般主要是糖类和水。

• 高级醇（杂醇油）：是啤酒发酵阶段产生的不可避免的副产物，适量存在可以带来很好的风味。由于被人体代谢比较困难，所以过量则容易引起上头的情况。

• 背压：使用二氧化碳先将目标容器的空气排出，然后一般加压至0.08~0.10mpa后保压以防空气进入。

• 生物稳定性：鲜啤酒、生啤酒、精酿啤酒都不经过高温杀菌处理，即使采用无菌过滤技术也有微量的生物存在于啤酒中，一般生物的稳定性可以保持5~7天。（家酿啤酒一般都是不过滤的，如果卫生条件优秀，因为酒液中酵母含量比较高，生物稳定性反而会更长）

• 生物稳定性破坏：由于微生物的污染而引起的啤酒感官和理化指标上的变化，比如酸败和浑浊。