“未发芽大麦”的版本间的差异

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=自制烤大麦方法=
 
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主要的目的在于让大麦中的淀粉和蛋白质发生美拉德反应（褐变产生的类黑素有益于防止啤酒的氧化）。
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*烘烤大麦分两种
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**一种是干烤（Toasting）：干烤的大麦可用于浸泡和糖化两个步骤，啤酒会有明显的坚果味道。
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**一种是先将大麦浸泡（3~4小时，不超过24小时）然后再湿烤（roasting）：使用湿烤的大麦啤酒会有明显的焦糖味道。湿烤麦芽时要求将是麦芽平放在烤盘中，大约5cm厚。
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*自制烤大麦的时间和温度组合.1
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|温度||干/湿烤||时间||风味
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|135℃||干烤||1小时||轻度的坚果味道
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|177℃||干烤||15分钟||轻度的坚果味道
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|177℃||干烤||30分钟||烤面包、果味坚果的味道
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*自制烤大麦的时间和温度组合.2
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|温度||干/湿烤||时间||风味||色度L°||类比麦芽
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|149℃||干烤||25分钟||麦芽味和焦糖味||20L°||金色麦芽
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|177℃||干烤||30分钟||烤面包、果味坚果的味道||35L°||琥珀麦芽
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|205℃||干烤||50分钟||更多的烘烤的味道，以及一些坚果的味道||175L°||棕麦芽
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|colspan="4"|干烤，不断搅拌、不断升温||200+L°||巧克力麦芽
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*注意：按照以上方式处理过的大麦均应当放在纸袋中保存2周以上（商业的烤麦芽一般保存6周以上才进行售卖），以让在褐变反应是产生的不需要的香味挥发掉

2016年10月8日 (六) 16:23的版本

未发芽的大麦也可以作为辅助原料（一般由于特色啤酒的风味要求，采用经过烘烤的大麦），它所含的酶活性非常低、含有较多的β-葡聚糖，内含物溶解和分解很差，糖化比较困难，故一般用量不超过15%~20%。大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性后使用。未发芽的大麦（或者其他酶活力低下的未发芽谷物）如果用量比较多时，可以采用单独的糊化处理，然后再与糖化醪合并，以提高利用率。

自制烤大麦方法

主要的目的在于让大麦中的淀粉和蛋白质发生美拉德反应（褐变产生的类黑素有益于防止啤酒的氧化）。

  • 烘烤大麦分两种
    • 一种是干烤（Toasting）：干烤的大麦可用于浸泡和糖化两个步骤，啤酒会有明显的坚果味道。
    • 一种是先将大麦浸泡（3~4小时，不超过24小时）然后再湿烤（roasting）：使用湿烤的大麦啤酒会有明显的焦糖味道。湿烤麦芽时要求将是麦芽平放在烤盘中，大约5cm厚。
  • 自制烤大麦的时间和温度组合.1
温度 干/湿烤 时间 风味
135℃ 干烤 1小时 轻度的坚果味道
177℃ 干烤 15分钟 轻度的坚果味道
177℃ 干烤 30分钟 烤面包、果味坚果的味道
177℃ 干烤 1小时 更多的烘烤的味道，非常接近商业的深色麦芽
177℃ 湿烤 1小时 轻微的烤面包味道、微甜
177℃ 湿烤 1.5小时 烤麦芽味道、微甜
177℃ 湿烤 2小时 强烈的烘烤味道，非常接近商业的深色麦芽
  • 自制烤大麦的时间和温度组合.2
温度 干/湿烤 时间 风味 色度L° 类比麦芽
149℃ 干烤 25分钟 麦芽味和焦糖味 20L° 金色麦芽
177℃ 干烤 30分钟 烤面包、果味坚果的味道 35L° 琥珀麦芽
205℃ 干烤 30分钟 强烈的烘烤的味道，以及一些坚果的味道 100L° 古铜色麦芽
205℃ 干烤 50分钟 更多的烘烤的味道，以及一些坚果的味道 175L° 棕麦芽
干烤，不断搅拌、不断升温 200+L° 巧克力麦芽
湿烤，先在83℃烤1.5小时，然后平分到两个烤盘中（厚度不超过2.5cm）升温到121℃烤2小时（或者烤干为止），然后就可以按照上述的方式进行不同色度的烘烤 200+L° 巧克力麦芽
  • 注意：按照以上方式处理过的大麦均应当放在纸袋中保存2周以上（商业的烤麦芽一般保存6周以上才进行售卖），以让在褐变反应是产生的不需要的香味挥发掉
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