2016年12月28日 (三) 22:40的版本

这里提到的燕麦均为未发芽的生燕麦。

燕麦对口感的影响

对口感的影响包含很多因素，比如β-葡聚糖、乙醇、甘油、蛋白糖等。燕麦富含β-葡聚糖，会提高麦汁的黏度，所以会让口感饱满。有研究表明，如果要达到顺滑的口感，β-葡聚糖的含量应当在900mg/L以上，也就要求燕麦的比例要≥18%。由于丰富的β-葡聚糖含量，在糖化时会增加醪液的黏度，这会造成洗糟和过滤的困难。（实践证明10%的燕麦不会对糖化过程造成困扰）

糖化效率、温度和时间

推荐使用生的完整的燕麦，不要使用燕麦片，因为燕麦片在积压过程中会胶宁化。

燕麦的糊化温度范围在57℃~72℃之间，最合适的糊化温度在大约68℃左右，可以很好的直接投入糖化锅中一起糖化，并且时间越久糊化效果越好。然而燕麦的浸出率只有麦芽的70%左右，所以过量的燕麦会造成可发酵糖的降低。

由于酵母需要的氨基氮主要来自于麦芽，使用燕麦会降低氨基氮的含量。有试验表明，使用40%的燕麦与使用100%的麦芽所产生的氨基氮含量只相差46mg/L（131mg/L与177mg/L），并且有研究表明，氨基氮的含量维持在至少100mg/L时，即可维持酵母的健康，所以适量的（＜40%）使用燕麦不会对酵母造成压力。

对酯类产物的影响

首先，使用燕麦会降低酯类物质的产生，其次，燕麦比麦芽和其他谷物的脂肪含量要高出很多。

燕麦也富含脂肪酸，这是非常重要的，因为麦汁中脂质的含量会直接影响酯类的浓度。脂质的类型可以通过不同的脂肪酸类型来获得，所以脂质的质量决定了脂肪酸的含量。通过提高不饱和脂肪酸（比如燕麦中的油酸和亚油酸）会减少酯类含量，此外，酵母中累积的不饱和脂肪酸可能会直接影响到酯合成酶的产生。

乙酸酯的产生与麦汁中果糖与葡萄糖的含量成正比，由于燕麦的浸出率只有麦芽的70%左右，所以添加燕麦势必会造成果糖与葡萄糖的含量下降，也将会造成乙酸酯的减少，从而影响酵母的健康。

对酵母生长的影响

有研究表明，增加麦汁中的脂肪酸和脂类物质的含量，对酵母的扩培是有正面影响的，可以缩短迟缓期的时间，并且对酵母的增殖是有帮助的。燕麦富含脂肪和脂肪酸，可以在做酵母启子时适当添加燕麦（＜40%），来加速酵母的扩培。

注意：这个方式只适用于酵母的扩培，过量的脂肪与脂肪酸会对啤酒造成很大的不利影响。

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