2017年9月12日 (二) 22:03的最新版本

经过糖化后的麦汁需要煮沸，煮沸期间添加酒花，煮沸完成后的麦汁称之为打出麦汁。

麦汁煮沸过程中的变化

麦汁煮沸过程中会发生一系列变化，这些变化对酿造过程具有重要意义。

酒花组分的溶解和转变

下列酒花组分对啤酒具有重要的意义：

酒花树脂或苦味物质

酒花树脂或苦味物质对啤酒十分重要，它赋予啤酒苦味。α-酸不溶于冷麦汁，在煮沸时其结构从α-酸改变为异α酸，异α-酸更容易溶于麦汁中。并不是所有的α-酸都可以异构化，与麦汁的比重与煮沸时间有关，最终大约只有⅓的α-酸转变为异α-酸，并且在煮沸过程中还有大量的苦味物质被析出，所以在计算IBU时候需要注意这一损失。

下面这张表可以用作计算IBU时候的参考

ph值对异构化也同样有影响，较高的pH值有利于异构率的提高，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻（ph5.4）。

酒花油

酒花油主要为啤酒带来香气，然而煮沸时酒花油极易挥发，煮沸时间越长挥发越多。为了使酒花油至少能部分溶解到啤酒中，大多数都在麦汁煮沸结束前15~20分钟添加香型酒花，以便保留一些酒花香气。十分强调酒花香气的啤酒类型（如IPA）也通常采用酒花干投的方式，将酒花直接投放到发酵中的啤酒中去。也有采用酒花过滤罐的方式，使麦汁或啤酒流过布满酒花的过滤槽以达到吸收酒花油的目的。不管采用什么方式，只要记住，酒花油是极易挥发的，直接长时间熬煮酒花并不能为啤酒带来香气。

酒花多酚物质

酒花多酚物质能很快的溶解到麦汁中，花色苷、单宁和儿茶酸（素）属于酒花多酚物质，它们主要参与凝固物的形成。多酚物质会在啤酒生产过程中聚合（尤其是花色苷），对啤酒的稳定性十分不利，此外还会增加啤酒的醇厚感和苦味（涩口）。

蛋白质-多酚复合物的形成和分离

酒花和麦芽中的多酚物质在麦汁中完全溶解并与蛋白质结合起来，在此聚合反应中，酒花多酚物质比麦芽多酚物质活波一些。 蛋白质和多酚物质以及蛋白质和氧化后多酚物质形成的复合物加热时不溶解并在煮沸时以凝固物形式析出（絮状物），应将其尽可能从麦汁中分离出去。 下列因素可促进热凝固物的形成：

• 长时间煮沸：煮沸2小时能大量分离出凝固物。煮沸压力越高，煮沸温度就越高，蛋白质析出所用的时间越短。
• 煮沸麦汁的强烈运动：剧烈的沸腾可加剧蛋白质与聚多酚之间的反应。
• 降低pH值：形成凝固物的最佳pH值为5.2。

尽管经过长时间煮沸，麦汁中仍然含有少量高分子可凝固性氮，它可在啤酒中析出，造成啤酒的冷浑浊。

水分蒸发

长期以来，10%~15%的麦汁蒸发量一直是优质煮沸锅的标志，如今改用蒸发强度表示即总蒸发率，计算公式为：蒸发掉的水 / 煮前满锅麦汁 X 100%。

麦汁灭菌

煮沸还有一个重要的目的，就是消灭麦汁中的所有微生物。在煮沸之前所有的微生物都被消灭，煮沸后的卫生问题尤其重要，因为在煮沸结束后，麦汁将进入发酵罐中等待发酵。

酶的彻底破坏

煮沸将破坏掉麦汁中所有的酶，从而阻止糖化的继续，稳定了麦汁组分。

麦汁色度的上升

煮沸过程中形成类黑素和多酚物质的氧化使麦汁的色度不断升高，打出麦汁的色度会高于成品啤酒的颜色，因为在发酵时色度又会变浅。

麦汁酸度的增加

煮沸时形成的酸性类黑素和酒花带入的酸性物质使麦汁酸度上升约0.1ph左右。pH值较低时，许多重要过程进行的更迅速，更有利于啤酒生产，在麦汁煮沸过程中：

• pH值为5.2对蛋白质-多酚物质的析出有利。
• pH值较低时麦汁色度上升。
• pH值较低时，酒花苦味度更细腻柔和。
• 微生物对pH值低非常敏感。

形成还原性物质

麦汁煮沸过程中形成了能与麦汁中氧结合的还原物质，例如类黑素物质。

减少二甲基硫（DMS）和其它挥发性物质的含量

如果制麦过程中的DMS去除不够，煮沸时也无法弥补，因此，人们要求麦芽中的DMS前驱物质SMM的含量不超过5mg/kg。

SMM会通过酵母的酶还原作用或杂菌污染形成DMS，葡萄糖和含硫氨基酸之间产生的美拉德反应也是形成DMS的一种途径。

DMS是一种易挥发的化合物，它的前置物SMM的半衰期取决于煮沸温度和煮沸时间，较低的ph会延长半衰期，因此，人们在麦汁快打出之前才调整pH值。麦汁煮沸结束后，SMM转变为DMS的过程继续进行，而且随着热保温的增加以及保温时间的延长而加剧。因此，麦汁打出后应尽可能减少热负荷，这也是为了避免继续形成美拉德反应产物，比如尽量缩短冷却时间。发酵时DMS也会随着发酵气体排出，发酵温度越高洗涤效果越强。总的来说，接种麦汁中的DMS含量会在成品啤酒中反映出来。

麦汁中的锌含量

锌是麦汁中最重要的微量元素，至少应该达到0.10~0.15mg/L。锌能够促进酵母细胞的蛋白质合成并调节核酸以及糖类的代谢，也是酒精发酵过程中必不可少的结构物质。麦汁中缺乏锌会导致发酵困难，但在通常情况下，麦汁中都含有足够量的锌（尤其是纯麦芽麦汁），当发酵困难时可以注意一下锌的含量。