2017年11月30日 (四) 13:16的版本

精酿啤酒定义

很难说清楚什么是精酿啤酒，按照IRI和尼尔森两家公司的调查将精酿啤酒分为两类“纯精酿和准精酿”，前者符合美国酿造商协会（BA）的定义，后者更宽泛一些，包含了一些类似精酿的精品啤酒。

精酿啤酒分类BJCP

分类这个问题向来就有不同的角度和方法，啤酒则可以按照酵母类型分为ale（上发酵）和lager（下发酵）啤酒；按照所用原料分为全麦芽啤酒喝加辅料啤酒；按照原麦汁浓度分为高中低浓度啤酒；按照生产方式分为鲜啤酒（不经高温灭菌和过滤，酒体中含有活酵母）、扎啤（经过高温灭菌后贮藏于封闭的不锈钢桶中，使用制冷剂出售）、熟啤酒（经高温灭菌的瓶装、听装啤酒）、纯生（不经高温灭菌但是经过无菌膜过滤的啤酒）；按颜色分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；按包装容器分为瓶装、听装、桶装啤酒；按酒精度分为低醇啤酒和无醇啤酒……

综上所述，都是对啤酒进行分类的方法，但是都过于笼统。BJCP，它涵盖了迄今为止所有的啤酒的种类，不单从某一个维度切入，而是比较全面地从多个维度进行描述，以及有可量化的数字指标作为评判核心，所有的精酿比赛都基于BJCP的分类进行。

啤酒的风味

所谓风味，不仅包括味觉、嗅觉，也包括触觉（主要是口腔中对酒体的接触）。本章首先介绍什么是风味和感官以及如何描述与品评，其次介绍了啤酒发酵时产生的风味物质。

精酿啤酒生产相关原料

精酿啤酒的原料可以添加很多的辅料添加剂等，不一定非要遵循德国啤酒纯净法，只要添加的原料目的不是为了降低成本，而是为了感官的提升即可。（比如常见的小麦啤酒添加芫荽）本大章节主要介绍在啤酒酿造过程中所用到的原料的相关知识。

麦芽

麦芽是酿造啤酒的主要原料，因为当谷物发芽后会生成丰富的酶，通过各种酶的作用产生可供酵母生存的糖和氨基酸。关于麦芽的贮存，适宜的环境应当在温度＜22℃，以及相对湿度保持在＜35%。

大麦芽

大麦可以食用也可以作为饲料，但是自古以来都是作为啤酒的原材料使用，一般经过制麦工艺就可以作为酿造啤酒的主要原材料，在我国新修订的GBT 7416-2008 啤酒大麦中，专门增加了对啤酒酿造用大麦的定义（包括质量要求）。

本节介绍了大麦的品种，以及大麦的内容物质等。

小麦芽

啤酒厂很少把小麦直接作为辅助原料，更多的是将小麦制成小麦芽作为辅料，以此丰富啤酒的泡沫或酿制特殊口味的小麦啤酒。

特殊麦芽

为了给啤酒添加特殊的风味和颜色，往往会使用到深色的麦芽，或者为了降低糖化时的ph使用到酸性麦芽，这些都是特殊麦芽。

未发芽大麦

未发芽的大麦也可以作为辅助原料（一般由于特色啤酒的风味要求，采用经过烘烤的大麦），它所含的酶活性非常低、含有较多的β-葡聚糖，内含物溶解和分解很差，糖化比较困难，故一般用量不超过15%~20%。大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性后使用。未发芽的大麦（或者其他酶活力低下的未发芽谷物）如果用量比较多时，可以采用单独的糊化处理，然后再与糖化醪合并，以提高利用率。本章节也介绍一些简单的自己制备烘烤大麦/麦芽的方法。

燕麦

使用燕麦有助于使酒体更加饱满顺滑，并且可以降低一些异味，以及使啤酒更稳定，也更有利于酵母的增殖。

水

水是啤酒酿造最重要的原料，也是啤酒酿造中使用最多的原料。在水化学被发现之前，各种特色的水质决定了各种特色风味的啤酒。水作为啤酒的血液，贯穿整个啤酒酿造过程，水质的好坏也直接影响成品啤酒的质量。啤酒的生产用水包括直接进入成品啤酒的酿造用水，以及清洗杀菌用水、冷却用水、其他用水等。本章介绍了水中的离子、水的硬度、碱度等知识。

啤酒花

啤酒花赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的防腐抗菌能力；有益于啤酒的泡沫；有利于啤酒的非生物稳定性；改善啤酒的光照稳定性；赋予啤酒典型的口味特质。本章介绍了啤酒花的组成以及性质、酒花的评价、酒花的品种、以及酒花制品等知识。

啤酒花是雌性酒花植物的干燥花朵以及由它制成的、仅含酒花组分的酒花制品。长期以来人们使用不同的草本植物混合体来作为啤酒的调料，直到公园8世纪前后，德国人才把啤酒花作为酿酒原料固定下来，正因为有了啤酒花的存在，才使啤酒独具风味。酒花必须在特殊的地区种植，这些地区必须满足酒花生长所需的前提条件，酒花收货之后，为避免酒花利用价值降低，需要进行干燥和加工。

啤酒酵母

麦汁经过啤酒酵母的发酵作用后，便酿制成为啤酒。由于酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢的产物还影响啤酒的口味和特点，所以酵母也被称为啤酒的灵魂，了解酵母的结构和组成、新陈代谢、繁殖和生长及其分类非常重要。不同的酵母菌种有一系列不同的特性。本章介绍了啤酒酵母的生理特征、与啤酒发酵的关系、酵母的检查方法、一些实验方法等知识。

添加剂

随着啤酒生产工艺的改革和创新，啤酒中应用的食品添加剂的种类越来越多，不同国家、不同地区对啤酒生产添加剂的使用和管理也不一致。食品添加剂并不都是为节省成本为目的，做精酿啤酒不用一看到添加剂就觉得是不应该使用的，有很多添加剂的目的在于提高效率和改善啤酒的风味和质量，这里的添加剂章节主要介绍的就是这种类型的添加剂。