2016年10月10日 (一) 18:17的版本

水是啤酒酿造最重要的原料，也是啤酒酿造中使用最多的原料。在水化学被发现之前，各种特色的水质决定了各种特色风味的啤酒。水作为啤酒的血液，贯穿整个啤酒酿造过程，水质的好坏也直接影响成品啤酒的质量。啤酒的生产用水包括直接进入成品啤酒的酿造用水，以及清洗杀菌用水、冷却用水、其他用水等。啤酒酿造用水的质量应符合GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准

成品啤酒用水量：啤酒的生产用水总量≈1:6.7

水中的成分

天然水都含有不同数量的各种成分，它们对生产中各个方面的用水有着不同的意义。酿造用水的水质好坏主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味，这些因素对啤酒酿造和啤酒风味以及啤酒稳定性产生很大影响。水中成分大致可以分为：固体杂质；可溶性杂质；微生物；气体；盐类离子。

水中的离子

水中的盐类以离子形式存在，而水的性质主要由所含离子的性质决定。当这些离子适当存在时对啤酒酿造是无害的甚至是有利的，一旦过量就会对酿造过程产生生化变化以及对成品啤酒的口味产生不利的影响。

天然水中的离子

天然水中的离子总量平均为500mg/L，波动在30~2000mg/L。在酿造过程中，水中的离子可与麦汁中的成分进行反应，并对醪液中酶的作用产生较大的影响：如水中离子与麦芽浸出物的反应；影响酶的作用和啤酒口味；对酒花组分产生影响；随温度的变化，水中离子本身也发生变化；离子间互相作用等。

较典型的是钙、镁离子和碳酸根、碳酸氢根离子与麦芽成分的作用。它们与麦芽中的磷酸盐、乳酸盐、蛋白质以及所含的矿物质离子、酒花的苦味物质发生反应，从而影响这些物质的解离和溶解。

水中离子与PH的关系

在啤酒生产过程中，醪液、麦汁和成品啤酒的ph都直接或间接受到水中离子的影响，因为在糖化过程中，调节ph的缓冲体系主要来自两个方面，即碳酸盐和磷酸盐。前者主要来自于水，后者主要来自于麦芽。

• 降酸作用

由于水中的碳酸氢盐与醪液中的酸性磷酸盐（KH2PO4）反应，生成碱性的磷酸氢二钾（K2HPO4），导致醪液的酸度降低，ph升高。

当水中仅有少量或重量的碳酸钙（Ca(HCO3)2）时,生成物均为碱性，反应为：2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 → CaHPO4↓ + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2↑

当水中有过量的碳酸钙（Ca(HCO3)2）时，上述反应将继续进行，生成物均为碱性，反应为：4KH2PO4 + 3Ca(HCO3)2 → Ca3(PO4)2↓ + 2K2HPO4 + 6H2O + 6CO2↑

碳酸氢镁与麦芽中磷酸盐的反应，也以相似的方式进行，生成物均为碱性，反应为：2KH2PO4 + Mg(HCO3)2 → MgHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2↑

因为在酿造用水中，通常仅含有少量的镁离子，因而这种反应中通常不能进行生成磷酸镁的程度，仅生成可溶性的碱性磷酸氢镁，它和生成的磷酸氢二钾一起使醪液的酸度下降，ph升高。因而碳酸氢镁的降酸作用要比碳酸氢钙要强。