2016年7月18日 (一) 15:18的版本

啤酒风格简介

为了精简啤酒风格的描述，本指南使用了基本的专业术语或便于速记的词汇来表述原本很复杂的内涵。此外，本指南略去了一些仅会在特殊情形下使用的生僻词条。因为有些术语在不同地区代表的含义不同，所以本指南指明了语境，以免产生歧义。对于所有啤酒风格都不允许的特点，本指南只描述一次，之后不再赘述。

啤酒基本分类

现代精酿界对啤酒风格的分类主要是按照啤酒酵母的类型。美国和其他大部分地区的酿酒师习惯于把使用上发酵型（艾尔）酵母的啤酒统称为艾尔(Ales)，使用下发酵型（拉格）酵母的啤酒统称为拉格(Lagers)。按照发酵方式，很多分类体系还会允许第三个类别，叫做自然发酵型啤酒；不过，更为广泛使用的词汇是野菌型，即使用野生酵母甚至细菌等非酵母类型菌种发酵。实际上，野菌并不等价于自然发酵；前者大多是通过人工接种发酵所需的菌种，而后者是直接使用大自然里的菌种（比如布鲁塞尔地区空气里的菌种适合酿造比利时兰比克），无需人工接种。 在德国和其他传统的酿酒地区，通常用上发酵和下发酵两个词来区别啤酒。德国人习惯把艾尔当做一种特定的英式啤酒，把拉格当做一种储藏啤酒的方式（注：Lager在德语中是储藏的意思）。所以德国人认为科隆啤酒(Kölsch)是一种上发酵的拉格啤酒，而非艾尔。 在某些历史阶段，英国酿酒师会把艾尔(ales)、波特(porters)和世涛(stouts)视为不同类型的啤酒（后来又曾经认为波特和世涛是一个类型）。在另一些历史背景下，啤酒必须使用啤酒花（或使用了比艾尔更多啤酒花），而艾尔可以不添加啤酒花。这些背景知识对于读者理解古老的啤酒配方和历史资料有所帮助，然而对于描述当前啤酒风格并没有什么作用。 本指南遵照现代精酿啤酒的定义，把啤酒分成艾尔、拉格和野菌三大类型，有必要时会补充说明相关的地域信息。

所有啤酒风格的共同特点

除非特别声明，本节讨论的特点是描述每个啤酒风格都会用到的。没必要对每个风格都重复介绍这些内容，但有些没有提到的特点也是不允许出现的（比如乙酰味道）。 除非在某个风格描述里明确说明， 所有的啤酒风格都应该做到发酵完全，没有任何因技术失误而带来的杂味，例如乙醛、涩味、氯酚味、双乙酰、二甲基硫醚、杂醇、酚类等。也不能有因为包装和保存不当而带来的异味，包括氧化、日光臭、变质的酸味、霉味等。 除非特别声明，口感方面不应该有涩味或奶油感，酒精度低于6%的也不应该有温暖的酒精感。对于高酒精度的啤酒，口感也不能过于刺激、辣口甚至有烧灼感。对于突出酒精感的啤酒，这种口感一定要干净利落，不含杂醇。 拉格应该顺滑、清澈、不含酯类，虽可能带有微弱且迅速消散的因发酵产生的硫磺味，但应该尽量避免。使用皮尔森(Pilsner)麦芽的很多啤酒风格可能带有微量的二甲基硫醚味；这并不奇怪，但也应该尽可能避免（除非特别声明）。使用一些传统的原料酿酒会带来少许硫磺/二甲基硫醚味，让人误以为酿酒出了问题；其实这是可以接受的，但当然并不鼓励。 除非特别声明，拉格不应该含有任何水果味（酯类）。艾尔可能没有拉格那么顺滑清爽，大部分艾尔含有酯类（是可以有的，但不是必须有的）。

词汇表

本指南里的某些专业术语可能较难理解。本章节挑选的词汇要么是不易理解的，要么是有特定含义的。虽然有时使用原料名称来描述它们带给啤酒的风味，但是评委使用这些词汇时，并不意味着这些原料一定被使用了，只是便于描述感知到的风味特点。

啤酒花相关术语

• 美国酒花 – 精酿时代的美国酒花通常有柑橘味、树脂味，常青木，或类似的特性。更新潮的酒花甚至有实验性特色(育种)的味道，例如核果类水果、浆果和甜瓜的味道。
• 旧世界酒花 – 传统的欧洲啤酒花，包括萨兹系列酒花，英国酒花，以及其它来自欧洲大陆的酒花。它们的典型特点是有花香、辛香、药草味和泥土味。总的来说，香气没有新世界酒花那么浓烈。
• 新世界酒花 – 包括美国、澳大利亚、新西兰和其他非旧世界地区的酒花。 它们不仅拥有经典美国酒花的特点，还有热带水果、核果类水果、白葡萄，或其它愉悦的香气。
• 萨兹系列酒花 – 又被称作贵族啤酒花，传统欧洲大陆酒花中最优质的系列。带有清淡的花香、辛香、药草特色；非常精致和微妙，几乎不会有刺激性气味。

麦芽或糖化术语

• 慕尼黑麦芽 – 带有面包香，丰富的麦香，突出了啤酒的麦香特色，却又不会带来多余的甜味。有时候难以区分麦香味和甜味。深色的慕尼黑麦芽能带来深度烘烤的麦芽香气，类似于烤面包的外壳。
• 维也纳麦芽 – 也带有普通面包烘烤的味道，但烘烤味不是特别浓郁，更接近于未烘烤的面包外壳。
• 皮尔森麦芽 – 欧洲大陆皮尔森麦芽很有特色，微甜、清淡的谷物味、淡淡的烘烤味，混合着些许的蜂蜜味。相比其它麦芽，皮尔森麦芽可能会带来更多的二甲基硫醚味道。
• 美拉德反应产物 – 经过美拉德反应，即糖类和氨基酸在高温环境下发生复杂的反应，麦芽变成褐色，伴有浓郁的麦香，甚至肉香味。旧版本指南中称之为类黑精，这个词取自美拉德反应中使麦芽变成红棕色的成分(Kunze先生称之为“浓香精”)。在有些文献中，美拉德反应产物和类黑精是一回事。由于对化学反应和风味特色理解不够深刻，酿酒师和品酒师应当尽量避免深入讨论这些词汇。可简单

认为美拉德反应的产物有极丰富的麦芽香味，在描述时直接用美拉德来形容即可。

• 饼干味 – 带有干/烘烤的谷物、面粉或面团、类似英式助消化饼干的味道；酿造过程中，由饼干麦芽和某些传统英式麦芽产生。

酵母与发酵术语

• 干净/完全发酵– 一种好的品质，特指在成品啤酒中含有极低甚至没有发酵产生的副产物，例如酯类、双乙酰、乙醛或类似物质（除非特别声明）。这个词汇用来描述上述各种副产物数量不太明显(在可接受的阈值内)。
• 梨果类水果 – 苹果、梨和木瓜属于此类。在植物学分类上还包括其它水果，但本指南主要只涉及这三种。
• 核果类水果 – 含有坚硬内核的多肉水果，比如樱桃、李子、桃、杏子和芒果等。
• 布雷特味道 – 酒香酵母(Brettanomyces)的缩写，当酵母活性衰退时会产生的一种混合果味或牲畜棚味 (类似皮革、汗液、臭味)的复杂味道，这在发酵饮料中比较常见。字面意思是“英式真菌味”，经常和木桶陈化的味道联系在一起。一些常见的菌类包括B.bruxellensis和B.anomalous，它们也有别称；很多菌种(如普通酿酒酵母)共存，特性也是千差万别共存。菌种可用来主发酵或二次发酵。

味道或异味术语

• 谷物辅料– 一种啤酒香气、风味与口感的味道，一般由大量使用非麦芽可发酵物而产生。比如可以描述为玉米味，酒体比全麦芽酿造的啤酒薄，味道也会寡淡一些。这个描述并不意味着一定添加了某种特定的辅料。
• 二甲基硫醚 – 涵盖了较广的感知特性，绝大多数啤酒风格都不应有这种味道。然而，使用较多皮尔森麦芽可能会带来轻度烹制的玉米味。本指南里能接受的正常二甲基硫醚味仅限于这种玉米味，而非熟蔬菜味或其它杂味。
• 粗犷 –粗糙、奔放和稳健的特性，源于较古老和更传统的原料；可能不如常规的感官体验精致。
• 雅致 –顺滑、美味、精致和愉快的特性，源于优质的原料和精心的酿造；没有突兀感、锐利的口味或对味蕾的刺激。
• 霉香 – 一个双性形容词，需具体分析。如果设计啤酒时期望这种味道，它轻微的稗草/谷仓味、青草味、泥土味、马毯味和农场味很正常。但过于强烈就不太好，类似陈放饲料、牲畜粪便、婴儿尿布和马厩棚的感觉。

外观术语

• 比利时花边 – 当啤酒被饮用后，玻璃杯内壁残留的泡沫产生的效果。让人联想起比利时（布鲁塞尔地区）的特产蕾丝工艺品。高品质的比利时啤酒通常会带来这个效果。
• 挂壁流质 – 被饮用之后，玻璃杯内壁残留物的一种模式，特指杯壁上缓慢向下流动的成束液滴。这个不能说明啤酒质量的好坏，但可表明较高的酒精度、糖分和甘油含量。

色度参考

通常用国际标准量化色度(SRM)来形容颜色强度。在描述啤酒颜色时可以用具体的数字。本指南对啤酒颜色的描述大致遵循以下数值(颜色及数值)：

稻草秸秆色	2-3	:
黄色	3-4
金色	5-6
琥珀色	6-9
深琥珀色/浅铜色	10-14
铜色	14-17
深铜色 /浅棕色	17-18
棕色	19-22
深棕色	22-30
极深棕色	30-35
黑色	30+
黑色， 不透明	40+

啤酒风格的分组

本指南的啤酒风格分类是为了家酿啤酒比赛而设计的。大类(啤酒风格的主要分组)是基于专家经验定义的，用来总结各个无论是否在历史、地理和传统上相关的啤酒风格子类。切勿以为同一大类里的所有子类一定互相关联。这样分类的目的仅仅是便于管理和控制比赛的复杂度。分组的名称只是为了方便比赛，请勿在商业背景中使用。 比赛没必要罗列本指南的全部风格; 可以针对具体情况，对不同风格进行组合、分拆或再处理。比赛组织者可以自由发挥，组合不同风格下的子类，形成比赛中的大类。只要确保每款作品都属于本指南的某个子类（或风格）即可。

啤酒风格标签参考表

为了方便将啤酒风格重新分组，本指南给每种风格添加了一个额外的标签。这些标签体现了啤酒的特性。下表“含义”这一列代表了对应标签的大致意思，但并不是严格的正式定义。标签并不能取代详细的风格描述。