“燕麦”的版本间的差异

2016年12月27日 (二) 19:23的版本

燕麦富含β-葡聚糖，会使口感饱满。有研究表明，如果要达到顺滑的口感，β-葡聚糖的含量应当在900mg/L以上，由于丰富的β-葡聚糖含量，在糖化时会增加醪液的黏度，这会造成洗糟和过滤的困难。（实践证明10%的燕麦不会对糖化过程造成困扰）

燕麦的糊化温度范围在57℃~72℃之间，可以很好的直接投入糖化锅中一起糖化。然而燕麦的出糖率只有麦芽的70%左右，所以过量的燕麦会造成可发酵糖的降低。

由于酵母需要的氨基氮主要来自于麦芽，使用燕麦会降低氨基氮的含量。有试验表明，使用40%的燕麦与使用100%的麦芽所产生的氨基氮含量只相差46mg/L（177mg/L与131mg/L），并且研究表明，氨基氮的含量维持在至少100mg/L时，即可维持酵母的健康，所以适量的使用燕麦不会对酵母造成压力。

@@ 第1行： / 第1行： @@
-燕麦富含β-葡聚糖，会使口感饱满。由于丰富的β-葡聚糖含量，在糖化时会增加醪液的黏度，所以在使用比例上要进行控制，最好不要超过10%，如果过量则应该采取低温糖化等一系列办法防止过滤和洗糟困难。
+燕麦富含β-葡聚糖，会使口感饱满。有研究表明，如果要达到顺滑的口感，β-葡聚糖的含量应当在900mg/L以上，由于丰富的β-葡聚糖含量，在糖化时会增加醪液的黏度，这会造成洗糟和过滤的困难。（实践证明10%的燕麦不会对糖化过程造成困扰）
-燕麦的糖化温度范围在57℃~72℃之间，
+燕麦的糊化温度范围在57℃~72℃之间，可以很好的直接投入糖化锅中一起糖化。然而燕麦的出糖率只有麦芽的70%左右，所以过量的燕麦会造成可发酵糖的降低。
+由于酵母需要的氨基氮主要来自于麦芽，使用燕麦会降低氨基氮的含量。有试验表明，使用40%的燕麦与使用100%的麦芽所产生的氨基氮含量只相差46mg/L（177mg/L与131mg/L），并且研究表明，氨基氮的含量维持在至少100mg/L时，即可维持酵母的健康，所以适量的使用燕麦不会对酵母造成压力。