大麦芽

• 大麦酿造啤酒的主要原因

1. 内容物无毒性。
2. 良好的种植能力，即对环境要求相对低，容易种植。
3. 适应各种气候，世界性的广泛种植。
4. 酶的行程和积累能力高。
5. 价格便宜，又非主粮。
6. 比较高的淀粉含量。
7. 蛋白质含量比较适中。
8. 其麦皮可作为麦汁过滤时的天然过滤介质（研磨后的麦皮会沉淀形成很好的过滤床）。

• 大麦品种
  • 中国大麦品种
    • 浙江产区

KA4B仍有大面积栽培，但品种已逐渐有所退化，目前苏啤3号、单2、扬农啤5号、9811、花30等品种也得到大面积推广。

• 西北产区

西北区种植品种主要是甘啤3号、甘啤4号和甘啤5号。据报道，新品种甘啤6号通过了甘肃省级科技成果鉴定。科研人员介绍，相比其他品种，甘啤6号产量高，适应性广，具有优良的酿造品质，达到国际优级标准。

• 东北产区

东北地区种植的大麦主要是垦啤麦2号和垦啤麦7号。

• 国外大麦品种

• 加拿大（最好的麦芽产区）

AC麦特卡夫（Metcalfe）、哈林顿（Harringdon）、斯泰因（Stein）、CDC肯德尔（Kendall）、CDC卡普兰德（Copeland）和莱格西（Legacy）等。加拿大大麦的主要特点是浸出物含量高，且蛋白质含量适中，葡聚糖含量比较低，制成的麦芽溶解度比较好，酶活力也相对较高，出现水敏性的情况比较少。

• 澳大利亚

斯特林（Stirling）、宝黛（Baudin）、哈默林（Hamelin）、盖德娜（Gairdner）、斯洛浦（Sloop）和斯库纳（Schooner）等，澳大利亚大麦的主要特点是粒大、皮薄，蛋白质含量和葡聚糖含量比较低，浸出率比较高，发芽率普遍较高，另一个明显特点是大麦的休眠期比较短。

• 欧洲

品种特别多，因为欧洲生产的啤酒品种也多，而且有些品种指定使用一些专门的大麦品种来酿造。种植比较广的和著名的大麦品种有巴克（Barke）、斯卡莱特（Scarlett）、萨那（Saana）、欧普特（Optic）、雷吉纳（Regina）、普罗斯蒂格（Prestige）和帕萨德纳（Pasadena）等。欧洲大麦的特点是浸出物高，蛋白质含量适中，葡聚糖含量低，因此制成的麦芽黏度比较低。欧洲大麦的酶活力一般比较高，而且酶的耐热性能也好。

• 根据籽粒生长形态分类

• 六棱大麦

六棱大麦是大麦的原始形态品种，麦穗断面为六角形，但是只有中间对称的两行籽粒发育正常。六棱大麦的蛋白质含量相对较高，淀粉含量较低（浸出率低、色泽深、麦芽溶解性不稳定），不过酶含量很丰富。

• 四棱大麦

四棱大麦是从属六棱大麦，只不过不像六棱大麦那样对称生长，两对籽粒互为交错。四棱大麦和六棱大麦也被称为多棱大麦。

• 二棱大麦

二棱大麦由六棱大麦演变而来，籽粒对称生长。相对于六棱和四棱大麦来说，籽粒整齐均匀饱满，蛋白质含量相对较低，淀粉含量也相对较高，作为啤酒的主要原料。

• 根据生产季节分类

• 德国

1. 夏大麦

在3、4月份播种，7、8月份收割，整个生长期约为4个月。为了快速生长，这类生长期短的大麦需要很多的高效营养物质。著名品种有：Alexis、Krona、Marina、Maresi等。夏大麦颗粒饱满整齐，休眠期短，具有良好的酿造性能。

1. 冬大麦

在一年的9月播种，第二年的7、8月收割。生长期很长，但是产量高，多为四棱大麦，少数为二棱大麦。冬大麦经过改良，其酿造性能也越来越接近夏大麦。

• 中国

1. 春大麦

在3、4月份播种，7、8月份收割，生长期较短，但成熟度不够整齐，休眠期较长。

1. 冬大麦

多在秋后播种，第二年6、7月份收割。生长期长，但是成熟度整齐，休眠期较短。

• 大麦籽粒结构及其生理特性

大麦籽粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。

• 胚

是大麦有生命的部分，是大麦生长发芽最重要的部分。胚约占麦粒干物质的2%~5%，胚中含有低分子糖类、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，作为胚开始发芽的营养物质。当胚开始发芽时，由胚中形成各种酶，渗透到胚乳中，使胚乳溶解，通过上皮层再将胚乳内的营养物质传送给生长的胚，以提供胚芽生长的养料。

• 胚乳

胚乳是胚的营养库，由淀粉、蛋白质、脂肪等组成，约占麦粒质量的80%~85%，在发芽过程中，胚乳成分不断地分解成小分子糖和氨基酸等，部分供给胚做营养，合成新的物质；部分供给呼吸消耗，产生CO2和水，并散发出热量，当胚持续有生命的时候，胚乳物质就会不断分解与转化。

• 谷皮

谷皮是麦粒最外层的皮壳，约占大麦干物质的7%~13%，主要由纤维素组成，还有硅酸、多酚、类脂和一定量的蛋白化合物，其中硅酸和苦味物质等有害于啤酒的口味，但皮壳在麦汁制备时，可以作为麦汁过滤层而被利用。皮壳的组成大多数都是非水溶性的。

• 大麦的化学成分及其在酿造中的作用

大麦经过发芽之后加工成麦芽是啤酒生产的主要原料，其化学成分与含量直接影响成品啤酒的品质，大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同在一定范围内波动，主要成分是淀粉，其次是纤维素、蛋白质、脂肪等。大麦中一般含干物质80%~88%，水分12%~20%。