啤酒生产中常见病菌与检验

啤酒生产中常见病害微生物及其特征

为了把污染的风险降至最小，我们应该定期取样检查，以确定在某个环节是否感染，如果感染可以立即采取措施，并且善于总结经验，有助于提高。

杂菌的来源与主要污染途径

杂菌的来源

• 空气

啤酒生产过程中，目前传统方法大都是开放操作，物料经常与空气直接接触，如果空气不干净，容易染菌。扩培中的酵母由于自酿的设备极其简陋，有可能只是一个三角瓶配合棉花，这时候如果环境中的空气不干净，则很容易污染扩培中的酵母。又如，在麦汁冷却后需要通入氧气以供酵母呼吸，如果通入的空气不干净，是极为容易染菌的。因此，环境卫生和无菌供氧是非常重要的。

• 水

由于生产中用水几乎在每个环节，尤其是在酵母活化和扩培的环节的用水，直接影响到酵母的健康，所以水的无菌处理是非常重要的。

• 原料

原料会带入一部分杂菌，但是在煮沸环节中，这些杂菌几乎已经被杀灭（干投、直接添加等除外），所以原料中的杂菌并不是十分危险。

• 设备和管路

直接与麦汁接触的设备和管路如果不干净，极易染菌，尤其是看不见的部分（如阀门、弯头）更要彻底灭菌。

主要污染途径

啤酒有害菌的划分与分类

按生理学类型分类

啤酒厂的病害生物，主要包括下列三方面：细菌、野生酵母和霉菌。

• 严格需氧菌

它在生长过程中，必须有氧的存在，否则不能声张。霉菌是典型的需氧菌。

• 微需氧菌

它在微量含氧情况下能生存。醋酸杆菌和醋酸单胞菌属于此类。

• 兼性厌氧菌

在有氧或无氧环境下都能生存，酵母属于此类。

• 绝对厌氧菌

在有氧环境下不能生存，如短螺状菌、啤酒巨型球菌。

啤酒厂的病害生物，主要是各种野生酵母和某些属的细菌。它们均属于微需氧菌和兼性厌氧菌。霉菌和放线菌在麦汁（酸性）和啤酒（厌氧）的条件下很难生长繁殖。但是啤酒的生产环境却经常污染霉菌，应该引起足够的重视。

按对啤酒的有害程度分类

可以把啤酒有害菌分为五个等级，它们能够对啤酒的口味和气味产生损害，或通过形成浑浊、沉淀使啤酒外观发生变化。

• 专性啤酒有害菌

对啤酒质量稳定性的影响最大，它们在啤酒低温、厌氧、低PH值、含有酒花苦味物质和酒精以及缺乏营养物质的不利环境下，仍然能很好地生长，并且不需要较长的适应期。

• 潜在啤酒有害菌

只有在一定的条件下，潜在啤酒有害菌才能在啤酒中生长并造成危害，如啤酒PH值偏高、酒花的苦味物质太低、发酵度不高、含氧量高、酒精含量较低。某些微生物经过较长的适应期后才会表现出啤酒有害菌的特征，它们也属于潜在啤酒有害菌。生产中要注意这类微生物，采取措施控制其数量，不允许它们在生产中长时间存在。否则，它们会逐渐适应啤酒的特殊环境。

• 间接啤酒有害菌

一般出现在酵母接种和发酵的起始阶段，对啤酒不会产生直接损害。但是在一定条件下，它们仍能在啤酒生产过程中繁殖，产生影响啤酒口味的前驱物质，并最终对成品啤酒的质量造成不良影响。

• 指示性微生物

虽然它们对啤酒的生物稳定性不会产生危害，但当它们出现时，往往会伴随着啤酒有害菌的出现，其特点是比较容易被检查出来。当清洗和灭菌措施有缺陷，或者当生产过程出现问题时，指示性微生物就会出现。按照实际经验，如果指示性微生物一旦出现，应该迅速采取相应措施，防止微生物状况继续恶化。

• 潜伏微生物

这些微生物只是偶然和无规律地出现，通过不同的途径侵入生产过程直至成品啤酒中。该类微生物造成的染菌，持续时间是短暂的，染菌的主要原因是由于生产用水染菌以及现场进行建筑维修等。它们通常是自然界广泛存在的微生物，在食品生产企业导出能发现。与其他微生物相比，区别在于其强壮的菌体细胞能在啤酒中存活，用一般传统培养方法就可以把它们检查出来。

啤酒有害菌等级
等级	能否在啤酒中生长	经适应后能否在啤酒中生长	能否在抑菌能力降低的啤酒中生长	能否在非专门培养基中检测到（如麦汁培琼脂养基）	举例	对啤酒的影响及作用
专性啤酒有害菌	能	能	能	不能/能	乳酸杆菌 四联球菌 果胶杆菌 酿酒酵母	浑浊/酸败 沉淀/双乙酰过高 浑浊/丙酸、乙偶姻过高 沉淀/浑浊
潜在啤酒有害菌	不能	能/不能	能/不能	能/不能	乳酸杆菌 链球菌 微球菌 发酵单胞菌 巴氏酵母	轻度浑浊/双乙酰过高 轻度浑浊/双乙酰过高 异香/轻微沉淀 浑浊/H2S/DMS/乙醛口味缺陷 口味变化/浑浊
间接啤酒有害菌	不能	不能	不能/能	能	肠杆菌 变形杆菌 假丝酵母 汉逊酵母 酿酒酵母	苯酚味/DMS/乙偶姻/蛋白酶 苯酚味/DMS/蛋白酶 口味缺陷（挥发性苯酚味） 口味缺陷（乙酸乙酯） 造成发酵缺陷
指示性微生物	不能	不能	不能	能	醋酸杆菌 不动细菌 克莱伯氏菌 德巴利氏酵母 酿酒酵母	经常与啤酒有害菌相伴
潜伏微生物	不能	不能	不能	能	芽孢杆菌 梭状芽孢杆菌 肠杆菌 微球菌	能在啤酒中长时间潜伏存活

有害细菌

在整个酿造过程中，由于操作不慎或卫生条件不利，细菌污染随时都可发生。麦汁中虽然含有一定防腐能力的酒花树脂，对革兰阳性菌较敏感，但有些细菌对酒花树脂会出现习惯性耐受，因而仍不免有污染。发酵后期的啤酒，含有4%左右的酒精和较多的二氧化碳，并且处在厌氧状态（溶解氧＜0.03mg/L）以及低温、低PH值条件下，对细菌生长是不利的，但仍然难免有某些厌氧菌和微需氧菌污染。

啤酒厂中的啤酒有害菌主要有乳酸杆菌、四联球菌、果胶杆菌以及足球菌等，所占比例依次约为65%、28%、0.05%、0.02%，它们均能使酒体形成浑浊和沉淀，造成啤酒酸败，导致口味异常、口感变差。

革兰阳性菌

• 巴氏乳酸菌
• 四联球菌

格兰阴性菌

• 变形黄杆菌
• 大肠杆菌群
• 醋酸杆菌属
• 醋酸单胞菌属
• 发酵单胞菌
• 大肠菌群