酵母投放

生产中为了避免细菌污染，应该尽快地投放酵母进行发酵，冷却后的醪液不应隔夜。

酵母投放的要求

添加温度

酵母的添加温度一般低于发酵温度1.5~2℃，即冷却麦汁的温度应比发酵温度低。酵母添加发酵容器安置于有空气过滤和绝热的发酵室内，并维持需要的温度。

添加量

根据酵母活性、麦汁浓度、发酵温度不同而异。为防止引起感染杂菌和发酵时间延长，添加酵母量应适当，一般以添加酵母后能使麦汁很快起发为度（麦汁添加酵母8~16小时候，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的乳脂装的泡沫）。过量和过少均不适宜，添加量过少，启动慢，酵母增殖时间变长，容易引起杂菌感染和发酵时间延长；添加过量，则影响啤酒的口味（酵母味），并引起酵母退化和自溶。在正常酵母活性情况下，一般酵母接种温度越低，麦芽汁浓度越高，接种量应适当添加；反之，则可减少添加量。

所谓酵母添加量，生产上是按泥装酵母对麦汁体积的多少而言，以百分数表示。酵母接种量一般为（1.5~1.8）×10⁷个/ml麦汁，即约：0.6~0.8L浓酵母泥/ml麦汁。为了保证麦汁顺利起发，接种酵母浓度不应低于（0.8~1.0）×10⁷个/ml。根据传统生产方法和麦汁浓度的不同，酵母添加量可参考下表。

麦汁浓度/°P	酵母泥添加量/%
7~9	0.3~0.4
13~15	0.5~0.7
10~12	0.4~0.6
16~20	0.6~1.0

添加酵母的技术要求

酵母外观色泽洁白、凝聚性好、无杂质及黏着现象；镜检细胞大小整齐、健壮、无杂菌污染；酵母细胞活性97%以上（0.1%美蓝染色，呈深蓝色细胞低于3%）；冰水低温（1~2℃）贮存时间不超过3天；使用代数不超过7代。

供氧

冷麦汁添加酵母后，用充氧器充入无菌空气10~15分钟，使麦汁的氧化还原电位值＞20，含氧量不小于6mg/L（8~10mg/L比较适宜）。在递加法和倍增法中，每次追加麦汁后，都要通入适量的空气，使酵母分布均匀，如此有助于酵母增殖。

添加方法

传统的酵母添加方法，一般有以下几种。

干加法

在酵母接种器内，放入适量的冷却麦汁。再将洗涤保存的酵母泥上部清液倒掉，量出需要的酵母，加入接种器内，吹送无菌压缩空气，使麦汁与酵母混合均匀，然后用无菌压缩空气将酵母压入繁殖罐内麦汁中，使罐中麦汁与酵母混合均匀。国内啤酒厂多采用此法。

湿加法

在酵母接种器内，加入部分10~15°P的麦汁，再加入需要量的酵母，保持此温度10~12小时，待酵母出芽繁殖后，利用无菌压缩空气，将酵母压入酵母繁殖罐中，与冷却麦汁充分混合。一般来说，湿加法较干加法有利于压缩发酵初期的酵母适应期，使酵母较快地进入对数生长期。

麦汁递加法

此法的特点是一开始发酵就有大量的酵母存在于麦汁中，可减少杂菌污染和有利于酵母起发，缩短了酵母的适应期，加快了发酵速度。需要注意的是，追加麦汁的温度应与发酵中嫩啤酒温度大致相同，否则酵母受冷刺激会导致发酵缓慢或完全终止。

具体操作方法是：从正处于高泡期的发酵罐中抽走部分嫩啤酒，泵入其他发酵罐中继续进行常规发酵；同时，把相同温度的冷却麦汁打入处于高泡期的发酵罐中，发酵罐中麦汁量保持恒定。未发酵的麦汁在处于高泡期的发酵罐中与依法叫的嫩啤酒进行混合，酵母增殖并持续保持在增殖阶段。这种方法常用语传统发酵工艺。

这种方法的关键是要对冷麦汁强烈通风，保证酵母增殖。通风量不足，会延长发酵时间。具体递加方法如下：

• 二次递加法

将两罐需要的全量酵母一次加入到一个酵母繁殖罐内，加麦汁至罐满。约12小时后，分成两罐，然后分别追加麦汁再至灌满，再经过20小时左右，分别倒入主发酵罐进行发酵。

• 多次递加法

以二次递加法类推。

• 连续添加法

通风和酵母添加可在一个设备中进行。为了使酵母均匀分布在发酵罐中，酵母应该在整个麦汁流入过程中均匀添加。酵母添加量通过一个变频泵控制。生产中主要控制以下参数：期望达到的酵母细胞数；空气量/cm³麦汁。

• 倍增法

此方法常用于培养和扩大第一代种酵母或生产现场种酵母供应不足时采用，方法如下：将全量酵母一次加入酵母繁殖罐内，加麦汁至灌满，繁殖20~24小时后，分为两罐，然后各追加麦汁至满罐。

递加法和倍增法所追加的麦汁温度应等于或略高于原发酵液的温度，以防止抑制酵母活性。

酵母的回收

酵母可以被回收再利用，详情请参考酵母的回收