冷却
酵母只能在低温下发酵，所以煮沸后的热麦汁应当尽快冷却至酵母生存的合适温度（参照酵母说明书）。
冷却过程
麦汁冷却会出现一系列强烈影响发酵的过程，此外，麦汁的浸出物浓度和数量会发生变化，同时麦汁中发生物质转化，这些物质转化可通过分析色度的加深和其它物质的变化来确定。
麦汁冷却
长时间的缓慢冷却会增加啤酒中有害微生物繁殖的可能性（以及DMS的继续产生），所以快速冷却非常重要。麦汁在煮沸结束打出时是无菌的，如果啤酒有害菌在生产过程中进入了啤酒并得以繁殖，那么这些有害菌会破坏啤酒导致无法饮用。
冷凝固物的形成及最佳分离
麦汁温度降至60℃时，原来清亮的麦汁开始出现浑浊，这些浑浊物由直径约0.5μm的微粒组成，称之为冷凝固物或细凝固物。由于这些颗粒十分细小，沉降很困难，冷凝固物具有附着在其它颗粒（比如酵母细胞或气泡）表面的特点，如果冷凝固物附着在酵母细胞表面，会减少酵母的表面接触面积，影响发酵速度，这种现象称为酵母黏糊。
酵母的重复使用次数越多，冷凝固物的分离越重要，如果不断使用新扩培的酵母，则不一定必须分离冷凝固物。
冷凝固物是蛋白质-多酚物质的混合物，低温时强烈析出，加热时一部分可重新溶解，这意味着，麦汁冷却时，仍有一定量的冷凝固物以溶解的形式存在于麦汁中。而这部分冷凝固物并不需要完全分离掉，它们可以组成啤酒醇厚的酒体以及有利于泡沫。最佳残余量应为120~160mg/L干物质，将冷凝固物含量减少到此值后，人们可以肯定：
- 啤酒的苦味更加柔和
- 啤酒的泡沫得到改善（脂肪酸的分离）
- 啤酒的口味稳定性得到改善
- 发酵比较强烈
麦汁的通风供氧
高温下给麦汁通风可导致强烈的氧化，从而使麦汁色泽加深、苦味加重，但酵母增值必需氧气，在厌氧条件下，酵母增值会立即停止，发酵进程将因此减慢，这个问题可通过对冷麦汁的充分供氧来解决。
麦汁浓度的变化
在开放式的冷却设备中，水分会蒸发，麦汁在冷却盘中静置时间越长，蒸发掉的水分就越多，从而使麦汁浓度升高。在封闭式的冷却系统中，水分不会蒸发，但是需要进水顶麦汁，以减少麦汁的浸出物损失，这会降低麦汁浓度，因此必须高度重视麦汁冷却时的浓度变化，保证麦汁的接种浓度。
麦汁冷却设备
如今用于快速冷却麦汁的设备都是板式热交换器（简称薄板冷却器），在薄板冷却器中麦汁被冷水冷却，热交换通过不锈钢薄板进行。
