糖化

糖化是麦汁制备中最重要的过程。在糖化过程中，水与麦芽粉碎物进行混合，由此使麦芽中的内容物溶出，获得浸出物。糖化时的物质转化具有重要意义。

目录

糖化时的物质转化

糖化的目的

酶的特性

淀粉的分解

温度对淀粉分解的影响

糖化时间对淀粉分解的影响

pH对淀粉分解的影响

醪液浓度对淀粉分解的影响

淀粉分解的检查

β-葡聚糖的分解

蛋白质的分解

脂类物质的转换

其它的分解和溶解过程

生物酸化

添加矿物酸

“酸麦芽”的生产

浸出物的组成

糖化的结论

糖化下料

糖化用水

投料温度

糖化用水和麦芽粉碎物的混合

糖化工艺

糖化工作的几个要点

麦芽质量

添加热水升温

酶与麦芽组分的最佳接触

糖化中的氧化过程

浸出法工艺

煮出法工艺

一次煮出法工艺

二次煮出法

三次煮出法工艺

特殊糖化工艺

利用辅料的糖化工艺

采用大麦作为辅料进行糖化

采用糖或糖浆进行糖化

添加酶进行糖化