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糖的分类
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:*葡聚糖：葡聚糖是指以葡萄糖为单糖组成的同型多糖，葡萄糖单元之间以糖苷键连接。其中根据糖苷键的类型又可分为alpha-葡聚糖和beta-葡聚糖。alpha-葡聚糖中研究及使用较多的为右旋糖酐。为一种多糖。存在于某些微生物在生长过程中分泌的粘液中。葡聚糖具有较高的分子量，主要由D－葡萄吡喃糖以α，1→6键连接，支链点有1→2、1→3、1→4连接的。随着微生物（细菌和酵母菌）种类和生长条件的不同，其结构也有差别。
:*纤维素：纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖。不溶于水及一般有机溶剂。是植物细胞壁的主要成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物源食品的质地影响很大。而植物在成熟和后熟时质地的变化则有果胶物质发生变化引起的。
*通常全麦芽制成的麦汁中各种可发酵性糖的比例
:*麦芽糖占4%~6%
:*麦芽三糖占1.1%~1.8%（水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖）
:*葡萄糖占0.5%~1.0%
:*果糖占0.1%~0.5%
:*蔗糖占0.1%~0.5%
:这些可发酵性糖呗酵母利用的次序一般为：葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖。
:在啤酒发酵过程中，可发酵性糖约有96%发较为乙醇和二氧化碳，2.0%~2.5%转化为其他发酵产物，1.5%2.0%合成细胞物质。
:麦汁中麦芽四糖以上的双糖、异麦芽糖（异麦芽糖是由两个葡萄糖分子以α-1，6糖苷键连接起来的双糖）、戊糖等不能被酵母利用，称为非发酵性糖。