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啤酒酵母

添加4,422字节, 2016年12月26日 (一) 15:12

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=酵母的检查与鉴定=

啤酒酵母的质量直接关系到啤酒发酵和啤酒的质量。如果啤酒酵母被杂菌污染或发生变异，就会产生不正常的发酵现象和影响啤酒的口味。酵母的自然变异是比较低的，但是在长期的酵母培养和发酵过程中变异的可能还是存在的。

 

==啤酒生产中酵母的检查==

啤酒生产过程中，经常对酵母进行镜检和做某些生理特性试验，镜检一般只起辅助作用，对酵母某些生理特性的检查更具有重要性。

===外观和形态检查===

====菌落形态====*液体培养的观察液体培养基中观察菌落形态:在液体培养基中，观察发酵浑浊的快慢、澄清情况、酵母沉淀情况并进行显微镜检查。优良健壮的酵母细胞具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质透明均一。年幼少壮的酵母细胞内充满细胞质，老熟的细胞出现液泡，内储存细胞液，呈灰色，折光性强。衰老的细胞中液泡多，内容物多颗粒，遮光性较强。衰老的酵母死亡率高，可通过在液体培养基中观察发酵液浑浊的快慢，澄清的程度及酵母沉淀的情况。酿造车间现场使用的酵母泥必须新鲜，呈黄白色，有果实的爽快香味，其上部洗涤水透明且无色。沉于底部的酵母泥紧密，取起后应松散而不黏连。如色泽深暗或发粘则说明质量较差。 *啤酒酵母个体形态观察:用显微镜观察酵母细胞的形状、大小、夹杂物以及是否有细菌等。啤酒酵母呈球形、椭圆形或卵圆形，细胞的平均直径为4~5μm，大小为（3~7）μm×（5~10）μm。液体培养的酵母细胞大于固体培养的细胞。成熟细胞大，年幼时细胞小。 :优良健壮的酵母细胞具有均匀的形态和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一，年幼少壮的酵母细胞内部充满细胞质；老熟的细胞出现空泡，内贮细胞液，呈灰色，折光性强；衰老的酵母死亡率高，可通过美蓝染色，检查酵母死亡率。一般生产上使用的酵母死亡率应在3%以下，新培养的酵母死亡率在1%以下。 :下面发酵啤酒酵母一般以单端出芽繁殖，很少形成短链。芽在脱离母细胞前总是比母细胞小，芽和母细胞的纵轴有30°夹角，这和许多野生酵母的芽和母细胞在一个纵轴上形成鱼鳔形有明显区别。在镜检中，如果发现显著变异，可怀疑是酵母退化或可能有杂菌污染，需要另做较细致的细菌或野生酵母鉴定。夹杂物为蛋白质和酒花树脂等，如与细菌等分辨不清时，可在酵母中加入10%碱溶液或50%醋酸，则蛋白质小颗粒溶解，标本中只看到酵母和细菌。 ====巨大菌落的观察====某些酵母的品种鉴别上，在一般的形态上不易区别。但是，它们所生成的巨大菌落则不一样，菌落越大形态越容易区别。一般，巨大菌落表面平滑多为分散型酵母，而表面褶皱都为芽簇型酵母。巨大菌落和发酵性能之间没有什么联系。有的菌种巨大菌落为白色，表面平滑呈扁平或半透明镜状隆起，有时中部略呈凹形。 ====杀菌及其污染程度的观察和检查====确定50[http:[视野]]中存在的杂菌数并按等级确定污染程度：{| class="wikitable"|-| 杂菌数 || 污染等级|-| 1个 || 微量|-| 3个 || 很少|-| 6个 || 少|-| 8个 || 轻度污染|-| ＞8个 || 强度污染|} 对单一微生物允许污染标准如下：{| class="wikitable"|-| 野生酵母 || 很少感染（3个）|-| 细菌（杆菌、乳酸菌、四链球菌） || 少感染（6个）|-| 无损害的微生物（球菌和小酵母） || 中等感染|} 按照以上标准，在每次酿造前应该精确检查，并确定污染程度和新细胞的比率。应该保持一个视野中约有100~200个酵母细胞，因此悬浊液是较浓的。 ====死细胞的检查====良好的现场使用酵母其死细胞数一般在0.5%~3%之间，不应超过5%。检查时取磷酸缓冲液（0.2mol/L磷酸氢二钠0.25ml和0.2mol/wenkuL磷酸二氢钾99.baidu75ml混合）和0.04%美蓝溶液等量混合，既得0.02%美蓝染色液，其ph为4.com/link?url6，此溶液需保存于暗处。同时取适量浓度的酵母悬浊液1ml（泥状酵母1ml用水稀释成200倍），混合1ml的染色液，5min内在显微镜下检查，数出被染色（蓝色）的酵母死细胞数，计算其百分率，即为酵母细胞死亡率。 ====肝糖染色检查====nOedyxddF8H1Zt2uAfcISV49dlJd4EL6xE8cFOhZYPQnHWWFo6tdcifSMCJfuv34IZcfWQ8vXJGjCfzEYdksFkuQMihTJ5yxvEOOvyf1pxm 美兰染色实验]，检查酵母死亡率。一般生产商使用的酵母，死亡率应控制在3发酵力强的酵母细胞始终含有肝糖。肝糖在强盛的发酵阶段形成，其数量决定于麦芽汁的组成。如酵母长期在水下保存（3~5天）则肝糖完全消失，因为肝糖作为贮存物质一部分被酵母所消耗，同时被酶催化分解后的一部分也转移到水中。不旺盛的发酵或者发酵开始迟缓都是肝糖成分不足的标志。一般肝糖都是在纯培养时进行测定，该测定项目也可以在生产中发现发酵不良时进行。但是目前还不能精确地指出一个发酵力强的酵母应该含有染成怎样程度的褐色细胞。肝糖含量首先决定于酵母的生理形态，其次取决于生长的强度和贮存时间。发酵后取出的健康教母应有70%以下，新培养的酵母死亡率应在1%以下。为染成深褐色的细胞。

:在镜检中，若酵母中混有特殊的菌体，说明可能有杂菌污染，需另做较细致的细菌或野生酵母鉴定。====异染颗粒的检查====新鲜强装的酵母异染颗粒粒大且色深，根据其含量可以判断酵母在生理学上的能力。很多学者认为，异染颗粒的含量与酵母的发酵能力和繁殖之间存在着一定的关系。异染颗粒是根据基质中磷酸化合物的存在而存在，在判断老的和退化的酵母时，对其进行检查是可行的。

*巨大菌落的观察====芽蔟的检查====:在酵母品种鉴别上，一般的形态不易区别，但形成的巨大菌落则不同，菌落越大，形态越易区别。将现场使用的酵母稀释并制成悬滴镜片，在显微镜下观察酵母的连结是由于凝聚力还是由芽蔟形成所致。如果识别有困难，可在酵母中加稀薄的氢氧化钾溶液或稀醋酸溶液，然后再进行显微镜检查。此时，凝集酵母细胞即个个分离而芽蔟细胞仍在。下面发酵现场使用的酵母如果有芽蔟存在，可以人为是由于异种酵母的混入所致。

:将酵母接种到麦汁琼脂培养基表面的中央，植点要圆。接种后，培养皿用无菌纸包好，放在25℃下保温2====孢子形成速度的检查====将酵母移植到酒石酸蔗糖溶液中（酒石酸4g，蔗糖10g，溶于100ml水中），20℃培养48h，如此进行2~4周。待巨大菌落形成后，观察菌落大小、颜色、形态、光泽、周圆形状等。啤酒酵母的巨大菌落为白色或灰白色，表面平滑有光泽，呈扁平或半透镜状隆起，有时中部略呈凹形。3次，再在麦汁液体培养基中繁殖24h后移植到石膏块上（石膏块应先刮平，上有凹部，放入双重皿中杀菌，以水浸没石膏块1/2处），在25℃恒温箱中放72h，用显微镜检查孢子形成情况。如是野生酵母，此时已经形成孢子。

:一般来说，巨大菌落表面平滑者多为分散性酵母，而表面皱褶者多为芽簇型酵母。巨大菌落与发酵性能之间没有联系，有的菌种巨大菌落外观相似而发酵性能不同，反之亦然。===新老酵母检查（测定示例）=======染色检查========发酵强度========形态检查========定温发酵实验====

===生理特性试验=酵母生理特性试验==

====凝聚性====

啤酒酵母的凝聚性在生产上具有特殊的重要性，也是区别菌株的一项重要内容。啤酒酵母凝聚现象的机理已经研究多年，至今尚未有肯定的结论。酵母的凝聚性是受酵母凝聚基因控制的。凝聚性不同，酵母的沉淀速度就不一样，发酵度也有差异。酵母变异或污染野生酵母，会改变其凝聚性，给生产带来困难。凝聚性的检查方法采用本斯值测定法（Helm改良法）：

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