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啤酒生产中常见病菌与检验

添加7,235字节, 2017年1月3日 (二) 08:40
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==主要的野生酵母==
野生酵母是指不为啤酒正常生产所用,在啤酒酿造过程中,容易引起不正常发酵或者产生病害的异种酵母。有的野生酵母在啤酒生产中可引起严重污染,但不是所有的野生酵母都对啤酒有害。有的野生酵母对这一类啤酒可能是无害的,但是对另一类啤酒则可能是有害的,如酒香酵母属能赋予上面发酵蓝比克啤酒特殊风味,但对下面发酵啤酒来说,能引起异味,就是有害的了。
 
===常见的野生酵母种类===
酵母属中的非培养酵母。
 
其他酵母属如克氏酵母属、汉逊酵母属、假蝗酵母属、毕赤酵母属、圆酵母属、红酵母属、酒香酵母属等。
 
===啤酒厂主要病害野生酵母菌的名称和特征===
*啤酒酵母浑浊变种
:有假菌丝,卵形、椭圆形,有时腊肠形,大小为(2.5~8.0)μm×(5~12)μm;形成孢子圆形,滑面,1~4个孢子,1.5~5μm,25~30℃,40h内形成;在液体培养基中可形成菌膜,在13~15℃、8~10天形成,26~28℃、4~5天形成;在琼脂斜面培养,菌落呈淡黄色,软质,润湿,光滑,边缘为锯齿状,能发酵葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖1/3棉籽糖;上面发酵,不能同化硝酸盐,以乙醇为碳源,发育良好;能引起啤酒浑浊及刺鼻难闻的气味,在上面发酵啤酒中经常遇到。
 
*巴氏酵母
:有假菌丝,长卵圆形或腊肠形(2.5~4.0)μm×(7.0~26.0)微米。形成孢子圆形,滑面,1~4个孢子,1.4~5μm,25~30℃,40h内形成。琼脂斜面培养,菌落呈白色,润湿,光滑,边缘弯曲。在液体培养基中可形成薄的菌膜,在13~15℃、15~30天形成,26~28℃、7~10天形成。能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、2/3棉籽糖;下面发酵,不能同化硝酸盐,能稍微同化乙醇。是下面发酵啤酒中危害较大的菌,引起浑浊,妨碍酒液澄清,产生令人厌恶的苦味及不愉快气味。
 
*魏氏酵母
:有假菌丝,长卵圆形,(4~8)μm×(9~18)μm,球形,滑面,形成孢子最适温度34℃,11h内形成。琼脂斜面培养,菌落软泥状,有光泽,稍皱,边缘弯曲。在液体培养基中可形成薄的菌膜。能发酵葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖。
 
*强壮酵母
:有假菌丝,细胞伸长成腊肠形,(2~3)μm×(9~10)μm。形成孢子圆形,滑面,1~4个孢子,1.5~5μm,25~30℃,40h内形成。琼脂斜面培养,菌落呈淡黄色,软质,润湿,光滑,波纹状,边缘为锯齿状,能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖。在液体培养基中可形成菌膜,在13~15℃、10~15天形成;26~28℃、7~10天形成。下面发酵,以乙醇为碳源,发育良好。能使啤酒产生浑浊,危害较大。
 
*糖化酵母
:无假菌丝,圆形或椭圆形,(3~7)μm~(4~10)μm,能形成孢子,在液体培养基中不形成菌膜,能发酵糊精,使啤酒的发酵度异常高。使啤酒产生浑浊,酒味淡薄并形成异味。
 
*柠檬形克氏酵母
:无假菌丝,柠檬形的长椭圆或短椭圆形,(2~4.5)μm×(5~8)微米,不能形成孢子,在液体培养基中有时形成薄菌膜,能发酵葡萄糖,可使啤酒形成异味。
 
*异常汉逊酵母
:有假菌丝,圆形或椭圆形(2~5)μm×(4.5~10)微米。形成孢子,草帽状、角状,1~4个。琼脂斜面培养,菌落乳白色,无光泽,平摊,边缘丝状。在液体培养基中可形成菌膜,25℃、3天液面有白色菌膜。能发酵葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖。能同化乙醇、硝酸盐,在空气存在下生长很快。
 
*菌膜假丝酵母
:有假菌丝,卵圆形或圆筒形,有时伸长,(3~4.5)μm×(4.5~10)μm,不形成孢子。菌落呈灰色,软质平滑,中央略高,边缘透明有细微皱纹。在液体培养基中可形成鲜黄色菌膜,初平滑,后变为褶皱。能发酵葡萄糖。在空气存在下,氧化乙醇,能同化葡萄糖、果糖、有机酸。使啤酒浑浊并产生不良气味。
 
*膜醭毕赤酵母
:有假菌丝,圆形、圆柱或椭圆形,(3~5)μm×(5~12)μm。形成孢子,球形、半圆形,1~4个。琼脂斜面培养,菌落乳白色或白色。在液体培养基中可形成白色干燥菌膜。能发酵葡萄糖。在空气存在下,能氧化乙醇,生长很快,使啤酒浑浊并产生异味。
 
*球拟圆酵母
:无假菌丝,圆形或椭圆形,(3.5~5.5)μm×(4~6.5)μm,不形成孢子。在液体培养基中不形成菌膜。能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖。属于耗氧酵母,若不暴露于空气中,对啤酒的危害可小一些。
 
*平常球拟圆酵母
:无假菌丝,卵圆形,(2~3.5)μm×(3~6)μm,不形成孢子。在液体培养基中偶尔形成薄菌膜。能发酵葡萄糖。若不暴露于空气中,对啤酒的危害可小一些。
 
*胶红酵母
:无假菌丝,卵圆形,(2.5~5)μm×(4~7)μm,不形成孢子。在液体培养基中不形成菌膜。若不暴露于空气中,对啤酒的危害可小一些。
 
*布鲁塞尔酒香酵母
:有假菌丝,卵圆形,(2.5~4)μm×(3~9)μm,不形成孢子。在液体培养基中形成薄菌膜,能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖,能同化硝酸盐。对蓝比克上面啤酒是必需的。
 
==生产阶段中的杂菌污染==
===糖化===
适热乳酸菌:醪液保温50℃以下,容易感染适热乳酸菌,如载氏乳酸菌,产生乳酸菌,对降低醪液ph有利。50℃以上,此菌不易生长,因此不易染菌。
 
===麦汁冷却至接种===
*大肠菌群
:此类菌在40℃仍可生长,应该防止不洁的水混入麦汁中,此类菌繁殖极快,7h内可繁殖几百万倍,感染少量菌即铸成大害。并且不易消灭,连续发酵所使用的间歇麦汁更应注意避免污染此菌。
 
*野生酵母
:野生酵母常潜伏在管道的缝隙里、管子的接头螺纹上、入孔的垫料上等,当麦汁流经管道进入发酵罐中,着一些部位都是污染野生酵母的媒介。此外,也有由重复使用的种酵母中带入的可能。
 
*醋酸菌、乳酸菌
:此两种菌在麦汁中也能污染,但生长速度较慢。
 
===发酵阶段===
*变性黄杆菌
:此菌主要在酵母接种时污染,种酵母中一般均染有此菌,此菌能使酵母竞争繁殖,在发酵完毕前停止生长。
 
*巴氏乳酸菌、醋酸菌
:接种酵母中常有此菌,发酵时此两种菌可以生长,开口发酵有利于醋酸菌的生长,密闭发酵有利于乳酸菌的生长。
 
*大肠菌群
:种酵母中含有此菌。
 
*野生酵母
:野生酵母主要污染种酵母,尽管接种时污染率很低,但发酵完毕,回收的酵母中,野生酵母的污染率变大。
 
===贮酒阶段===
*醋酸菌
:好氧或微好氧醋酸菌在下酒或酒液上部存在空气时繁殖较快,半满的酒桶常会出现醋酸菌污染。
 
*乳酸菌、嫌弃发酵单胞菌
:此两种菌在厌氧条件下生长,乳酸菌虽然对酒花树脂敏感,但容易形成习惯性耐受。
=啤酒生产中有害微生物的检查=
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