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啤酒酵母
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*酵母的生长
:酵母菌在生长繁殖过程中也遵循幼而壮，壮而老，老而衰，衰而死的生物生长规律。把一定数量的酵母菌，接种于合适的液体培养基中，在适宜的温度下培养时，它的生长过程具有一定的规律性。在其生长过程中，定时取样计算酵母细胞数量，然后以酵母细胞数的对数作纵坐标，生长时间作横坐标，绘制所得的曲线图称为生长曲线。
:[[文件:酵母菌的生长曲线.jpg]]
:分析酵母的生长曲线，大致可划分为四个阶段：
::*迟缓期
:::酵母菌刚接入新的培养液中，一般并不立即开始生长，需要经过一定的时间才开始生长，这是由于细胞内各种酶系要有一个适应的过程，这段时间就叫做迟缓期或者调整期。迟缓期的长短与接入菌种的老幼、培养液的成分、菌种的种类有关。如果菌种来自生长旺盛的培养液，麦芽汁温度适宜，适当充气供氧，麦汁营养充足，则迟缓期短，反之则长。在此期间，酵母细胞并不增加（即增值速度为零），但每个细胞体积增大，细胞质变得更加均匀，贮藏颗粒物质逐渐消失，代谢机能变得非常活跃，然后开始出芽繁殖，生长速度逐渐加快，时间可能需要数小时。
:::在生产中，为缩短生长周期，通常希望调整期时间短一些，可以通过增加接种数量、采用生理态处于对数生长期的酵母细胞做种子等措施来实现。
::*对数生长期
:::酵母经过迟缓期后，就以最快的速度进行繁殖，进入对数生长期。此时，酵母每增殖一次，所需时间最短，酵母在恒定时间内，每个细胞进行芽殖，由一个细胞变两个，两个细胞变四个，即以2^n的速度增长，指数n代表酵母细胞增殖世代（细胞生殖的一个周期）的数目。无论开始时细胞数目多少，其繁殖率总是2n。信息报增殖所需要的时间称为世代时间（G），繁殖的每个世代的时间随菌种和培养条件相差甚大。
:::如果酵母培养的总时间为t，以Xo表示接入培养基的酵母数，经过t时间培养后，测得其细胞总数为Xt。公式：Xt = Xo × 2^n
::::由此可求出n，即在t时间内增殖世代数：
:::::lgXt = lgXo + nlg2
:::::n = (lgXt - lgXo) / lg2 = 3.32lg(lgXt / lgXo)
::::因为世代时间 G = t / n，由此可求：
:::::G = t / (3.32lg(Xt / Xo))
:::在对数生长期中，酵母细胞数目的增加与时间成正比关系。在对数生长阶段，世代时间是稳定的。酵母在最是条件下生长的世代时间为2小时。影响世代时间的主要因素除菌种本身外，营养物质的浓度是主要的，此外还有培养温度、ph、渗透压和代谢产物浓度等因素。处于对数生长期的酵母细胞，其个体形态和生理特性比较正常，代谢旺盛，生长速度恒定。
::*稳定期
:::酵母菌体培养到一定时间大量繁殖后，培养基内的营养物质逐渐耗尽，代谢产物（如酒精、二氧化碳等）积累，ph也改变，使之对细胞快速增值产生抑制作用，细胞不再以指数率无限地生长，自溶数和繁殖数两者达到平衡，维持一个动态平衡，使酵母细胞数维持为恒定值。
::*衰亡期
:::酵母菌生长到后期，培养基中养分大量消耗，代谢产物更多，环境条件对酵母生长逐渐不利。此时酵母细胞大量衰老，细胞自溶不断增多，活酵母逐渐减少。末期，繁殖几乎等于零，死亡率急剧增加。
:::生产中为了缩短发酵时间，往往采取各种措施使酵母及早进入对数生长期。如在酵母扩培阶段直接扩培至生产规模，选择在酵母增殖的对数生长期进行接种，以缩短酵母增殖的调整期。
===酵母所需的营养===