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=原菌种的保藏=
原菌种的保藏在啤酒工厂尤为受到重视，多设专人负责。可采用几种保藏方法，以防止出现问题影响生产的需要。
===固体斜面保藏===
这是一种把分离培养的纯种酵母接种到麦汁琼脂斜面培养基上，生成菌落后加以保藏的方法。麦汁琼脂培养基在生产上经常被使用，另外尚有MYPG琼脂培养基也被普遍使用，其配制方法是：取用3g麦汁浸出物、3g[[http://baike.baidu.com/item/%E9%85%B5%E6%AF%8D%E6%B5%B8%E8%86%8F 酵母浸膏]]、5g蛋白胨、10g葡萄糖、20g琼脂，加少许无菌水并加热溶解，而后加入无菌水使其成为1000ml，分装试管内成为斜面备用。
将欲保藏的啤酒酵母接种在麦汁琼脂培养基或者MYPG琼脂培养基上，置于22~25℃保温箱中培养2~3天，待酵母繁殖成菌落，经检查无杂菌污染且生长整齐后，即于冰箱中保藏，或放在低温度的酵母培养室和贮酒室中保藏，其温度以4℃为宜，温度过高容易使菌体衰老死亡而不利保藏，但温度也不可低于4℃或接近0℃，否则很可能诱发酵母形成孢子。酵母在保藏期间，每年应移植3~4次。
以此方法保藏酵母菌中，由于培养基营养丰富，容易使酵母细胞衰退，且保藏时间较短；有时由于培养基水分蒸发干燥，可使酵母菌种坏死。为避免培养基水分蒸发，可将试管口用已灭菌的橡皮塞塞紧，或以石蜡封口，或者采用螺旋盖的Mecartney瓶。该方法虽然不适合长期保藏，但由于方法简便，啤酒厂均乐于采用，作为平时使用原菌种的保藏方法。
===液体培养基保藏===
将欲保藏的酵母菌种接入10%~12%的无菌麦汁或蔗糖溶液中，在25℃保温培养2~3天，酵母经繁殖、发酵后沉淀，移到4℃冰箱或其他低温处保藏，每隔2个月移植一次，以防活力下降或变异。使用时可倒掉上层清液，再倒入灭菌后的麦汁内培养和接种。该方法由于简单易行，啤酒厂较多采用，菌种在短期内不易变异，但必须在保藏期间严格执行移植工作。
===液体石蜡保藏===
将欲保藏的酵母如前法接种于麦汁琼脂斜面培养基上，于22℃~25℃培养2~3天，待长成菌落后，注入已灭菌处理的石蜡中，使其覆盖整个斜面培养基并高于斜面末端1cm，便可防止培养基水分蒸发，隔绝空气。需要移种时，使用移种针直接从液体石蜡覆盖的培养基上，挑取菌落，在试管壁上稍作停靠，去除石蜡后，移入至培养基上即可。
液体石蜡的灭菌可以在烘箱150℃~170℃灭菌1小时，也可以蒸汽0.1MPa灭菌30分钟，然后在120℃烘箱中烤干水分后使用。要求所用液体石蜡不含毒物，一般用化学纯规格。液体石蜡保藏啤酒酵母效果最好，经试验保藏一年后，酵母形态无甚变化，其存活率在80%以上。
=现场使用酵母的保藏=
现场使用的啤酒酵母有两种：一种是种母罐接种用酵母（汉生罐），另一种是泥装酵母。
由于汉生罐不在讨论范围之内，所以在这里不进行介绍。
===泥装酵母的保藏===
啤酒厂正常生产所使用的酵母，都是经发酵后回收再利用，从回收到使用这段时间，一定要创造条件保证酵母不被污染、变质。
回收后的泥装酵母，经过筛、洗涤后，浸没于0~2℃的无菌水中，酵母贮藏室室温应该保持在0℃~1℃。每天换水1~3次，换水次数开始时间为1~2次，最多不超过3次，其后每天换水1次，无菌水稳不得高于2℃。这种保藏方法可以维持5~7天。如需延长保藏时间，可将过筛、洗涤后的泥装酵母，进行沉淀，除去上部的浸洗清液至最少程度，而后以现场生产用的10%~12%无菌冷却麦汁或蔗糖溶液，注入酵母泥内，其量约为酵母的2~3倍，使之在0℃~2℃酵母洗涤室内保藏。此法可延长保藏时间3~4周，在使用时倾倒掉上部的清液，加入麦汁轻微震荡后送入发酵容器内使用。此法可保藏大量的泥装酵母。
如以原麦汁添加于泥装酵母内，于0℃~3℃的贮酒罐内保藏，保藏时间可达月余。
===发酵液保藏===
从酵母繁殖达到最高峰的发酵液中取出10%，急速冷却至2~4℃，进行保藏，可用于后批麦汁接种。此方法保藏酵母可达2周以上。若在保藏期间严格控制温度，按时供氧，保藏时间可达3周以上。此法可用于露天锥形发酵罐，其发酵旺盛时发酵液酵母细胞数，控制在5×10<sup>6</sup>个/ml以上。
=啤酒酵母的退化及其防治=
原菌种的保藏在啤酒工厂尤为受到重视，多设专人负责。可采用几种保藏方法，以防止出现问题影响生产的需要。
===固体斜面保藏===
这是一种把分离培养的纯种酵母接种到麦汁琼脂斜面培养基上，生成菌落后加以保藏的方法。麦汁琼脂培养基在生产上经常被使用，另外尚有MYPG琼脂培养基也被普遍使用，其配制方法是：取用3g麦汁浸出物、3g[[http://baike.baidu.com/item/%E9%85%B5%E6%AF%8D%E6%B5%B8%E8%86%8F 酵母浸膏]]、5g蛋白胨、10g葡萄糖、20g琼脂，加少许无菌水并加热溶解，而后加入无菌水使其成为1000ml，分装试管内成为斜面备用。
将欲保藏的啤酒酵母接种在麦汁琼脂培养基或者MYPG琼脂培养基上，置于22~25℃保温箱中培养2~3天，待酵母繁殖成菌落，经检查无杂菌污染且生长整齐后，即于冰箱中保藏，或放在低温度的酵母培养室和贮酒室中保藏，其温度以4℃为宜，温度过高容易使菌体衰老死亡而不利保藏，但温度也不可低于4℃或接近0℃，否则很可能诱发酵母形成孢子。酵母在保藏期间，每年应移植3~4次。
以此方法保藏酵母菌中，由于培养基营养丰富，容易使酵母细胞衰退，且保藏时间较短；有时由于培养基水分蒸发干燥，可使酵母菌种坏死。为避免培养基水分蒸发，可将试管口用已灭菌的橡皮塞塞紧，或以石蜡封口，或者采用螺旋盖的Mecartney瓶。该方法虽然不适合长期保藏，但由于方法简便，啤酒厂均乐于采用，作为平时使用原菌种的保藏方法。
===液体培养基保藏===
将欲保藏的酵母菌种接入10%~12%的无菌麦汁或蔗糖溶液中，在25℃保温培养2~3天，酵母经繁殖、发酵后沉淀，移到4℃冰箱或其他低温处保藏，每隔2个月移植一次，以防活力下降或变异。使用时可倒掉上层清液，再倒入灭菌后的麦汁内培养和接种。该方法由于简单易行，啤酒厂较多采用，菌种在短期内不易变异，但必须在保藏期间严格执行移植工作。
===液体石蜡保藏===
将欲保藏的酵母如前法接种于麦汁琼脂斜面培养基上，于22℃~25℃培养2~3天，待长成菌落后，注入已灭菌处理的石蜡中，使其覆盖整个斜面培养基并高于斜面末端1cm，便可防止培养基水分蒸发，隔绝空气。需要移种时，使用移种针直接从液体石蜡覆盖的培养基上，挑取菌落，在试管壁上稍作停靠，去除石蜡后，移入至培养基上即可。
液体石蜡的灭菌可以在烘箱150℃~170℃灭菌1小时，也可以蒸汽0.1MPa灭菌30分钟，然后在120℃烘箱中烤干水分后使用。要求所用液体石蜡不含毒物，一般用化学纯规格。液体石蜡保藏啤酒酵母效果最好，经试验保藏一年后，酵母形态无甚变化，其存活率在80%以上。
=现场使用酵母的保藏=
现场使用的啤酒酵母有两种：一种是种母罐接种用酵母（汉生罐），另一种是泥装酵母。
由于汉生罐不在讨论范围之内，所以在这里不进行介绍。
===泥装酵母的保藏===
啤酒厂正常生产所使用的酵母，都是经发酵后回收再利用，从回收到使用这段时间，一定要创造条件保证酵母不被污染、变质。
回收后的泥装酵母，经过筛、洗涤后，浸没于0~2℃的无菌水中，酵母贮藏室室温应该保持在0℃~1℃。每天换水1~3次，换水次数开始时间为1~2次，最多不超过3次，其后每天换水1次，无菌水稳不得高于2℃。这种保藏方法可以维持5~7天。如需延长保藏时间，可将过筛、洗涤后的泥装酵母，进行沉淀，除去上部的浸洗清液至最少程度，而后以现场生产用的10%~12%无菌冷却麦汁或蔗糖溶液，注入酵母泥内，其量约为酵母的2~3倍，使之在0℃~2℃酵母洗涤室内保藏。此法可延长保藏时间3~4周，在使用时倾倒掉上部的清液，加入麦汁轻微震荡后送入发酵容器内使用。此法可保藏大量的泥装酵母。
如以原麦汁添加于泥装酵母内，于0℃~3℃的贮酒罐内保藏，保藏时间可达月余。
===发酵液保藏===
从酵母繁殖达到最高峰的发酵液中取出10%，急速冷却至2~4℃，进行保藏，可用于后批麦汁接种。此方法保藏酵母可达2周以上。若在保藏期间严格控制温度，按时供氧，保藏时间可达3周以上。此法可用于露天锥形发酵罐，其发酵旺盛时发酵液酵母细胞数，控制在5×10<sup>6</sup>个/ml以上。
=啤酒酵母的退化及其防治=