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=啤酒酵母的退化及其防治=
欲使酵母菌中在长期生产使用中保持其优良的性能，仍需做许多日常工作。但实际上要使菌种永远不变也是不可能的，由于各种原因，菌种的退化是一种潜在的威胁。
===退化现象===
啤酒酵母经理较长时间的使用后，常会出现退化现象。其退化现象表现在：酵母形态发生变化；酵母繁殖不良；发酵力降低；降糖不正常；酵母凝聚性变差；发酵后酵母回收量减少；酵母容易自溶和染菌；发酵时间越来越长等。
===退化原因===
菌种退化的主要原因是基因突变，酵母菌也是如此。而造成啤酒酵母退化的因素，一是由于环境因素的变化，再者就是酵母细胞生理机能的衰退。环境因素的影响，往往会造成酵母细胞机能的衰退。而引起酵母退化的外界条件较多，如增殖时麦汁中涵养不足；培养基中缺乏某些必要的营养成分；发酵温度过高或发酵后期降温过急等。
酵母细胞生理机能的衰退，常常由于酵母的变异和自然淘汰或感染了野生酵母和细菌所致。如某些凝聚性酵母连用几代后，变成非凝聚性酵母；能发酵麦芽三糖的酵母逐步变成不能发酵麦芽三糖的酵母；有些酵母的发酵力和生长速度逐步降低或发生发酵异常现象等。
酵母菌的培养条件，如培养基的成分配比、培养温度和使用的代数均可以影响酵母的退化。
===防止酵母退化的措施===
由于酵母菌退化因素的复杂性，要切实解决具体问题，就需要根据所发生的退化情况，分析原因，找到发生的根源，通过试验采取如下相应的防止措施。
酵母增值时因供氧不足而导致退化的，可在接种后24小时增殖期内经常通风供氧。
酵母菌若因感染杂菌而发生一系列退化现象，发酵车间和所用管道、用具等应彻底灭菌，并重新培养新的酵母菌种。
啤酒酵母因感染细菌而呈现退化的，可进行酸化处理，即用0.7%酒石酸溶液，或0.23%磷酸溶液，或0.08%硫酸，或0.75%过硫酸铵（钠）酸化溶液洗涤酵母，均可以达到消除细菌，使酵母复壮的目的。其中以过硫酸铵法效果最好，该方法如下：
:将配置好的0.75%过硫酸铵溶液用磷酸酸化，使ph调至2.2，加入到欲处理的酵母泥中，浸渍2小时，或把其ph调至2.8，酵母泥于其中浸渍16小时，均可以将酵母感染的细菌灭去99%以上，且无损于酵母的活性。啤酒酵母退化的防止，应在加强技术管理上着手，经常在生产中选育新菌种，分离纯化后用于生产。时常保持酵母的优良活性，严格执行酵母培养及发酵部门的清洁灭菌工作，也是至关重要的。