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啤酒的风味
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2016年12月22日 (四) 08:03
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在发酵中，啤酒酵母代谢的副产物（如高级醇、醛和酮、脂肪酸、有机酸、酯类、连二酮和硫化物等），主要由麦汁中2.5%的可发酵性糖等变化而来，虽然其量不大，但对啤酒风味的影响很大。
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高级醇
高级醇类
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下面发酵的啤酒，大约含有脂肪族高级醇49~150mg/kg，芳香族醇59mg/kg。啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵旺盛期间形成的，生成高级醇的发酵途径，先在已经相当清楚，尽管在发酵条件下很难测定不同途径的发酵深度。形成高级醇的代谢途径有两方面：
*降解代谢途径
*合成代谢途径
=风味轮盘=
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