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| 丁酸乙酯 || 0.1 - 0.2 || 0.4 || 苹果味、略甜
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| 己酸乙酯 || 0.1 - 0.4 || 0.2 || 苹果味、略甜、香蕉、菠萝、芫荽籽味苹果味、略甜、香蕉、菠萝
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| 辛酸乙酯 || 0.1 - 0.5 || 0.2 || 苹果味、略甜
| 壬酸乙酯 || 0.1 1.2 || 1.2 || 果味、香瓜、红葡萄干味
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| 癸酸乙酯 || 0.07 - 1.0 || 1.5 || 脂肪酸、果味、苹果味、溶剂味椰子、果味、苹果味、溶剂味
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| 醋酸异戊酸 || 0.6 - 6 || 1.6 || 香蕉、苹果、酯味、溶剂味
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| 3-甲基-2-丁烯硫-1-硫醇 || 0.1 - 32ppb || 30ppb || 日光臭
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| 4-乙烯基愈创木酚 || ？ || 0.3mg/L || 烟味、丁香、药房味，小麦啤酒典型的香味
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:由碳水化合物合成高级醇的途径，在存在多种氨基酸时受到抑制，当每升含氮物达到600mg时，抑制作用便很明显。抑制作用关系到混合的氨基酸，因为个别氨基酸并不停止生成它们相应的高级醇，或者是混合氨基酸抑制生化合成及苯胺酸抑制脂肪族高级醇的形成。
啤酒中各种高级醇的感官法治和啤酒的类型有关，并受啤酒中所有风味物质组成成分的影响。有一些研究工作者探索了高级醇与其他风味物质组分混合在一起时的影响，结果表明高级醇似乎具有一种加成效应。戊醇（包括2-甲基丁醇和3-甲基丁醇）与苯乙醇结合在一起时成为高级醇中对啤酒风味最有影响的因素。一般来说，异戊醇的含量在个高级醇中是最高的。异戊醇含量高的啤酒，饮酒者要相对地减少酒量（引发口干、上头等症状）。当异丁醇的含量超过全部脂肪族高级醇含量的20甲基丁醇）与苯乙醇结合在一起时成为高级醇中对啤酒风味最有影响的因素。一般来说，'''异戊醇'''（据说闻起来很像圆珠笔芯的味道）的含量在个高级醇中是最高的。异戊醇含量高的啤酒，饮酒者要相对地减少酒量（引发口干、上头等症状）。当异丁醇（刺激、辛辣、酒精、涂料的味道）的含量超过全部脂肪族高级醇含量的20%时，也会对啤酒风味造成不良的影响。但是异丁醇的感官阀值高于异戊醇，而且在啤酒中异丁醇的含量是较低的，所以其重要性次于异戊醇。正丙醇的感官阀值较高，而且啤酒中正丙醇的含量远低于其阀值，所以对啤酒风味的影响较小。2-苯乙醇具有一种类似玫瑰般的芳香，是影响啤酒风味的一个重要因素，它是啤酒中最重要的芳香族醇。虽然2-苯乙醇的感官阀值高于它在啤酒中的正常含量，但因为他具有加成效应，故能和其他风味物质成分结合在一起构成啤酒风味，而且其他高级醇也能增进2-苯乙醇的特殊芳香。 任何加速酵母代谢的因素都（比如提高发酵温度）会导致高级醇含量的升高，高级醇一旦形成便无法被还原，将会一直存在于酒液中。另外，酵母在增殖过程种的高级醇产量最大。
===醛与酮===
啤酒中的主要酮类是丙酮，但含量极微，对风味无影响，大概是异丙醇的前驱物质，来自乙酰醋酸。
===酯类===
酯类的形成与酵母的活性有关，活波的酵母代谢构成更多的酰基辅酶A及合成更多的酯。泛酸可同化氮的存在且高温度下有促进作用。通风的影响有不同的说法，因为醇类有一定限制，无氧状态下可能生成较多的酯。
在发酵时形成酯类的关键化合物是酰基辅酶A，这种高能化合物是通过各种途径形成的。
如同高级醇那样，酯类的阀值似乎也有一定的加成效应。例如有两个或三个酯类甚至更多酯共存于啤酒中时，其中两个酯的含量都低于其阀值，但可以相互影响而达到或超过阀值。在啤酒贮藏期间，醋酸乙酯和醋酸异戊酯的含量增加10%左右，醋酸苯乙酯则无任何增加。贮藏啤酒酯的含量约在25~50mg/kg之间。
::*1.直接由乙酰辅酶A和活性乙醛缩合而成。
::*2.由α-乙酰乳酸（缬氨酸生物合成的中间产物）的非酶分解形成双乙酰。
::由此看来，双乙酰是由α-乙酰乳酸形成的。α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸时的中间产物，当麦汁缺乏缬氨酸或缬氨酸被消耗时，将引起过量的α-乙酰乳酸的形成，α-乙酰乳酸经氧化脱羧反应，转化为双乙酰。此反应是在酵母细胞外非酶催化作用进行的，是一个较慢的与酵母无关的化学变化过程。双乙酰在酵母还原酶的作用下，可还原成对啤酒无不良影响的2,3-丁二醇。丁二醇，所以较高的发酵温度和悬浮性好的活泼的酵母对双乙酰的还原是有利的。
:*2,3-戊二酮的形成
===脂肪酸和其他有机酸===
啤酒中存在400~1600mg/kg左右的有机酸，其中主要成分醋酸占70kg左右的有机酸，其中主要成分'''醋酸'''占70~280mg/kg，其他脂肪酸约10kg（过量则往往代表染菌了），其他脂肪酸约10~30mg/kg。由发酵生成的醋酸、丁酸、异戊酸、己酸、辛酸、癸酸等近似风味阀值的含量。另外，微量高级脂肪酸来源于原料。
*脂肪酸
*其他有机酸
:啤酒中主要的有机酸包括乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、异柠檬酸及有关的酮酸等。这些有机酸多数对啤酒风味有一定的影响，有的存在麦汁中，有的是酵母细胞内正常代谢的产物。
===酚类===
4-乙烯基愈创木酚，在小麦啤酒酿造过程中，原料的种类、糖化参数、煮沸条件、菌种的选择、发酵工艺等多种因素均对4-乙烯基愈创木酚的含量有影响。
*原料种类
:在大麦芽和小麦芽的的外层，尤其是在富含阿拉伯木聚糖（多糖）的糊粉层细胞壁中4-乙烯基愈创木酚的前驱物质阿魏酸最为丰富；而焦香麦芽和黑麦芽在焙焦过程中，阿魏酸会发生热降解反应产生4-乙烯基愈创木酚。
*原料配比
:在大麦芽中含有多种活性阿魏酸酯酶。当添加小麦或小麦芽时，这些酶会有助于阿魏酸的分解。当'''小麦或小麦芽的比例占30%'''时，最终啤酒中4-乙烯基愈创木酚的含量最高，故该原料配比经常用于生产小麦啤酒。
*糖化参数
:在糖化过程开始前使温度保持在45℃，PH稳定在5.8，浸泡30分钟，作为阿魏酸休止，此时阿魏酸的含量最高，这就为形成4-乙烯基愈创木酚奠定了基础。在此温度下，不同酶的协同作用有利于阿拉伯木聚糖的降解以及阿魏酸的分解。
*煮沸条件
:麦汁过滤后，阿魏酸的含量约为1.9mg/L~2.8mg/L。但在未煮沸的麦汁中，如果没有添加焦香麦芽或黑麦芽，就不会产生4-乙烯基愈创木酚，因为阿魏酸受热达到80℃以上才会发生热脱羧反应生成4-乙烯基愈创木酚。在麦汁煮沸过程中，随着煮沸时间的延长，4-乙烯基愈创木酚含量会有所增加，约3小时候才会达到阀值0.3mg/L（也就是说如果想突出烟熏、丁香的香味，可以适当地延长煮沸时间？）。
*酵母菌种
:上面酵母菌种可以产生一种分解阿魏酸的酶，能使阿魏酸分解产生4-乙烯基愈创木酚。根据数据显示，在阿魏酸初始浓度较低时，酵母菌株的转化率高，而当阿魏酸初始浓度较高时，酵母菌株的转化率却较低。阿魏酸浓度为2mg/L~5mg/l时，4-乙烯基愈创木酚产生量最大。
*发酵工艺
:在发酵初期，4-乙烯基愈创木酚的形成速度比较慢，而在发酵后期，4-乙烯基愈创木酚生成量明显提高。在可发酵性营养物质被消耗完毕时，这种酚类化合物含量甚至还会增加，这意味着发酵完毕脱羧酶仍保留其活性。而且对同一酵母菌种而言，发酵温度越高，产生的4-乙烯基愈创木酚含量越多。