===酵母与发酵异常现象===
:在啤酒的发酵过程中，常常遇到一些发酵异常现象，包括主发酵和后发酵期间的异常现象，如，发酵迟缓、发酵终止、发酵罐不升压、发酵液不澄清、双乙酰峰值过高、双乙酰还原慢，这些都可能与酵母有关，比如酵母的活性和活力差，酵母污染严重，酵母过于衰老，酵母细胞自溶严重，酵母的凝聚性差等。在啤酒的发酵过程中，常常遇到一些发酵异常现象，包括主发酵和后发酵期间的异常现象 ====主发酵期间的发酵异常现象=========裂纹现象=====在主发酵期间的起泡期和高泡期，发酵液表面布满泡沫时，发生液面泡沫开裂，泡沫慢慢变薄，而且不均匀，发酵不旺盛。发生这种现象的主要原因：一方面是洗涤酵母后，贮存室水温和室温变高，促进酵母代谢作用加强而缺氧，酵母衰老，造成发酵减退；另一方面是由于麦汁中α-氨基氮含量不足，溶解氧含量少，接种温度低，以及麦汁浑浊使酵母细胞表面吸附过多的蛋白质和酒花树脂，酵母的酶不能与糖类作用，使发酵变为迟缓，从而出现了裂纹现象。 防止和解决办法：在糖化时用乳酸或磷酸调整醪液的ph值；延长和促进蛋白质休止时间；提高麦芽汁α-氨基氮含量；提高麦芽汁接种温度和麦芽汁中的氧气含量；提高酵母使用量。 =====泡沸现象=====泡沸发酵也称为沸腾发酵。常在主发酵后期或落泡期或下酒捞出泡沫时出现，一种现象是发酵液表面的泡盖由一角或一边推向另一边，部分页面又出现白色泡沫；另一种现象是大量的二氧化碳气泡上涌，发酵液像喷泉一样剧烈翻动，把以沉淀的酵母块带到液面。在这种现象未发生前，朱发酵现象如降糖都是正常的。 泡沸发酵是时有发生的，但发生的原因还不是十分清楚，说法很多，其中比较合理的解释是：一是酵母不纯，有产生气体的微生物，随酵母沉积到底部，产生大量的二氧化碳，积聚到沉淀的酵母中，最后把酵母层冲开，急剧上升，形成沸腾；二是麦汁组成成分不良，麦汁浑浊不清，固体随酵母沉淀到底部，酵母继续利用固体的营养物质发酵产生二氧化碳，积聚在其中，量大时把酵母冲开，二氧化碳气体随之上升而沸腾；再一种是主发酵温度过高，后期采取急剧降温，当把泡盖去掉后，表面压力降低，使下边二氧化碳急剧上升造成沸腾；还有一种是啤酒酵母变异，凝聚性不良，而且麦汁可发酵性糖比例偏高，产生旺盛发酵，二氧化碳产生量多，在泡盖捞出后，二氧化碳急剧上升所造成。 对于沸腾发酵，先在技术管理上还没有有效的办法解决，一般采取改进糖化操作，改善麦汁组成成分，加强麦汁过滤，使麦汁清亮透明，另外，从加强酵母管理着手，遇到泡腾发酵时，重新培养酵母，并加强卫生管理和灭菌工作。 =====气泡发酵现象=====气泡发酵也称为异泡发酵，即在主发酵期的低泡期，或发酵终了前一天，发酵液表面已形成的棕色泡盖上出现多数的大气泡，或称为大明泡，继而破坏了泡盖，使已凝结出来的酒花树脂和蛋白质凝结物下沉，使表面的泡盖变成白色的现象。产生气泡发酵的主要原因是酵母无染杂菌、野生酵母或其他原因，其次是糖化不完全，糖化用水中亚硝酸盐过量。出现这种情况后发酵液不易澄清，啤酒的口味不纯。 防止的办法：加强酵母室和发酵室的卫生管理工作，及时做好清洁、灭菌工作和现场使用的酵母的洗涤保管工作，及时培养新鲜强装的酵母，按期更换，加强糖化管理，对糖化用水定期检测，受亚硝酸盐和硝酸盐污染的水要进行处理，根据原料情况调整糖化操作，使生成的麦汁符合要求。 =====虚泡现象=====在主发酵落泡期，形成疏松的泡沫，开始是白色，逐渐变成棕黄色，最后泡盖松散无力，凝结在下面的酒花树脂沉入发酵液内。这主要是由于原料麦芽溶解不好，糖化时蛋白质分解的温度和时间不恰当所造成。 防止的办法：对原料事先做好监测工作，根据原料情况制定糖化工艺操作方法，加强半成品的分析。 =====发酵中止现象=====主发酵达到高泡期，泡沫升起不久，很快又回缩，糖度下降缓慢，甚至出现发酵中止现象，同时发酵液澄清。产生发酵中止现象的原因是多方面的，如糖化所得的麦汁α-氨基氮或微量物质嘌呤、嘧啶含量不足，可发酵性糖含量过低，糊精等非糖含量过高；糖化时醪液的PH值过高，使植酸钙和镁盐不能充分分解为肌醇和磷酸盐，使麦汁中缺乏生长素；麦汁中的酸度过高或过低，极易造成酵母沉淀；在主发酵时，温度掌握不当，突然降低温度，使酵母过度受刺激而沉淀；酵母发生变异，不能发酵麦芽三糖等。发酵中止可造成发酵液发酵度低、残糖高、有甜味、口味淡薄、不爽快、泡持性不好。 解决的办法：好次原料搭配使用，防止糖化麦汁质量不一，同时在糖化时，对糖化用水加强处理，调整水的PH值，有利于提高可发酵性糖和可同化氮化物的含量，以及生长素的含量，在糖化时促进蛋白质的分解和麦汁煮沸时的凝固；严格管理发酵工艺，防止温度忽高忽低，避免酵母受刺激。发生这种现象后可采取倒桶、添加酵母、通风搅拌、供应充足的氧气，使之重新发酵；也可将中止发酵的发酵液倒入两个发酵罐中，分别加满已繁殖后的发酵液，使之重新发酵。 =====再发酵现象=====在主发酵末期，泡盖已经形成，忽然又开始旺盛发酵，形成白色泡沫，将已形成的棕色泡盖翻入发酵液中。发生这种现象的主要原因是，麦汁组成成分不当，可发酵性糖少，但糊精的中间产物通过酵母中酶的作用，又被酵母所利用，另一种原因是酵母变异了。 解决的办法是对所使用的酵母要做性质检查，确定酵母是否变性，目前有些厂所使用的酵母经过长期的高温发酵，降糖速度很快，一天可以降糖4~5°P，这也是酵母变性问题，另一种解决办法是调整糖化工艺。 ====后发酵期间的发酵异常现象=========发酵不旺盛现象=====发酵不旺盛，开口发酵时造成泡沫不溢出的原因主要有：下面发酵液中酵母细胞少；发酵罐中所留空隙太大；酵母衰老，发酵作用已极为微弱。解决措施：可采用添加高泡酒的方法。 =====贮酒罐不升压现象=====贮酒罐封罐后，在3~10天内罐压应升至0.05~0.08MPa，若封罐后不升压应检查原因，如贮酒罐是否漏气；酒液中酵母细胞数是否过少；一般可采取倒罐、加高泡酒的方法进行解决。 =====发酵沉淀不清现象=====贮酒较长时间后，酒液浑浊不清，其原因：糖化不完全，蛋白质分解欠佳；麦汁中α-氨基氮过少；PH值不当；酵母被杂菌污染。 解决措施：应重新调整糖化工艺，调整麦汁组成，或倒罐至其他新发酵的酒液罐内；若酵母感染杂菌，则应该处理掉。
=酵母的检查与鉴定=