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==主要的野生酵母==
野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，在啤酒酿造过程中，容易引起不正常发酵或者产生病害的异种酵母。有的野生酵母在啤酒生产中可引起严重污染，但不是所有的野生酵母都对啤酒有害。有的野生酵母对这一类啤酒可能是无害的，但是对另一类啤酒则可能是有害的，如酒香酵母属能赋予上面发酵蓝比克啤酒特殊风味，但对下面发酵啤酒来说，能引起异味，就是有害的了。
===常见的野生酵母种类===
酵母属中的非培养酵母。
其他酵母属如克氏酵母属、汉逊酵母属、假蝗酵母属、毕赤酵母属、圆酵母属、红酵母属、酒香酵母属等。
===啤酒厂主要病害野生酵母菌的名称和特征===
*啤酒酵母浑浊变种
:有假菌丝，卵形、椭圆形，有时腊肠形，大小为（2.5~8.0）μm×（5~12）μm；形成孢子圆形，滑面，1~4个孢子，1.5~5μm，25~30℃，40h内形成；在液体培养基中可形成菌膜，在13~15℃、8~10天形成，26~28℃、4~5天形成；在琼脂斜面培养，菌落呈淡黄色，软质，润湿，光滑，边缘为锯齿状，能发酵葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖1/3棉籽糖；上面发酵，不能同化硝酸盐，以乙醇为碳源，发育良好；能引起啤酒浑浊及刺鼻难闻的气味，在上面发酵啤酒中经常遇到。
*巴氏酵母
:有假菌丝，长卵圆形或腊肠形（2.5~4.0）μm×（7.0~26.0）微米。形成孢子圆形，滑面，1~4个孢子，1.4~5μm，25~30℃，40h内形成。琼脂斜面培养，菌落呈白色，润湿，光滑，边缘弯曲。在液体培养基中可形成薄的菌膜，在13~15℃、15~30天形成，26~28℃、7~10天形成。能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、2/3棉籽糖；下面发酵，不能同化硝酸盐，能稍微同化乙醇。是下面发酵啤酒中危害较大的菌，引起浑浊，妨碍酒液澄清，产生令人厌恶的苦味及不愉快气味。
*魏氏酵母
:有假菌丝，长卵圆形，（4~8）μm×（9~18）μm，球形，滑面，形成孢子最适温度34℃，11h内形成。琼脂斜面培养，菌落软泥状，有光泽，稍皱，边缘弯曲。在液体培养基中可形成薄的菌膜。能发酵葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖。
*强壮酵母
:有假菌丝，细胞伸长成腊肠形，（2~3）μm×（9~10）μm。形成孢子圆形，滑面，1~4个孢子，1.5~5μm，25~30℃，40h内形成。琼脂斜面培养，菌落呈淡黄色，软质，润湿，光滑，波纹状，边缘为锯齿状，能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖。在液体培养基中可形成菌膜，在13~15℃、10~15天形成；26~28℃、7~10天形成。下面发酵，以乙醇为碳源，发育良好。能使啤酒产生浑浊，危害较大。
*糖化酵母
:无假菌丝，圆形或椭圆形，（3~7）μm~（4~10）μm，能形成孢子，在液体培养基中不形成菌膜，能发酵糊精，使啤酒的发酵度异常高。使啤酒产生浑浊，酒味淡薄并形成异味。
*柠檬形克氏酵母
:无假菌丝，柠檬形的长椭圆或短椭圆形，（2~4.5）μm×（5~8）微米，不能形成孢子，在液体培养基中有时形成薄菌膜，能发酵葡萄糖，可使啤酒形成异味。
*异常汉逊酵母
:有假菌丝，圆形或椭圆形（2~5）μm×（4.5~10）微米。形成孢子，草帽状、角状，1~4个。琼脂斜面培养，菌落乳白色，无光泽，平摊，边缘丝状。在液体培养基中可形成菌膜，25℃、3天液面有白色菌膜。能发酵葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖。能同化乙醇、硝酸盐，在空气存在下生长很快。
*菌膜假丝酵母
:有假菌丝，卵圆形或圆筒形，有时伸长，（3~4.5）μm×（4.5~10）μm，不形成孢子。菌落呈灰色，软质平滑，中央略高，边缘透明有细微皱纹。在液体培养基中可形成鲜黄色菌膜，初平滑，后变为褶皱。能发酵葡萄糖。在空气存在下，氧化乙醇，能同化葡萄糖、果糖、有机酸。使啤酒浑浊并产生不良气味。
*膜醭毕赤酵母
:有假菌丝，圆形、圆柱或椭圆形，（3~5）μm×（5~12）μm。形成孢子，球形、半圆形，1~4个。琼脂斜面培养，菌落乳白色或白色。在液体培养基中可形成白色干燥菌膜。能发酵葡萄糖。在空气存在下，能氧化乙醇，生长很快，使啤酒浑浊并产生异味。
*球拟圆酵母
:无假菌丝，圆形或椭圆形，（3.5~5.5）μm×（4~6.5）μm，不形成孢子。在液体培养基中不形成菌膜。能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖。属于耗氧酵母，若不暴露于空气中，对啤酒的危害可小一些。
*平常球拟圆酵母
:无假菌丝，卵圆形，（2~3.5）μm×（3~6）μm，不形成孢子。在液体培养基中偶尔形成薄菌膜。能发酵葡萄糖。若不暴露于空气中，对啤酒的危害可小一些。
*胶红酵母
:无假菌丝，卵圆形，（2.5~5）μm×（4~7）μm，不形成孢子。在液体培养基中不形成菌膜。若不暴露于空气中，对啤酒的危害可小一些。
*布鲁塞尔酒香酵母
:有假菌丝，卵圆形，（2.5~4）μm×（3~9）μm，不形成孢子。在液体培养基中形成薄菌膜，能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖，能同化硝酸盐。对蓝比克上面啤酒是必需的。
==生产阶段中的杂菌污染==
===糖化===
适热乳酸菌：醪液保温50℃以下，容易感染适热乳酸菌，如载氏乳酸菌，产生乳酸菌，对降低醪液ph有利。50℃以上，此菌不易生长，因此不易染菌。
===麦汁冷却至接种===
*大肠菌群
:此类菌在40℃仍可生长，应该防止不洁的水混入麦汁中，此类菌繁殖极快，7h内可繁殖几百万倍，感染少量菌即铸成大害。并且不易消灭，连续发酵所使用的间歇麦汁更应注意避免污染此菌。
*野生酵母
:野生酵母常潜伏在管道的缝隙里、管子的接头螺纹上、入孔的垫料上等，当麦汁流经管道进入发酵罐中，着一些部位都是污染野生酵母的媒介。此外，也有由重复使用的种酵母中带入的可能。
*醋酸菌、乳酸菌
:此两种菌在麦汁中也能污染，但生长速度较慢。
===发酵阶段===
*变性黄杆菌
:此菌主要在酵母接种时污染，种酵母中一般均染有此菌，此菌能使酵母竞争繁殖，在发酵完毕前停止生长。
*巴氏乳酸菌、醋酸菌
:接种酵母中常有此菌，发酵时此两种菌可以生长，开口发酵有利于醋酸菌的生长，密闭发酵有利于乳酸菌的生长。
*大肠菌群
:种酵母中含有此菌。
*野生酵母
:野生酵母主要污染种酵母，尽管接种时污染率很低，但发酵完毕，回收的酵母中，野生酵母的污染率变大。
===贮酒阶段===
*醋酸菌
:好氧或微好氧醋酸菌在下酒或酒液上部存在空气时繁殖较快，半满的酒桶常会出现醋酸菌污染。
*乳酸菌、嫌弃发酵单胞菌
:此两种菌在厌氧条件下生长，乳酸菌虽然对酒花树脂敏感，但容易形成习惯性耐受。
=啤酒生产中有害微生物的检查=