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糖化
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==煮出法工艺==
煮出法工艺需要分出部分醪液煮沸，煮沸醪液重新泵回糖化锅后，整个醪液的温度升高。根据分醪的次数，人们又把煮出法分为三次、两次和一次煮出法工艺，不过，如今都倾向于次数较少的分醪。分醪煮沸有以下作用：
*由于升温迅速，分出醪液中的蛋白质分解较少
*淀粉糊化和液化加强
*麦皮内容物的浸出强烈
*类黑素形成较多
*二甲基硫DMS排出较多
*总醪液中的酶含量减少
*糖化收得率提高
在煮出法工艺中，分醪煮沸使能源消耗增大，但总体只高出浸出法大约20%，因为浸出法中整个醪液的升温也需要消耗能源。
煮出醪液的形式和数量对糖化分解过程具有重大意义：若停止搅拌，未溶解的部分醪液就会沉于锅底，称为“浓醪”，而已溶解的醪液则在锅内上部，称为“稀醪”，利用一个“旋转管”可将稀醪分出。由于浓醪中仍含有淀粉颗粒，浓醪必须煮沸，而稀醪不允许煮沸，因为稀醪中含有丰富的酶。
将煮沸醪液与糖化锅剩余醪液混合并醪时，为了保护酶必须开动搅拌器，同时应将煮沸醪液并入剩余醪液中，决不能反向进行。
为了避免空气侵入，将煮沸醪液并入剩余醪液时，如今已不再从上部，而是尽可能从底部泵入锅中。煮沸醪液的数量决定了希望达到的并醪温度，可根据经验分醪，一般为总醪量的1/4~1/3。
更改糖化工艺时，煮出醪液的数量必须根据以下公式进行计算，考虑到降温情况，煮出醪液的温度最好以90℃计。
:煮出醪液量V<sub>km</sub>（hL） = （温度上升期望值（℃）×总醪量（hL））/（95-剩余醪液的温度（℃））
::ex：
:::130hL温度为50℃的醪液希望被加热至64℃，需要煮沸的醪液量是多少？
:::V<sub>km</sub>=（（64-50）×130）/（95-50）=40.4hL
煮沸过程会杀死老爷中所有的酶，因此需要未煮沸醪液中的酶来分解淀粉，所以不能煮沸所有的醪液，煮沸时间同样很重要，长时间的煮沸会使更多的淀粉溶解出来，但由于煮沸消耗大量能源，因此应将煮沸时间通常为：
:*生产浅色啤酒的醪液：10~50min
:*生产深色啤酒的醪液：20~30min
多次煮沸需要大量的能源和时间，因此在工厂中应尽可能减少煮沸次数（1~2次），降低费用并缩短时间。根据煮沸次数可分为：一次煮出法；两次煮出法；三次煮出法。
===一次煮出法工艺===
一次煮出法工艺在原理上类似浸出法，只不过通过一次分醪煮沸和并醪使总醪液升温至65~75℃。在此工艺中，35℃糖化投料，然后缓慢升温至50℃（或在此温度投料），休止后再升温至64摄氏度进行较长时间的休止，形成麦芽糖，同时分醪并煮沸15~30min，最后并醪至75℃进行糖化。
也可以在35~50℃或50~64℃分醪，但必须要考虑到在这种情况下煮出醪液量较少，效果也比较差。
由一次煮出法变化而来的特殊工艺是“壶式糖化工艺”：35℃投料，然后取出约20%的稀醪，另一部分醪液进行休止，接着升温煮沸30~40min，通过添加稀醪使总醪温度降至65℃休止，形成麦芽糖，最后升温至糖化温度，糖化完全后结束。
===二次煮出法===
===三次煮出法工艺===