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糖化
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:α-淀粉酶将许多葡萄糖残基组成的淀粉长链（支链淀粉和直链淀粉）迅速分解为许多短链，使已糊化醪液的黏度迅速下降，而β-淀粉酶只能很缓慢地从非还原末端分解长链，因此，如果仅通过β-淀粉酶分解淀粉，则需要几天时间。
*糖化
:麦芽中虽然存在既可分解1,4-糖苷键，又可分解1,6-糖苷键的界限糊精酶，但由于它的最佳作用温度为50~60℃，所以此酶在糖化中没有作用，不过70℃时界限糊精酶还有微弱的活力。
:糖化时主要行程下列淀粉分解的产物：糖化时主要形成下列淀粉分解的产物：
:*葡萄糖：最先被酵母分解（启发酵性糖）。
:*麦芽糖及其他双糖：能又快又好地被酵母发酵（主发酵性糖）。