28.AMERICAN WILD ALE

28.AMERICAN WILD ALE (美国野菌艾尔)

美国野菌艾尔的称呼在精酿和家酿群体里被广泛使用。然而“野菌”一词并非指这类啤酒必须是自然发酵的（参见23D子类），而是表明在传统的酿酒酵母之外，其它细菌起到了作用。本风格与欧洲传统酸啤和自然发酵啤酒不同。本风格的特点主要在于其特殊的发酵过程和原料。作为一类特别的啤酒，参赛者所提供的描述对于评委来说是至关重要的。在本章节中，布雷特是酒香酵母Brettanomyces的简称。在非正式的交流中，布雷特是精酿和家酿爱好者们常用术语。

28A.Brett Beer (布雷特啤酒)

• 总体印象： 通常比基酒风格更干（无甜味）、更有果味。霉香的程度取决于啤酒的陈放时间和酵母的菌种。在新酿的100%布雷特啤酒样品中，霉香通常很有限，但会随着年份而增长。此外还有可能带一点酸味，尽管酸味并非由布雷特产生。
• 香气： 因基酒风格而异。新酿的布雷特啤酒果味浓厚（热带水果、桃梅之类的核果或柑橘），但这也因布雷特的菌种而异。对于干投了大量美国啤酒花的100%布雷特啤酒而言，发酵产生的味道常被啤酒花的香味所掩盖。陈年的100%布雷特啤酒可能逐渐产生一丝霉香（味若农场、湿草垛、泥土、烟熏），但这种味道不应喧宾夺主。如果在布雷特之外还用到了传统的酿酒酵母，占主导的酵母味道可能会保留下来。一丝若隐若现的酸味是可以接受的，但不应成为一个主要特征。
• 外观： 因基酒风格而异。透明度可以不同，取决于基酒风格和原料。一定的浑浊并不一定表明酒有问题。
• 味道： 因基酒风格而异。布雷特风格可以是很轻微的，也可以是强烈的。可以具有明显的果香（味若热带水果、桃梅之类的核果或柑橘），或者具有烟熏、泥土味或者农场气息。决不能有刺鼻的怪味，比如创可贴、腐物、洗甲水、奶酪等。轻微的酸味是可以接受的，但太酸就不行。新鲜时候应该更有水果味，陈酿会逐渐产生霉香。不应有醋酸味和乳酸味。麦芽味通常没有相应的基酒风格明显；啤酒由于布雷特的高发酵度表现得较干且脆。
• 口感： 因基酒风格而异。总体而言，酒体薄，比相应的基酒风格的酒体更薄，但是过于单薄的酒体是有问题的。总体而言，中等到较强的杀口感。酒头泡沫的持久度可以多种多样。
• 评价： 基酒风格已能呈现此类酒的主要特征，但添加的布雷特使产品更干、更薄，有更多的霉香。新鲜的会更淡，果香更明显；陈年的具有一定深度的霉香，可能还会丧失一部分基酒风格的特征。木桶陈酿的版本应当归为野菌增味啤酒（28C）。布雷特味道应当总是与相应风格融合；应避免“布雷特炸弹”。请注意，布雷特不产生乳酸。
• 历史： 本风格是现代美国精酿对传统比利时野菌艾尔的演绎，或是受其启发进行的试验，也可能是历史英式啤酒加入了布雷特。100%的布雷特啤酒在2000年后开始流行。Port Brewing的莫·贝塔·布雷塔是最早的一个杰出代表。
• 典型原料：基本上可以是任何发酵方式酿造的任何风格啤酒，最后以一种或多种布雷特收尾。或者，只使用布雷特酿造。
• 风格对比： 与不含布雷特发酵的相应啤酒而言，布雷特啤酒更干，发酵度更高，果味更浓，酒体更薄，陈年后还有少许更多的霉香。与比利时的野菌啤酒相比，不那么酸，层次也更浅。
• 参赛说明： 参赛者必须说明基酒风格（经典风格或者大致类型）或者描述原料/规格/预期特征。参赛者必须指出是否100%使用布雷特发酵。参赛者可以说明布雷特的菌种。
• 重要参数：因基酒风格而异。
• 常见酒款： Boulevard Saison Brett， Hill Farmstead Arthur， Logsdon Seizoen Bretta， Russian River Sanctification， The Bruery Saison Rue， Victory Helios
• 标签： 野菌发酵，北美，精酿风格，增味啤酒

28B.Mixed-Fermentation Sour Beer (混合发酵酸啤)

• 总体印象： 基酒的酸/霉香版本。
• 香气： 因基酒风格而异。非酿酒酵母的贡献应当明显，经常会产生酸和（或）霉香的野菌味。最能代表本风格的啤酒范例具有多种香气，而非某种占主导的特性。香气应当令人愉悦，刺鼻或者不好闻都不行。
• 外观： 因基酒风格而异。透明度可以多样化，有一丝浑浊也不是问题。因为较高的酸度或者是某些乳酸菌抑制泡沫的作用，泡沫的持久性可能会较差。
• 味道： 因基酒风格而异。目标是在基酒和野菌发酵特质之间获得一种令人愉悦的平衡。产品味道可以多样化，从很酸/霉香的口味到微妙、爽口、和谐的风格。最佳范例爽口宜人，不仅有麦芽香味和（或）啤酒花香味，还有酯类和酚类的味道作为补充。野菌的增味可以很明显，但若为了突出麦芽和酒花的味道，则野菌增味不必占主导。酸度一定要令人愉悦，决不能辣口或者像醋一样。若有压倒性的、难闻的、刺激性的醋酸，则是失败的。表现出较低的苦度，尤其当酸度增加时。
• 口感： 因基酒风格而异。总体而言，酒体较薄，几乎总是比相应的基酒风格要寡淡。杀口感总体而言是从中到高，但是随着酒精度的升高而降低。
• 注释： 这些啤酒可能会在木桶中陈酿，但是木桶味道不应占主导。酸啤通常不苦，否则口味相冲突。基酒风格变得不太重要，因为酵母和菌类是形成味道的主要因素。不恰当的特点包括：双乙酰（强烈的奶油香味）、有机溶剂味、粘稠质地，以及过度的氧化。
• 历史： 本风格是现代美国精酿对传统比利时野菌艾尔的演绎，或是受其启发进行的试验。
• 典型原料： 基本上可以是任何风格的啤酒，结合酿酒酵母和布雷特，在乳杆菌和戊糖片球菌的共同作用下发酵。也可以是多种风格的混合。普遍会进行木桶陈酿，但并不是必须的。
• 风格对比： 与基酒风格相比多了酸和（或）霉香。
• 参赛说明： 参赛者必须附加啤酒的详细描述，说明所用的酵母和菌类，以及基酒风格或者原料、增味、期望的特点。
• 重要参数： 因风格而异。
• 常见酒款： Boulevard Love Child， Cascade Vlad the Imp Aler， Jester King Le Petit Prince， Jolly Pumpkin Calabaza Blanca， Russian River Temptation， The Bruery Rueuze， The Bruery Tart of Darkness
• 标签： 野菌发酵，北美，精酿风格，增味啤酒，酸

28C.Wild Specialty Beer (野菌增味啤酒)

• 总体印象： 一种酸或霉香版本的果啤、药草啤、香料啤，或者木桶陈酿的野菌啤酒。如果用木桶陈酿，木桶味不应当成为首要的或主导的特性。
• 香气： 因基酒风格而异。应当能展现野菌发酵的果味、酸和（或）霉香，以及增味原料所具有的风格。最佳范例都能将发酵产生的香气与增味原料完美融合，产生一种难以单独精确区分的混合香味。
• 外观： 因基酒风格而异。总体而言应当使得酒体和泡沫都具有一点所用水果的颜色（如果使用了水果）。透明度也可以不尽相同。出现一丝浑浊并非有问题。泡沫通常不太持久。
• 味道： 因基酒风格而异。应当能展现野菌发酵的果味、酸和（或）霉香，以及增味原料所具有的风格。任何水果的甜味应该基本不存在了，仅存酯类味道。水果的酸味和野菌发酵的增味应当显著，但不应过量。水果的果酸和单宁都会更突出啤酒的干口（无甜味），因此要注意平衡性。酸度应当衬托果香，而不是削减。如果有木桶味，可以增加味道，但也要注意平衡。
• 口感： 因基酒风格而异。总体而言酒体较薄，比相应的基酒风格还要薄一些。杀口感中到强；如果指明了基酒风格，杀口感应当与之相匹配。由水果或木桶产生的单宁会有点涩，起到增强酒体之效，或者使得啤酒喝起来更干口。
• 注释： 不同于兰比克，野菌啤酒在基酒风格上具有果香、药草味、香料味或木桶味。基酒可以是另一种经典风格（可以是酸的或者不酸的）。这些啤酒可能会在木桶中陈酿，但是木桶味不应当成为首要的或主导性的味道。
• 历史： 本风格是现代美国精酿对传统比利时野菌艾尔的演绎，或是受其启发进行的试验。
• 典型原料： 基本上可以是任何风格的啤酒，结合了酿酒酵母和布雷特，在乳杆菌和戊糖片球菌的共同作用下发酵。也可以是多种风格的混合。樱桃、覆盆子或桃子是最常见的酿造原料，其它水果也可以。类似于水果风格的蔬菜（比如干辣椒、土耳其大黄、南瓜等）也可以。普遍会进行木桶陈酿，但并不是必须的。
• 风格对比： 很像水果、药草、香料或者木桶啤酒，但是在其风格之上的酸和（或）霉香的版本。
• 参赛说明： 参赛者必须附加所用水果、药草、香料或者木桶的详细描述。参赛者必须附加啤酒的详细描述，说明所用的酵母和菌类，以及基酒风格或者原料、增味、期望的特点。对啤酒特质的总体描述能覆盖这些内容。
• 重要参数： 因风格而异。
• 常见酒款： Cascade Bourbonic Plague、Jester King Atrial Rubicite、New Belgium Eric’s Ale、New Glarus Belgian Red、Russian River Supplication、The Lost Abbey Cuvee de Tomme。
• 标签： 野菌发酵、北美、精酿、增味啤酒、酸、水果