酵母的保藏

原菌种的保藏

原菌种的保藏在啤酒工厂尤为受到重视，多设专人负责。可采用几种保藏方法，以防止出现问题影响生产的需要。

固体斜面保藏

这是一种把分离培养的纯种酵母接种到麦汁琼脂斜面培养基上，生成菌落后加以保藏的方法。麦汁琼脂培养基在生产上经常被使用，另外尚有MYPG琼脂培养基也被普遍使用，其配制方法是：取用3g麦汁浸出物、3g[酵母浸膏]、5g蛋白胨、10g葡萄糖、20g琼脂，加少许无菌水并加热溶解，而后加入无菌水使其成为1000ml，分装试管内成为斜面备用。

将欲保藏的啤酒酵母接种在麦汁琼脂培养基或者MYPG琼脂培养基上，置于22~25℃保温箱中培养2~3天，待酵母繁殖成菌落，经检查无杂菌污染且生长整齐后，即于冰箱中保藏，或放在低温度的酵母培养室和贮酒室中保藏，其温度以4℃为宜，温度过高容易使菌体衰老死亡而不利保藏，但温度也不可低于4℃或接近0℃，否则很可能诱发酵母形成孢子。酵母在保藏期间，每年应移植3~4次。

以此方法保藏酵母菌中，由于培养基营养丰富，容易使酵母细胞衰退，且保藏时间较短；有时由于培养基水分蒸发干燥，可使酵母菌种坏死。为避免培养基水分蒸发，可将试管口用已灭菌的橡皮塞塞紧，或以石蜡封口，或者采用螺旋盖的Mecartney瓶。该方法虽然不适合长期保藏，但由于方法简便，啤酒厂均乐于采用，作为平时使用原菌种的保藏方法。

液体培养基保藏

将欲保藏的酵母菌种接入10%~12%的无菌麦汁或蔗糖溶液中，在25℃保温培养2~3天，酵母经繁殖、发酵后沉淀，移到4℃冰箱或其他低温处保藏，每隔2个月移植一次，以防活力下降或变异。使用时可倒掉上层清液，再倒入灭菌后的麦汁内培养和接种。该方法由于简单易行，啤酒厂较多采用，菌种在短期内不易变异，但必须在保藏期间严格执行移植工作。

液体石蜡保藏

将欲保藏的酵母如前法接种于麦汁琼脂斜面培养基上，于22℃~25℃培养2~3天，待长成菌落后，注入已灭菌处理的石蜡中，使其覆盖整个斜面培养基并高于斜面末端1cm，便可防止培养基水分蒸发，隔绝空气。需要移种时，使用移种针直接从液体石蜡覆盖的培养基上，挑取菌落，在试管壁上稍作停靠，去除石蜡后，移入至培养基上即可。

液体石蜡的灭菌可以在烘箱150℃~170℃灭菌1小时，也可以蒸汽0.1MPa灭菌30分钟，然后在120℃烘箱中烤干水分后使用。要求所用液体石蜡不含毒物，一般用化学纯规格。液体石蜡保藏啤酒酵母效果最好，经试验保藏一年后，酵母形态无甚变化，其存活率在80%以上。

现场使用酵母的保藏

现场使用的啤酒酵母有两种：一种是种母罐接种用酵母（汉生罐），另一种是泥装酵母。

由于汉生罐不在讨论范围之内，所以在这里不进行介绍。

泥装酵母的保藏

啤酒厂正常生产所使用的酵母，都是经发酵后回收再利用，从回收到使用这段时间，一定要创造条件保证酵母不被污染、变质。

回收后的泥装酵母，经过筛、洗涤后，浸没于0~2℃的无菌水中，酵母贮藏室室温应该保持在0℃~1℃。每天换水1~3次，换水次数开始时间为1~2次，最多不超过3次，其后每天换水1次，无菌水稳不得高于2℃。这种保藏方法可以维持5~7天。如需延长保藏时间，可将过筛、洗涤后的泥装酵母，进行沉淀，除去上部的浸洗清液至最少程度，而后以现场生产用的10%~12%无菌冷却麦汁或蔗糖溶液，注入酵母泥内，其量约为酵母的2~3倍，使之在0℃~2℃酵母洗涤室内保藏。此法可延长保藏时间3~4周，在使用时倾倒掉上部的清液，加入麦汁轻微震荡后送入发酵容器内使用。此法可保藏大量的泥装酵母。

如以原麦汁添加于泥装酵母内，于0℃~3℃的贮酒罐内保藏，保藏时间可达月余。

发酵液保藏

从酵母繁殖达到最高峰的发酵液中取出10%，急速冷却至2~4℃，进行保藏，可用于后批麦汁接种。此方法保藏酵母可达2周以上。若在保藏期间严格控制温度，按时供氧，保藏时间可达3周以上。此法可用于露天锥形发酵罐，其发酵旺盛时发酵液酵母细胞数，控制在5×10⁶个/ml以上。

啤酒酵母的退化及其防治

欲使酵母菌中在长期生产使用中保持其优良的性能，仍需做许多日常工作。但实际上要使菌种永远不变也是不可能的，由于各种原因，菌种的退化是一种潜在的威胁。

退化现象

啤酒酵母经理较长时间的使用后，常会出现退化现象。其退化现象表现在：酵母形态发生变化；酵母繁殖不良；发酵力降低；降糖不正常；酵母凝聚性变差；发酵后酵母回收量减少；酵母容易自溶和染菌；发酵时间越来越长等。

退化原因

菌种退化的主要原因是基因突变，酵母菌也是如此。而造成啤酒酵母退化的因素，一是由于环境因素的变化，再者就是酵母细胞生理机能的衰退。环境因素的影响，往往会造成酵母细胞机能的衰退。而引起酵母退化的外界条件较多，如增殖时麦汁中涵养不足；培养基中缺乏某些必要的营养成分；发酵温度过高或发酵后期降温过急等。

酵母细胞生理机能的衰退，常常由于酵母的变异和自然淘汰或感染了野生酵母和细菌所致。如某些凝聚性酵母连用几代后，变成非凝聚性酵母；能发酵麦芽三糖的酵母逐步变成不能发酵麦芽三糖的酵母；有些酵母的发酵力和生长速度逐步降低或发生发酵异常现象等。

酵母菌的培养条件，如培养基的成分配比、培养温度和使用的代数均可以影响酵母的退化。

防止酵母退化的措施

由于酵母菌退化因素的复杂性，要切实解决具体问题，就需要根据所发生的退化情况，分析原因，找到发生的根源，通过试验采取如下相应的防止措施。

酵母增值时因供氧不足而导致退化的，可在接种后24小时增殖期内经常通风供氧。

酵母菌若因感染杂菌而发生一系列退化现象，发酵车间和所用管道、用具等应彻底灭菌，并重新培养新的酵母菌种。

啤酒酵母因感染细菌而呈现退化的，可进行酸化处理，即用0.7%酒石酸溶液，或0.23%磷酸溶液，或0.08%硫酸，或0.75%过硫酸铵（钠）酸化溶液洗涤酵母，均可以达到消除细菌，使酵母复壮的目的。其中以过硫酸铵法效果最好，该方法如下：

将配置好的0.75%过硫酸铵溶液用磷酸酸化，使ph调至2.2，加入到欲处理的酵母泥中，浸渍2小时，或把其ph调至2.8，酵母泥于其中浸渍16小时，均可以将酵母感染的细菌灭去99%以上，且无损于酵母的活性。啤酒酵母退化的防止，应在加强技术管理上着手，经常在生产中选育新菌种，分离纯化后用于生产。时常保持酵母的优良活性，严格执行酵母培养及发酵部门的清洁灭菌工作，也是至关重要的。