熬煮

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经过糖化后的麦汁需要煮沸，煮沸期间添加酒花，煮沸完成后的麦汁称之为打出麦汁。

麦汁煮沸过程中的变化

麦汁煮沸过程中会发生一系列变化，这些变化对酿造过程具有重要意义：

  • 酒花组分的溶解和转变
  • 蛋白质-多酚复合物的形成和分离
  • 水分蒸发
  • 麦汁灭菌
  • 酶的彻底破坏
  • 麦汁色度的上升
  • 麦汁酸度的增加
  • 形成还原性物质
  • 减少二甲基硫（DMS）和其它挥发性物质的含量

酒花组分的溶解和转变

蛋白质-多酚复合物的形成和分离

水分蒸发

麦汁灭菌

酶的彻底破坏

麦汁色度的上升

麦汁酸度的增加

形成还原性物质

减少二甲基硫（DMS）和其它挥发性物质的含量

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